Ikarus

Mehr als 20 Jahre, und das Konzept, von Eckart Witzigmann 2003 ins Leben gerufen, funktioniert immer noch. Mit der Neugierde und Beharrlichkeit, in denen andere Küchenchefs ihre Foodhunter auf die Suche nach ungesehenen Zutaten schicken, fahndet das Ikarus-Team nach neu aufpoppenden Sterne-Restaurants.Und wird fündig. Mischt zwischendurch auch moderne Klassiker ins Programm, wie letztens Kevin Fehling aus Hamburg, dessen Line-up seiner Teller sich wie ein Kompendium kontemporärer westlicher Hochküche liest. Das ist vielleicht der Haken daran, dass nahezu alle Gastköche eine französische Grundschule hinter sich haben, ob sie jetzt in Bangkok, Singapur oder Taipeh kochen. Diese Tatsache verschafft dem kulinarischen Jahreskalender etwas Repetitives. Doch lenken wir das Auge auf das Augenscheinliche, die perfekte Qualität der Zutaten, dem höchsten Anspruch gehorchend, den man in Salzburg anlegen darf. Und vor allem: Das Können der Mannschaft rund um Executive Chef Martin Klein. Man sagt diesem Team nicht zu Unrecht nach, dass es Gerichte oft besser zubereitet als im Restaurant des Gastkochs. Manches, auch das muss gesagt werden, wird allerdings von Klein im Vorhinein geglättet und für den Salzburger – und Münchner – Gaumen nachvollziehbar gemacht. Man will im Ikarus, mit dem Blick auf die einzigartige Oldtimer-Flugzeugsammlung des Hangar-7, nicht in Schönheit sterben. Eine Erinnerung an ein Essen aus der Feder des taiwanesischen Kochs Kai Ho: Zum Tangyuan-Knödel aus Reismehl gab es Kaviar und Bärlauchsauce – ein durchwegs spannender Widerstreit der Aromen. Die Bresse-Taube mit Ingwer, Buchweizen, Morchel, Rote-Hefe-Reis und taiwanesischer Satay-Aïoli war eine der besten Tauben des vergangenen Jahres. Verdienst des Gastkochs oder doch des Ikarus-Teams? Wen kümmert das in Salzburgs bestem Restaurant, das auch durch den hervorragend weltgewandten Service unter der Leitung von Matthias Berger und eine ausgesucht gute Weinkarte glänzt.