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Gut Purbach

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Purbach am See - 7083 Purbach am See
T.: 43-2683-560 86
office@gutpurbach.at
www.gutpurbach.at
Küchenzeiten: Mo. 18–21, Do.–Sa. 12–14, 18–21, So. 12–18
Inhaber: Max Stiegl
Küchenchef: Max Stiegl
Sitzplätze: 50
Übernachtung
Kreditkarten: Amex, Diners, Mastercard, Visa
Max Stiegl ist ein Aufrührer, kein Schaumschläger, es sei denn, er schlägt gerade eine Sauce auf. Aufrührer heißt auch Aufwecker, denn er erfindet immer wieder Gerichte, hart an der Grenze, über die man spricht. Wir reden nicht von seinen selten stattfindenden Innereien­menüs – sehr gut, aber eigentlich ein alter Hut. Gemeint sind Stiegls Umgang mit dem Thema Pferd (toll das Tatar!), seine Kreation aus butterzarten Truthahnhoden und Oktopus sowie – natürlich – das Huhn in der Schweinsblase, ein Gericht, das den heimischen Hendl-Essgewohnheiten so entgegengesetzt ist wie nur irgendwas. Nicht zu vergessen der alljährlich stattfindende Sautanz, Event und Statement gleichzeitig. Das Restaurant, kunstaffin mit Mut zur Farbe und sehr gemütlich, wird im Sommer in den Garten im
Hof versetzt, wunderschön, schattig untertags, mit Feuerstellen am Abend. Zum Start eine Minikrautroulade, sie gibt das Thema der Küche vor: Pannonien mit dem gewissen Twist, denn sie ist gefüllt mit Frühlingszwiebeln und geräucherter Forelle sowie Physalis-Mayonnaise. Pannonische Fischsuppe ist hier ein Muss, darin Paprika, Safran, schwarze Linsen, etwas Ingwer und ein Stück butterzarter Zander. Der Blick über die Grenzen zeigt sauren Oktopus, ein Zitat einer Ceviche, mit ordentlich Limette und feinst geschnittener roher Zwiebel. Lammbeuscherl gehört ebenso zu den Stiegl-Klassikern wie die in einer Tajine servierten Kalbskutteln in animierend scharfem Sud aus Paprika, Zwiebel und Knoblauch. Eine gefühlt Wochen reduzierte Jus, geprägt von Kaffee und Schokoladearomen, begleitet den Hirschrücken, geschmorte Paprika geben dem Teller Frische. Wunderbar dann am Ende der Rahmschmarren mit Zwetschkenröster und geschmorter Orange. Bei den Weinen sollte man zumindest von den Leithaberg-Vorräten des hauseigenen Weinguts probieren. Der Rest wird wenig Wünsche offen lassen, auch wenn man sich ins Ausland begeben will.
Max Stiegl, © Ingo Pertramer