Kräuterreich by Vitus Winkler

Teller für Teller, Idee für Idee, Bergkräutlein für Bergkräutlein wandert Vitus Winkler in Richtung Gipfel. Der Autodidakt, der das Kochen bei der Mutter lernte, hat sich eine Autorenküche zurechtgelegt, bei der nur die Optik im Stil der Nordic-Molekular-Cuisine (viel Moos, viel Rauch, viel Ikebana) darüber hinwegtäuscht, dass es sich hier um eine tief in der Region verwurzelte Küche handelt. Die Saiblinge und Forellen bekommt Winkler aus Werfen, das Kalbfleisch aus dem Lungau. Und mit diesen Zutaten weiß er etwas anzufangen, sprengt sich frei von Konventionen, wenn er etwa zur gebeizten Lachsforelle Kaffee und Marillen anrichtet. Winklers Küche ist ein kleines Universum, ein Minimundus an Aromen und Texturen. Gerne lässt er es aus einem Topf rauchen, der Deckel wird gehoben, darunter ein magisch wirkendes Gericht aus Roter Rübe, Pilzen und Wachtelei. Aus einem im Wald gesammelten Kräutlein, das im Geschmack an Schwammerl erinnert, macht Winkler eine aromatisch dicht gewobene Sauce und serviert sie zum butterzarten Schweinsbackerl. Zum Thema Schwein auch unbedingt empfehlenswert: Winklers höchstpersönliche Version eines Szegediner Krautfleischs, die mit dem Original nur den Geschmack gemeinsam hat, nicht aber die Präsentation. Waldaromen und weiße Schokolade schließlich beim Dessert, das zweifellos von zeitgemäßer Technik geprägt ist, wie überhaupt vieles hier. Auffallend ist neben dem bestens disponierten Service auch die kompetente und mainstreamkritische Weinbegleitung.