Konstantin Filippou

Fokussiertheit atmet das Restaurant Konstantin Filippou aus allen Poren. Oberflächlich betrachtet, mag das nüchtern oder angestrengt wirken, doch hier führen Mobiliar, Farbtöne, Licht und Sound zu nichts anderem als der Konzentration auf das, was das Team rund um Konstantin und Manuela Filippou auf die Teller und in die Gläser bringt. Dabei ist nichts davon angestrengt oder Tempel-artig, der Service plaudert locker mit den Gästen, immer wieder schaut jemand aus der Küche mit einem neuen Gericht vorbei und sorgt für Gesprächsstoff. Filippous Küche hatte immer schon ihren eigenen, in Wien unvergleichlichen Charakter. Was sie ausmacht, sind zweierlei Komponenten, die faszinieren. Zum einen die unbedingte Spitzenqualität der Zutaten, vornehmlich, wenn es um Fische und Meeresfrüchte geht, zum anderen, was aus diesen Zutaten gemacht wird. Ein in der Epoche des Bemühens um regionale Zutaten, die ohne Zweifel ihre Berechtigung hat, erfrischender Zugang. Miso wird mit Orangenschalen gewürzt, Flusskrebse werden knackig gekocht, dann ausgelöst, noch einmal in brauner Butter auf den Punkt gegart und lauwarm auf dem Miso serviert. Minizwiebelstangen lassen das kleine Gericht wirken wie einen Partyhit aus den Siebzigern. Die Armurkarpfen-Brandade wird jedes Jahr noch ein wenig filigraner und seidiger, sodass sie in puncto Eleganz längst dem mitservierten, schön grobkörnigen Kaviar Paroli bietet. Eine Jakobsmuschel (handgetaucht, wie auch sonst) wird pochiert, innen bleibt sie roh, was ihr eine sinnliche Textur verleiht. Die zarte Muschel wird auf einer Beurre blanc aus geschmortem Sauerkraut serviert. Dazu gibt es Spinat und Chinakohl, in Stücke gehackt, darauf eingekochter fünfjähriger Balsamico von der Essigbrauerei Gegenbauer, der fast wie ein Gelee wirkt und mit Dille und Saiblingskaviar serviert wird. Signature Product Konstantin Filippous ist der prächtige Kaisergranat aus Kroatien (in Rungis sagt man zu Tieren dieser Größe Langoustine royale), der in keinem Menü fehlen darf. Der süße, zart knusprige Kaisergranat wird von Cochayuyo (einer Alge) und Hühner-XO begleitet. Und wenn der Gast sagt, besser geht es nicht mehr, gibt es noch eine kleine Tranche vom Lachs aus dem schottischen Loch Duart, darauf Scheiben von Kohlrabi, Rindermark und Périgord-Trüffel, dazu eine Sauce aus Orangen und Sherry, ein Klassiker, neu interpretiert. Eine schiere fruchtig-würzige Wucht dann das erste Dessert mit Marillen und Safran, leuchtendes Dottergelb im Grau des winterlichen Wiens, gefolgt dann von einer filigranen Komposition aus Joghurt, Mispel und Rose. Statt der Pralinen zum Abschluss gibt es ein paar unter dem Titel „Epilog“ zusammengefasste Kleinigkeiten, darunter eine Tartelette mit flüssiger Schokolade, welche man nicht so schnell vergisst. Ab und zu flackert da ein Hinweis auf die griechische Seite Filippous auf, mit der er am Herd seines Flagship-Restaurants bisher hinterm Berg gehalten hat. Natürlich ist der Service exzellent gebrieft, ebenso natürlich ist die Weinkarte vom Feinsten. Und zum Fest, das ein Essen hier zweifellos ist, gehört auch der prall gefüllte Champagnerwagen.