Landhaus Bacher

Eine von Thomas Dorfers neuesten Ideen: confierter und ausgehöhlter Sellerie, gefüllt mit Wildhase nach dem Rezept eines Lièvre à la royale, dazu die entsprechende, mit Hasenblut gebundene Sauce und ein paar Scheiben von der weißen Alba-Trüffel. Einen solchen Gang könnte man auch in den klassischen Grandes Maisons in der Schweiz oder in Frankreich bekommen. Das macht Dorfer am meisten Spaß, sich an der klassischen Küche abzuarbeiten, Rezepte wiederzubeleben, die dank der Mode der Nordic Cuisine, die die vorher grassierenden Schaumbad-Kreationen der Molekularköche ablöste, nur selten auf den österreichischen Speisekarten auftauchen. Man muss es halt auch können. Beurre blanc und Sauce Albufeira sind die Namen der Saucenklassiker, die Dorfer und sein Team immer wieder kreativ in ihre vollmundigen, dennoch niemals erdenschweren Kreationen einweben. Aus der Idee einer Café-de-Paris-Butter macht er eine Suppe, löffelweise Koch­geschichte und gleichzeitig wunderbares Seelenfutter. Langoustine aka Kaisergranat bekommt man in Österreich eigentlich an keiner weiteren Adresse in vergleichbarer Qualität, mit Dorfers Herbstversion des sanft gebratenen First-Class-Produkts mit Mandarine, Zitrus-Passionsfrucht-Marinade und Avocado ist ihm ein Hit gelungen, der von uns aus gerne zum Evergreen werden darf. Im Sommer war es die Gazpacho vom gelben Paprika, mit Frischkäse und Olivenöl, welche die Gäste ins Staunen versetzte – darüber, wie man so viele Aromen in einem Teller verpacken kann. Gegrillte Seezunge „Grenobloise“, kombiniert mit gerösteten Kürbiskernen, ist Cross-over-Küche nach Landhaus-Bacher-Art. Spitzkraut grillt Dorfer gerne auf Holzkohle, eine Idee, die immer wieder neue Erlebnisse ermöglicht, beispielsweise mit Sardellen, weißer Mandelcreme und Schmorapfel. Aus Steinpilzen bereitet er eine Royale zu, zu der sich der Gast durch eine Tasse aus Steinpilzen, Räucheraal, Topinambur und Kaviar durchlöffeln muss, großartig gelungen. Das gratinierte Rutzenmooser Lamm zählte zu den besten Tellern des Sommers in der schönen Wachau, der natürlich nicht komplett gewesen wäre, hätte es nicht mindestens ein Mal die wunderbaren Marillenknödel mit viel Brösel und heißer Butter gegeben. Fantastisch aufgestellt ist wie immer der Service unter der kundigen, stets charmant zurückgenommenen Leitung von Susanne Dorfer, seit 2021 mit einem begrüßenswerten Zugang: Die neue Sommelière Katharina Gnigler bringt Wissen und gute Stimmung ins Landhaus, dessen Stuben und Garten auch im vergangenen Jahr von den Gästen wieder gestürmt wurden, als ob es kein Morgen gäbe. Was Reservierungszeiten anlangt, kann die österreichische Spitze mit Frankreich, Spanien und Skandinavien mittlerweile locker mithalten.