Ikarus

Zwanzig Jahre sind es im Sommer 2023, dass unter der Ägide von Eckart Witzigmann und Dietrich Mateschitz ein Lokalkonzept ins Leben gerufen wurde, bei dessen Vorstellung viele sagten, dass das nicht durchzuhalten sein werde. Gastköche im monatlichen Wechsel aus aller Welt einfliegen zu lassen und in Stil und Zutaten nachzubilden, das hatte es ja vorher noch nie gegeben. Wenn in der Hochgastronomie etwas nachgekocht wurde, dann hatte das niemand merken dürfen. Was ist passiert? Das Konzept hat so gut funktioniert, dass es sogar in der Zeit des erschwerten Reisens während der vergangenen Jahre im Ikarus etwas Gescheites zu essen gab. Das Restaurant ist stets ausgebucht, das Team im Service (in die Küche können wir schwer schauen) in bemerkenswerter Form. Motivation durch Erfolg. Ans spektakuläre Setting mit Blick auf die alten Flugzeuge im Hangar-7 (und auf die Polizeihundeschule hinter dem Parkplatz) hat man sich gewöhnt. Man hat sich – als Habitué – natürlich auch an eine leicht redundante Range von Edelprodukten gewöhnt, die übers Jahr immer wieder, wenn auch in unterschiedlichen Rezepturen, auf den Tellern des Ikarus auftauchen. Das liegt daran, dass Martin Klein beim Komponieren der Menüs gerne auf Nummer sicher geht, es soll den Gästen schmecken und sie nicht überfordern, das liegt aber auch daran, dass in den Küchen der High-End-Gastronomie der westlichen Hemisphäre halt Kaisergranat und Taube die Dauergäste sind. Und besser als hier, das lässt sich sagen, geht es nicht. In Erinnerung bleiben aus einem Gastkochmenü von Henrique Sá Pessoa eine köstliche Foie gras mit Apfel, Roter Rübe, Granola und Kaffee, ein Gang voller Tiefgang und leichter Süße. oder aus dem gleichen Menü Kabeljau mit Koriander und Brandade, schließlich das köstliche, nur in Spanien und Portugal erhältliche Babyferkel mit Pfefferjus. Im Jänner 2023 gab es das Menü des französischen 3-Sterne-Chefs Christophe Bacquié, darunter Tatar vom Carabinero in Topqualität mit Kaviar und Oxalis, Blumenkohl mit Corail vom Hummer, schließlich im Teig gegarte Miéral-Taube und ein faszinierendes Dessert auf Basis Grapefruit, dem Winterobst der großen Küche zwischen Crissier und Paris. Zu den vom Ikarus-Team selbst komponierten Menüs lässt sich nur sagen: Wenn jemand über Jahre Rezepte der Besten nachkocht und adaptiert, darf man sich in Sachen Eigenkreation auch einiges erwarten, zum Beispiel einen French-Zwiebel-Toast mit Kaviar oder Jakobsmuschel mit Lauch und Weißer Trüffel. Von den zur Butter von Bordier gereichten Flutes bis zum Champagner, von der Weinkarte bis zur Beratung, das Ikarus-Team macht Salzburg zum kulinarischen Reiseziel.