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Konstantin Filippou
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Dominikanerbastei 17 - 1010 Wien
T.: 43-1-512 22 29
reservation@konstantinfilippou.com
www.konstantinfilippou.com
T.: 43-1-512 22 29
reservation@konstantinfilippou.com
www.konstantinfilippou.com
Eines von Konstantin Filippous Signature Dishes, die Brandade mit Kaviar, ist von der Speisekarte nicht wegzudenken, eine kleine Portion, man hat den Eindruck, das Gericht wird von Jahr zu Jahr noch eleganter und delikater. Dieser Befund trifft fast auf das gesamte Menü zu. In der Innenstadt eine Adresse zu finden, die mehr als gehobenen Mainstream verspricht, ist nicht gerade einfach. Etwas abseits der Trampelpfade setzt das Restaurant Konstantin Filippou einen willkommenen Kontrapunkt zum Wiener Lokalkolorit. Hier treffen sich schon zum Mittagessen weit gereiste Gäste (das Mittagsmenü gibt es zu einem guten Preis), sogenannte Walk-ins könnten Pech haben. Kein Zweifel: Filippous Restaurant gehört zu den Orten, die Wien auf die Karte vielreisender Feinschmecker gebracht haben. Mit seiner Ehefrau Manuela führt der Koch und Patron das Lokal mit strenger Hand, doch Ehrgeiz und Bemühungen bleiben im Hintergrund, nichts wird für den Gast spürbar. Sich aufs Essen (und die dazugehörenden Getränke) zu konzentrieren, dafür sind Atmosphäre und Architektur des Restaurants konzipiert. Alles wirkt kontemplativ, die Farben zurückgenommen, das Licht perfekt eingesetzt, der Gast darf sich rundum perfekt betreut fühlen. Eine Gefühlsküche schwebt Konstantin Filippou vor, Essen, das die Gäste berührt. Raus kommt dann in vielen Fällen eine durchdachte Autorenküche, bei der nichts dem Zufall überlassen wird. Wenn die Optik mancher Teller aufwendig wirkt, vielleicht etwas Beifall heischend, darf das nicht darüber hinwegtäuschen, dass hier jeder Gang, jeder Bissen von beträchtlicher geschmacklicher Tiefe ist. Viele Komponenten sind auf den Tellern nicht zu finden, meistens ist es ein perfekt ausgesuchtes und zubereitetes Produkt, um das die Ideen kreisen, die sich dann in winzigen Details und vor allem einer vielschichtig komponierten Sauce wiederfinden. Etwa der alleine von den Dimensionen beeindruckende Kaisergranat, dazu eine Sauce auf Basis von Grapefruit und Meeresalge, irre gut. Fleisch hat Filippou schon lange aus seinen Menüs verbannt, es kommt höchstens da und dort in Form eines Stocks vor, der für den Aufbau der Sauce verwendet wird, etwa Txogitxu, die zum Lachs aus Loch Duart serviert wird, gemeinsam mit fermentiertem Pfeffer und Estragon. Mit einem Bissen eine Welt im Kopf des Gastes zu errichten, eine Erinnerung abzurufen, das ist großes Kochhandwerk, das Filippou bestens beherrscht. Etwa bei der Umsetzung eines Gabelbissens aus Fisch und Mayo – hier Sardine und Bouchot-Muscheln in einem gelierten Fischsud auf zarter Remoulade. Vielleicht sollten wir an dieser Stelle auch die Weinkarte und die äußerst kompetente Betreuung dazu erwähnen. Was vor zehn Jahren als Statement für Natural Wines begann, hat sich jüngst zum Kompendium der besten Winzer nicht nur aus Österreich, sondern etwa auch aus dem Burgund sowie allen maßgeblichen Anbaugebieten entwickelt. Man kann also zu einer der besten Küchen Österreichs jetzt Weine von den besten Winzern der Welt genießen. So soll es sein.