Kilian Stuba

Sascha Kemmerer und sein Team arbeiten präzise und voller Ehrgeiz: Das Ziel lautet, vorne dabei zu sein. Aber eigentlich spürt man den Ehrgeiz als Gast gar nicht. Was man spürt, ist die schiere Freude am Gastgebertum und an der Arbeit mit – allerdings ausgesuchten – Spitzenprodukten. Wir übertreiben nicht, wenn wir sagen, dass die Kilian Stuba außerhalb Frankreichs den Vergleich mit Spitzen-Fischrestaurants nicht zu scheuen braucht. Beispiel? Steinbutt mit Pfirsich, Steinpilzen und Gänseleber, das kann man anders, aber sicher nicht besser machen. Vieles wird vor den Gästen finalisiert, tranchiert und serviert. Kemmerers Motto: beste Ware von den besten Lieferanten. Und das gilt für alles, was hier in die Küche darf. Zur perfekten Jakobsmuschel aus Norwegen kombiniert er karamellisierte Schwarzwurzel und mit Safran gewürzte Beurre blanc mit Imperial Gold Kaviar – ein bisschen Pariser „Ambroisie“ im Kleinwalsertal. Das Kalb von einem lokalen Bauern ist zart wie bei Zimmertemperatur eine Stunde gelagerte Rohmilchbutter. Der Kalbsschlepp, den es dazu gibt, eine phantastische Miniatur großer frankophiler Saucenküche. Perfekt rosa gelungener Lammrücken in Kräuterkruste mit einer dicht gewobenen Sauce ist herrlich old fashioned. Auch der Käsewagen ist – fast schon ein Anachronismus – spitzenklasse. Zum Dessert flambiert die Küche, oder auch der Maître im Restaurant den Gästen Crêpes Suzette oder Pfirsiche – wenn letztere Saison haben. Keine Frage: Wer in den Alpen auf internationalem Niveau und klassisch gut essen will, muss sich ins Kleinwalsertal bemühen. Weinempfehlung und Service sind erwartbar.