Paznaunerstube

Martin Sieberer gilt als Institution unter den Tiroler Köchen. Viele Chefköche des Landes gingen durch seine Schule. Der vielfach ausgezeichnete Küchenmeister wird jetzt im luxuriösen Hotelrestaurant von seinen beiden Söhnen in der Küche kongenial unterstützt. Am Tisch wurde ein Brotteig nach skandinavischem Vorbild eingestellt, der kurz darauf, fertig gebacken, das kulinarische Vorspiel begleitet. Das umfangreiche Gedeck bleibt vor allem durch die Pommes soufflées in Erinnerung. Bei der Weinauswahl kann man sich auf die Beratung des aufmerksamen und kompetenten Service verlassen, die Auswahl ist, der Kategorie entsprechend, ausufernd groß. Ein grandioser Auftakt ist Dreierlei von der Gänseleber, jeweils mit unterschiedlichen Geschmäckern – Herzkirsche, Erdnuss und Karamell – und in verschiedenen Texturen. Es geht hochklassig weiter. Leicht gegarter Kaisergranat, kombiniert mit rohem Thunfisch, Miso, Kohlrabi und Erbsen. Wolfsbarsch kommt mit durchaus komplexer Schalotten-Karfiol-Espuma, die Jakobsmuscheln gefallen mit Aromen von Kerbelknolle und Apfel. Dem imposanten Kaviar-Ei ist den Beifall sicher. Weltklasse auch das geschmorte Kalbsbackerl mit gebackenem Kalbsbries on top sowie der Rehrücken. Letzterer perfekt saftig bei lediglich 120 Grad im Ofen gegart. Die großartige Patisserie des Hauses hat wunderbares Sauerrahmeis und Mousse mit Yuzu-Schokolade und Honigaromen. Danach fährt der bestens bestückte Pralinenwagen vor. Wer es noch nicht weiß: Im Zweitrestaurant „Heimatbühne“ geht es küchenmäßig ein wenig regionaler, entspannter und ebenso hochwertig zu.