Kolm

Haben wir eh nie behauptet, dass das Waldviertel ein gastronomisches Dead End wäre. Seitdem Michael Kolm in Arbesbach kocht, haben es aber alle schriftlich, dass dies nicht der Fall ist und man – für die meisten nicht gerade ums Eck – in dieser verwunschenen Gegend des Waldviertels ausgezeichnet essen kann. Der Küchenchef und Patron baute kräftig um, erweiterte das Haus um schöne Unterkünfte, höhlte fast das ganze Lokal aus und schuf ein architektonisch einnehmendes, großzügig dimensioniertes Restaurant mit viel Licht und Landschaft. Was er aus dem Waldviertel in die Küche schaffen kann, wird zubereitet. Doch dogmatischen Regionalismus will er sich hier nicht leisten. Spanferkel kommt mit eingelegten Kirschtomaten, Süßkartoffelcrumble und Sauerklee. Einfälle, wohin man schmeckt. Mit Ochsenschlepp gefüllte Einkorn-Grießknödel in der Kürbiscremesuppe, Zander mit Fenchel, Orangen und Safran. Kolm brät Croû­tons in heißem Markknochenfett, Huchen auf der Hautseite, dazu noch Wilder Brokkoli und Sommertrüffel. Zur saftig gebratenen Taube gibt’s Artischocke und Topinambur, die dazu gereichte Jus ist große Schule. Aus der in die österreichische Dessert-DNA eingewobenen Kombination aus Zwetschke und Zimt macht die Patisserie etwas Neues, indem sie den Früchten Miso, Ingwer und Schokolade hinzufügt.