Fuxbau

Der langjährige Küchenchef Tobias Schöpf hat den Fuxbau Richtung Zug am Arlberg verlassen. An seiner Stelle folgte der bisherige Souschef Markus Gitterle. Das Konzept „Mountain to table“ bleibt gleich, ebenso die Speisenklassiker auf der Karte. Einzig auf Steinbockgerichte muss der Fuxbau-Stammgast bisweilen verzichten. Dafür gibt es aber viele andere kulinarische Glanzpunkte auf der Karte. Das Gedeck aus selbst gebackenem Brot, Alpbutter und Kresse, wie bisher, beinhaltete auch einige delikate Naschereien vorweg, unter anderem Kartoffelbällchen mit Schnittlauchmayo. Gebeizte Forelle mit Roter Rübe, Gin und Kren gefällt ebenso wie die Krebsschaumsuppe und vor allem auch Flusskrebse mit Grünkohl, Birne und Balsamico. Die exzellent zubereitete Taube kam sozusagen „nose to tail“: die Brust in Lardo und Périgord-Trüffel eingepackt und sous-vide gegart, der Taubenschenkel gegrillt und ebenfalls mit Schwarze-Trüffel-Spänen veredelt. Petersilienpüree, Linsen, Kartoffelpüree (auf Wunsch) und eine aromatisch fein abgestimmte Taubenjus komplettieren den Genuss. Klassisch gut ein rosa gebratener Gamsrücken mit Schwarzwurzelpüree, eingelegten Steinpilzen, Vogelbeeren und schwarzen Nüssen. Verführerisch auch das Supplement, ein Gamsragout mit eingelegten Tannenwipfeln. Kirsch-Pannacotta in Form einer kleinen Kirsche auf Malzkuchen und eine Nougat-Quitte-Kombination sind ein fähiges süßes Grande Finale.