Doubek

Ohne Zweifel die aufregendste Eröffnung des vergangenen Jahres in Wien. Stefan Doubek, der sich bereits in der „Umar Fischbar“ eine große Fangemeinde heranzüchtete, hat sich mit seiner Lebensgefährtin Nora Pein den Traum eines international konkurrenzfähigen Restaurants erfüllt. Bereits am Naschmarkt erfüllte Doubek das Versprechen: kompromisslose Spitzenküche, angesiedelt irgendwo zwischen Nordspanien und Kopenhagen, mit einer großen Liebe zum Fisch und einem energiegeladenen Talent beim Abschmecken und Kombinieren. Es sind mehr als zwanzig Gänge, man muss sich Zeit nehmen, aber Angst vor Erschöpfung oder Redundanz von bereits Gegessenem muss man nicht haben. Ein paar Snacks bringen teils gewagte Miteinander der Elemente Auster, Sellerie, Txogitxu, Wildgarnele, Ōtoro, Crustarde und Reh, alles sehr amüsant bis überraschend. Hamachi mit XO und Bärlauch, diese Kombination aus Umami und Säure steht für die Qualitäten Stefan Doubeks ebenso wie sein zweites Signature Dish, der köstliche Carabinero mit der aus dem Kopf gewonnenen, intensiv cremigen Sauce. Calamari mit Wurzelspeck und Petersilie sind eine höchst erfreuliche Interpretation einer Carbonara. Etwas verloren der Eistich mit Huhn und Spinat. Es folgen zwei Spitzenteller: Aal mit Entenleber und Liebstöckel in einer Creme von faszinierender Textur. Schließlich die im Lauf der vorigen Gänge präsentierte, am offenen Feuer finalisierte Challans-Ente, einige Zeit gereift, zart wie Butter. der beste Gang der Mahlzeit. Szechuanpfeffer sorgt für spannendes Mundgefühl, Holunder für Frucht und Frische. Unter den Desserts ragt ein Gericht aus Schokolade und Salzkaramell mit Malz besonders hervor. Nora Pein präsentiert souverän die Weinkarte, auf der auch die verwöhntesten Trinker fündig werden. Eine Bereicherung für Wien.