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Landhaus Bacher
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Als der letzte Schrei in österreichischen und deutschen Küchen (und nicht nur dort) die nordische Küche war, wirkte das Landhaus Bacher mit der von Lisl Wagner-Bacher (und ihrem Ehemann Klaus) geprägten und von Thomas Dorfer ins Jetzt getragenen frankophil-mediterranen Küche für kurze Zeit aus der Zeit gefallen. Kein bedingungsloser Regionalismus, kein Foreaging, keine Algen und Dashis?
Doch Konsequenz und Durchhaltevermögen helfen. Denn gerade jetzt, wo sich viele nach der guten alten Klassik und vor allem einer gescheit gemachten Saucenküche zurücksehnen, wirkt Thomas Dorfer mehr denn je als auf der Höhe der Zeit kochender Chef. Ja, ihm und seinem Souschef Manuel Hammerl scheint die Klassik geradezu ein Anliegen, dem sie sich akribisch widmen. Eine Sauce nach dem Vorbild des „Lièvre Royal“ zum Wildhasen mit Weißer Trüffel? Gemacht! Eine auf der Idee der französischen Zwiebelsuppe basierende Suppe aus Zwiebeln von Stekovics mit Bouchot-Muscheln? Keine Angelegenheit. Stammgast auf der Karte ist die Entenleber, es gibt sie je nach Saison mit anderen Begleitern, einmal auf der Basis von Marille, dann mit Rhabarber oder mit Quittensud und Reindlingscreme. Die dazu servierte, in Kakaobutter gebratene Brioche ist Kaloriensünde vom Allerfeinsten. Zum Mondseehecht, einem Fisch, den man östlich von Linz nur schwer bekommen kann, aber Dorfer und sein Team wissen Wege und kennen die Lieferanten, gibt es Kürbiskerne und geschmorte Bittersalate. Apropos Salat: Die vegetarische Abteilung im Landhaus Bacher gehörte schon unter Lisl Wagner-Bacher zu den feinsten und variantenreichsten des Landes. Gegrilltes Spitzkraut mit weißen Mandeln, Mandelcreme, Schmorapfel und Cidregelee ist ein Beispiel für Gemüseküche auf Topniveau. Die dazu servierten Sardellen können Hardcore-Vegetarier ja weglassen. Aus Fenchel bereitet die Küche eine Royal zu, serviert sie mit Kaisergranat, Physalis und Kokos, löffelweise große Küche. Die zum Wildhasenpfeffer servierte Blutpflaume ist nicht etwa in Hasenblut getränkt, sondern eine besonders dunkelrote Pflaumensorte. Ein Püree aus Pastinaken und Limette verleiht dem Gericht Kick und Frische. Der kleine Böhmische Knödel steht stellvertretend für die aussterbende Art, zum Hauptgang etwas aus Teig oder Erdäpfel zu servieren. Leider wurden Gratin, Knödel und andere jahrzehntelang als Sättigungsbeilagen verunglimpft. Jetzt sehnt man sich oft danach zurück. Und man sehnt sich auch nach Desserts wie Besoffenem Kapuziner mit Meyer-Zitronenpunsch oder Taïnori-Schokolade mit Tonkabohnen-Granola und Passionsfrucht-Schokolade, dazu ein kleines Schokoladensoufflé als Beweis, dass die Patisserie in Mautern immer schon eine Sonderstellung hatte. Beim Wein, das ist bekannt, war man hier immer schon auf der sicheren, der besten Seite. Neben dem bewährten Angebot der Spitzen der Wachau und einem beachtlichen Bordeauxkeller weht aber im Weinkeller und in den Gläsern der Gäste seit Neuestem ein frischer Wind. Zu verdanken ist er Katharina Gnigler, die gemeinsam mit Susanne Dorfer-Bacher dafür sorgt, dass niemand von den Gästen Durst leidet. Eines noch: Große Verneigung vor der stets gut gelaunten und seit bald einem halben Jahrhundert präsenten Johanna Stiefelbauer, sie steht für die Kontinuität eines Familienbetriebs, um den die Österreicher sogar die Franzosen und Italiener beneiden müssen.
Doch Konsequenz und Durchhaltevermögen helfen. Denn gerade jetzt, wo sich viele nach der guten alten Klassik und vor allem einer gescheit gemachten Saucenküche zurücksehnen, wirkt Thomas Dorfer mehr denn je als auf der Höhe der Zeit kochender Chef. Ja, ihm und seinem Souschef Manuel Hammerl scheint die Klassik geradezu ein Anliegen, dem sie sich akribisch widmen. Eine Sauce nach dem Vorbild des „Lièvre Royal“ zum Wildhasen mit Weißer Trüffel? Gemacht! Eine auf der Idee der französischen Zwiebelsuppe basierende Suppe aus Zwiebeln von Stekovics mit Bouchot-Muscheln? Keine Angelegenheit. Stammgast auf der Karte ist die Entenleber, es gibt sie je nach Saison mit anderen Begleitern, einmal auf der Basis von Marille, dann mit Rhabarber oder mit Quittensud und Reindlingscreme. Die dazu servierte, in Kakaobutter gebratene Brioche ist Kaloriensünde vom Allerfeinsten. Zum Mondseehecht, einem Fisch, den man östlich von Linz nur schwer bekommen kann, aber Dorfer und sein Team wissen Wege und kennen die Lieferanten, gibt es Kürbiskerne und geschmorte Bittersalate. Apropos Salat: Die vegetarische Abteilung im Landhaus Bacher gehörte schon unter Lisl Wagner-Bacher zu den feinsten und variantenreichsten des Landes. Gegrilltes Spitzkraut mit weißen Mandeln, Mandelcreme, Schmorapfel und Cidregelee ist ein Beispiel für Gemüseküche auf Topniveau. Die dazu servierten Sardellen können Hardcore-Vegetarier ja weglassen. Aus Fenchel bereitet die Küche eine Royal zu, serviert sie mit Kaisergranat, Physalis und Kokos, löffelweise große Küche. Die zum Wildhasenpfeffer servierte Blutpflaume ist nicht etwa in Hasenblut getränkt, sondern eine besonders dunkelrote Pflaumensorte. Ein Püree aus Pastinaken und Limette verleiht dem Gericht Kick und Frische. Der kleine Böhmische Knödel steht stellvertretend für die aussterbende Art, zum Hauptgang etwas aus Teig oder Erdäpfel zu servieren. Leider wurden Gratin, Knödel und andere jahrzehntelang als Sättigungsbeilagen verunglimpft. Jetzt sehnt man sich oft danach zurück. Und man sehnt sich auch nach Desserts wie Besoffenem Kapuziner mit Meyer-Zitronenpunsch oder Taïnori-Schokolade mit Tonkabohnen-Granola und Passionsfrucht-Schokolade, dazu ein kleines Schokoladensoufflé als Beweis, dass die Patisserie in Mautern immer schon eine Sonderstellung hatte. Beim Wein, das ist bekannt, war man hier immer schon auf der sicheren, der besten Seite. Neben dem bewährten Angebot der Spitzen der Wachau und einem beachtlichen Bordeauxkeller weht aber im Weinkeller und in den Gläsern der Gäste seit Neuestem ein frischer Wind. Zu verdanken ist er Katharina Gnigler, die gemeinsam mit Susanne Dorfer-Bacher dafür sorgt, dass niemand von den Gästen Durst leidet. Eines noch: Große Verneigung vor der stets gut gelaunten und seit bald einem halben Jahrhundert präsenten Johanna Stiefelbauer, sie steht für die Kontinuität eines Familienbetriebs, um den die Österreicher sogar die Franzosen und Italiener beneiden müssen.
