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Die Forelle

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Weissensee - 9762 Weissensee
T.: 43-4713-23 56
info@dieforelle.at
www.dieforelle.at
Küchenzeiten: Di.–Sa. 18–20
Inhaber: Familie Müller
Küchenchef: Hannes Müller
Sommelière: Monika Müller
Sitzplätze: 50
Übernachtung
Kreditkarten: Mastercard, Visa, Hobex, Maestro
Monika und Hannes Müller, ihre Mitarbeiter und Familie arbeiten unaufhörlich, um von dem hohen Plateau, auf dem sich ihr Restaurant/Hotel befindet, noch ein paar Gipfelausflüge zu unternehmen. Der Küchenchef, der nebstbei noch als Vollerwerbslandwirt tätig ist, steht am ­Morgen als Erster in der Küche, und wenn die Kochmannschaft Zimmerstunde hat, steht er immer noch oder schon wieder da, nimmt Lieferungen entgegen, entbeint ein Lamm oder mariniert Fische fürs Abendessen. Trotz der fleißigen Arbeit im Hintergrund nimmt der Gast das Haus als Ort der Entspanntheit und Erholung wahr. Hauptsächlicher Schwerpunkt des Angebots ist, was im See vor der Haustüre schwimmt. Dabei setzt Hannes Müller auf die enge ­Zusammenarbeit mit Martin Müller, der zu den nachdenklichsten Fischern Österreichs zählt. Wildfang aus einem österreichischen See mit Trinkwasserqualität, nur ganz wenige Restaurants können das täglich bieten – natürlich nur, wenn der Fischfang Saison hat. Das Angebot im Sommer unterscheidet sich wesentlich vom Angebot im Winter, denn was in der Umgebung nicht wächst, findet auch nicht den Weg in die Pfannen und Töpfe der Forelle. Weissenseer Auster, was kann das sein? Ein Tomatenherz in lauwarmem Fischsud, köstlich! Wacholder, Gin und Gurke ist nicht neu. Bei Hannes Müller ­umspielt beides eine gebeizte Seeforelle, dazu Schmorfond von der Gurke. Das ist neu. Schön abgerundet wird die in Butter confierte Reinanke von Schafgarben-Chimichurri, Sonnenblumenkernen, pochierter Karotte, auf dem Fisch Sig (karamellisierte, reduzierte Molke) und Karottenöl. Aus Kürbiskernen macht man ein Miso, fügt Ochsenherztomate, pochierte Eierschwammerl und Tomaten-Pilzsud hinzu: delikat und subtil. Der Seesaibling durfte in Selleriesaft ziehen, bevor der Fisch mit dem Bunsenbrenner knusprig abgeflämmt wurde, dazu kommen ­Sellerie aus dem Salzteig, Salat von Selleriegrün mit karamellisierten Mandeln und Fischjus.
Etwas lau im Geschmack gerät die sous-vide gegarte Lavanttaler Entenkeule, die sich nicht ganz unberechtigt unter einem Wirsingblatt ­versteckt, dazu mit Kürbis-Kohl-Salat gefüllte Profiterole. Ideal erwischt dann der gebratene Rücken von der Drautaler Gams, begleitet von fermentiertem Rotkraut, Röstzwiebelcreme, Grantn aka Preiselbeeren und Heckenzwiebel in doppelt angesetzter, kräftiger Gamsjus. Auch die süße Abteilung ist fernab des Üblichen: Grießflammerie mit Tagetes-Öl, süße Brösel, ­geflämmte Wachauer Marille und ein Grieß-Chip, Sorbet vom Grieß mit Grießbröseln. Hohe Fachkenntnisse eignet die Sommelière, sie darf aus einer umfangreich mit den Flaschen österreichischer Winzer bestückten Karte empfehlen. Hier trifft Klassik auf Moderne.
Hannes Müller, © Martin Lugger