Mraz & Sohn

Ein Mal den Klingelknopf drücken, und man findet Einlass in die Welt der Familie Mraz, ein Paralleluniversum des guten Essens und Trinkens, der Gespräche und der guten Laune, es herrscht ein wenig Partystimmung. Beim Menü muss man sich streng an die Vorgaben halten, denn die Küche kalkuliert genau und plant keine Abweichungen ein, vermutlich auch, weil sich der vergleichsweise günstige Menüpreis (acht Gänge um circa 150 Euro) so leichter halten lässt. Lukas Mraz und Papa Markus erleben wir auch diesmal wieder in Topform, es ist eine Küche des Geschmacks, der Kunst des Würzens und Abschmeckens, nicht aber der Straußenräder am Teller. Und, als wäre es das Selbstverständlichste der Welt, es ist eine Küche der Komplettverwertung. Im Einkaufswagen, der statt einer Speisekarte die Produkte und Zutaten präsentiert, neben Périgord-Trüffel, Shiitakepilzen und Pomelo ein stattliches Huhn aus Oberösterreich und Karpfen. Vom Fisch gibt es einen kleinen Happen, in Brandteig gebacken, auf einer recht flüssigen Schnittlauchsauce und einem Salatblatt, Fingerfood, köstlich. Dann der Karpfen roh, wie ein Sashimi, gekonnt gewürzt, beeindruckende Qualität, dazu Sake aus Wien. Vom Kopf und Rogen des Karpfens wird ein Eierstich zubereitet, darauf Kräuter und ein winziges Stück von der frittierten Haut des Fisches. Dann ein Beignet vom Karpfen, dazu ein wiederum ebenso traumwandlerisch gut wie forciert gewürzter Salat aus rohem Gemüse. Ein Gang ist gewohnheitsmäßig dem Gemüse gewidmet, diesmal ist es eine Bolognese, deren Sugo ausschließlich vegetarisch ist, wobei unter anderem das Kimchi der Sauce aromatischen Zusammenhalt verleiht. Es folgt ein Vitello tonnato mit Huhn statt Kalb und mit einer Sauce auf Pilzbasis statt Thunfisch. Die Mrazens haben die Weltküche im Kopf, also auch das Thema Trompe-l’œil, das es ja schon lange vor Adrià gab. Und sie können auch Wien, wie das Paprikahendl mit Butterspätzle zeigt, das schmeckt wie bei der Oma, nur viel besser. Die als Abschluss des Hühner-Trios servierte Hühnersuppe hat es dann in sich: Innereien, klein gewürfeltes Gemüse und Schwarze Trüffel, viel Fett und feinstes Huhnaroma, ein Kraftlackel von Suppe, dennoch hochelegant, vergleichbar einer Ersten Lage aus dem Burgund. Was uns kurz zum Thema Wein führt. Der war Markus Mraz und seinen Söhnen immer schon ein Anliegen, und der Keller zählt zu den besten des Landes. Locker ein halbes Dutzend verschiedener Jahrgänge und Lagen von der Domaine de la Romanée-Conti, aber auch in der empfehlenswerten Weinfolge ist alles drin, von der Südsteiermark über die Kanaren bis nach Saumur. Ein Yuzusorbet mit leichter Schärfe leitet über zum lauwarmen Krapfen, gefüllt mit Zwetschkenmarmelade. Der davor vorgefahrene schneidige Käsewagen darf ebenso nicht unerwähnt bleiben wie der bestens aufgelegte Service, der seinen Job so macht, dass es eine Freude ist.