Fabios

Eine gedämpfte Minilanguste bester Qualität wird auf Safranrisotto serviert, vorbildlich körnig, all’onda und gleichzeitig reichhaltig und buttrig, Comfort Food in Wiens bestem „Italiener“, dessen Strahlkraft nach mehr als zwanzig Jahren seines Bestehens ungebrochen ist. Eigentlich sind es zwei Fabios, die es seit Neuestem in Wiens elegantestem und teuerstem Viertel gibt. Die Bar orientiert sich sehr an italienischen Vorbildern, wo neben (oder auch auf) dem Tresen mit Blick aufs Kommen und Gehen ernsthaft gegessen werden kann, nicht bloß Kleinigkeiten und Snacks. Apropos: Der nur in der Bar angebotene schön rosa gebratene Burger mit Pommes ist ganz ausgezeichnet. Genug Platzbedarf neben dem eigentlichen Restaurant ist ja da, denn selten sind die Mittage und erst recht die Abende, an denen ohne Reservierung „etwas geht“, wie es in Wien heißt. Denn, und das muss an dieser Stelle gesagt werden, es ist nicht der Laufsteg, nicht das Sehen-und-gesehen-Werden, warum die Gäste kommen, es ist auch und vor allem die Küche. Christoph Brunnhuber unterhält beste Verbindungen zu Italien und bekommt die Einser-Ware ins Restaurant geliefert, vom speziellen Mehl, das er für seine Gnocchi benötigt (mit waldgrünem Pesto, herrlich) bis zu den weißen Alba-Trüffeln, die über Carpaccio oder Tangerin gehobelt werden, und zwar vor dem Gast, wie es sich gehört. Das Vitello tonnato ist ohne Zweifel das beste Wiens, weil die Sauce intensiv und schön zartbitter gerät, was dem Anteil an Kapern zu verdanken ist. Eine nach der Methode der Ceviche zubereitete Gelbflossenmakrele mit Limette und Granatapfel bringt eine Mittelmeerbrise an die Donau. Viel Gemüse ist auf der Karte, etwa Artischocken auf jüdische Art mit Zitronen-Kräuter-Dip, außen knusprig, innen schmelzend zart. Fast schon ein Evergreen sind die Paccheri di Gragnano Mancini mit Moscardini, Meeresfischen und Peperoncino. Zum Wildfang-Wolfsbarsch gibt es toskanische Bohnen und Muscheln, zum gebratenen Oktopus Pimientos und Melanzani vom Holzkohlengrill (dem die Fabios-Gäste auch Steaks von Rind und Kalb verdanken), die venezianische Leber hat zu Recht einen großen Fankreis unter den Wienern. Und erst recht die Nachspeisen: Neben dem Klassiker, der warmen Apfeltarte, sind die Profiterols mit Schokoladensauce Verführer, bei denen auch die schlankheitsbewussten Gäste alle Hemmungen fallen lassen. Der Erfolg eines guten Restaurants wird zu mindestens fünfzig Prozent von der Atmosphäre bestimmt, sagte Joël Robuchon. Damit sind wir beim zweiten Erfolgsgeheimnis von Fabio Giacobello. Hier findet sich der beste Servicetruppe der Innenstadt, vielleicht sogar Wiens.