Hubert Wallner

Hubert Wallner, der niemals müde oder zufriedene Arbeiter, Tüftler und Unternehmer, scheint am Südufer des Wörthersees angekommen zu sein. Das Setting seines Restaurants ist atemberaubend, an einem Ort, wo die Sonnenuntergänge am Wörthersee richtig Breitbandformat haben. Viel Raum, viel Licht, ob auf der Terrasse oder im großzügig dimensionierten Restaurant. Alle scheinen sich einig zu sein: das beste Restaurant an den Kärntner Seen. Denn der Ausblick ist es nicht, warum Hubert Wallners Restaurant auch in der vergangenen Saison zu den bestgebuchten am See gehörte. Er hat gemeinsam mit seinem Team zwei Menüs vorgelegt, die auch Vielesser zum Staunen bringen. Ganz wunderbar gelingen bereits die Kleinigkeiten zum Apéro, darunter knusprige Kartoffel mit Goji-Beere und gebeizter Reinanke sowie Zwiebeltartelette mit Soja und Yuzu, Kresse und Frischkäse. Aus Kerbelknollen presst das Wallner-Team Öl und serviert es in Kombination mit der roh marinierten Knolle und einer daraus gewonnenen Suppe, dazu eine Schnecke und in einer Variante Saiblingskaviar und Kren. Es geht weiter mit einer anderen Knolle, der von der Sellerie: Daraus macht die Küche Cannelloni, die mit Buchweizenrisotto gefüllt sind, dazu Stangensellerie-Apfel-Sud, ergänzt durch Gänseleber mit Stangensellerie-Espuma. Eine Schwäche für Gemüse hat Wallner jedenfalls, sie zeigt sich in einer Rübenkombination mit Verjus vom Tement und hinreißendem Safransorbet oder beim Mattighofer Ziegenkäse, der gemeinsam mit Croû­tons im Saft aus Himbeeren und Steckrüben badet. Das Meer liegt ja fast so nahe wie der See, und die Küche macht das zum Thema: ausgelöster Hummerschwanz mit Verjus und Klee-Kürbis-Salat zum einen, zum anderen Jakobsmuscheln, einmal roh mit Kaviar, dann gebraten in einer Jus aus Krustentieren, darauf ein Gelee aus Cognac. Witzig, wenn auch gewöhnungsbedürftig, ist die Idee, die Bestandteile des Hauptgerichts in einer anderen Zubereitung als Amuse-Bouche zu servieren, auch wenn man damit einiges an geschmacklichen Eindrücken vorwegnimmt. Also gibt es vor dem Zlaner Rehrücken mit Asche, Cranberrys, Rotkraut und mit Rehkeule gefüllter Minibuchtel noch eine Miniportion Rehpfeffer mit Gänseleberschaum. Und eine Minibouillabaisse mit Branzino leitet über zum Branzino mit Rübenraritäten und Dillsud. Gemüse dann auch nochmal zum Dessert in Form einer Pastinake, aus der ein Chip und eine Mousse gemacht werden, dazu Preiselberen und ein himmlisches Granny-Smith-Sorbet. Kein Zweifel: Das sind fünf Sterne. Und einen imaginären Extrastern gibt es noch für Weinservice und Weinkarte unter Sommelier Andreas Katona.