Fuhrmann

Das Fuhrmann ist das Baby von Hermann Botolen, einem der besten Sommeliers Österreichs, ausgestattet mit beeindruckendem Wissen um Weine, die nur wenige am Schirm haben. Weintechnisch befindet sich der Gast dieses edlen Beisls also in einer der allerbesten Adressen Österreichs – und bekommt mit etwas Glück auch glasweise einige gereifte Wein-Highlights, die normalerweise so nicht zu bekommen sind. Kongenial ist aber das Pairing von Botolen und Küchenchef Walter Leidenfrost. Er weiß, dass man, soll das Essen mit dem guten Wein funktionieren, sich bei den Komponenten eines Gerichts freiwillig selbst beschränken muss. Das kann er auch und bringt dafür die einzelnen Zutaten in oftmals hinreißend guter Qualität auf den Teller, spielt seine Kreativität in den kleinen Details aus. Die Consommé vom Ochsenschlepp mit Wurzelgemüse, Kräuterfrittaten, Schnittlauch und Kalbsleberknödel ist klassisches Wien. Der Sud, der zur sanft gegarten Lachsforelle mit Knollenselleriepüree, gerösteten Haselnussstücken und Stangensellerie serviert wird, ist köstlich. Langsam gegarter Dotter kommt mit Radicchio-Risotto, darüber Herbsttrüffel. So soll es sein. Leidenfrost kann auch Grammelknödel, dazu gibt es Speckkraut und ein dicht gewobenes Safterl. Schöne bürgerliche Küche dann bei der Rindsroulade mit cremigem Erdäpfelpüree. Zum Hirschrücken gibt’s Karottenpüree, Waldpilze und Gänseleberjus. Die betont wienerische Linie findet dann auch bei den Desserts ihre Fortsetzung, etwa mit Topfenknödel und Hollerkoch. Perfekt, sagt der Gast und lässt sich noch ein Glas einschenken, um auf das gute Essen anzustoßen.