Floh

Das Wirtshaus des 21. Jahrhunderts, so muss es aussehen. Ein bisschen Traditionsverbundenheit, aber viel Innovation, gleichzeitig bodenständig und bescheiden im Auftritt. Josef Floh machte sich Regionalität zur Herzensangelegenheit, bevor sie Mainstream wurde und das Wort Nachhaltigkeit in der Alltagssprache von Politikern und CEOs landete. Natürlich hat er’s gut: Im Tullnerfeld, am Wagram und auch sonst im Umkreis des von ihm beschworenen „Radius 66“ findet er alles, was er braucht, etwa perfekten Spargel im Frühjahr und anderes Gemüse das ganze Jahr über, Fische und Wild. Doch nicht nur die mit Liebe und Akribie herangeschafften Zutaten begeistern, sondern auch, was die Küche damit anstellt. Ein Winter/Herbst-Gericht aus der Rubrik „Gemüse“ ist die Kombination von Hokkaido- und Muskatkürbis aus dem Ofen mit Weinviertler Kohlvielfalt und Tomatillos. Zum Saiblingstatar gibt es Rote Rübe, zur lauwarmen Kalbszunge Kernöl und Kren. Gemüsefreunde haben ihre schiere Freude an Hauptgerichten wie mit Apfel-Pfirsich-Saft gedämpfter goldgelber Rübe, der in Butter gebratene Topfentascherl Comfort-Food-Charakter verleihen. Bei Fleisch und Wild gilt ein konsequentes „Nose to tail“-Prinzip. Zum Abschluss ganz traditionelles Wirtshaus – die Marillenpalatschinken. Antialkoholisches und Bier sind bei Josef Floh spannend besetzt, er wartet auch mit einer Weinkarte auf, die man so in Österreich nicht oft findet.