Herzig

Das Gerücht, man könne in Wien nur in den inneren Bezirken gut speisen, wird auf vielerlei Weise widerlegt. Hier wirkt nichts wie in einem Vorbezirk, es ist eher New York aus der Zeit von Adrian Lyne. Loft-Atmosphäre, Industrial Chic, Heizungsrohre und Kunst. In diesem urbanen Ambiente kocht Sören Herzig, und seine Küche will die Aufmerksamkeit des Gastes, sie ist nicht nebenbei zu konsumieren. So manches Einzelaroma verbirgt sich da hinter dem Großen und Ganzen, die Gerichte sind akribisch durchkomponiert. Der Klassiker Kaviar und Karfiol (seit Robuchon aus der Haute Cuisine nicht mehr wegzudenken) kommt mit dem Karfiol als Flan, dazu süß-saurer Kürbis in Aal-Bouillon. Der Bachforelle auf Brokkoli-Taboulé verleiht eine Sanddorn-Karottenessenz Frische. Zum Kaisergranat gibt’s Fisolenmayonnaise, Butterfisolen und Estragon-Sabayon. Kabeljau und Auster werden begleitet von Artischocken-Hollandaise und Noir-de-Bigorre-Chips. US-Beef schließlich, dazu Entenleber, kommt mit Winterspargelpüree, Spinat, Polenta und Madagaskar-Pfeffer. Und zum Abschluss kombiniert die Küche karamellisierte weiße Schokolade und Heumilchcreme mit Mandarineneis und Yuzu-Gel, ebenso gelungen wie die Tarte Tatin mit Champagner-Rosinen, Zitrone und Thymian. Zur Küche Herzigs passen die Weinempfehlungen, total Off-Mainstream, denen man gut und gerne folgen kann. Wobei die Saftbegleitung auch nicht ohne ist, etwa Stachelbeer-Fenchel-Sud zum Kabeljau.