Pramerl & the Wolf

Küchenchef und Patron Wolfgang Zankl-Sertl mischt sich ab und zu gerne unter den Service, und da können die Gäste ihn gleich mit Komplimenten bedenken. Denn es schmeckt nach wie vor ausgezeichnet in diesem in den Bauch eines alten Beisls eingepflanzten Minirestaurant. Umsorgt von einem bestens eingespielten Team, kann sich der Gast hier in puristischem Ambiente auf Zankls Autorenküche konzentrieren, die alle Mainstream-Fallen gekonnt auslässt. Und wenn ein Gang einmal eher konventionell daherkommt, dann bietet das die Möglichkeit, sich vor der nächsten geschmacklichen Herausforderung ein wenig auszuruhen. Kommt aber eigentlich kaum vor. Leicht geräucherte Auster mit Yuzu-Schwarzwurzel und als Sponge servierter Joghurt ist gar nicht fad. Norwegische Jakobsmuschel mit Sellerie, gefrorener Wallerleber und Kombu-Alge ist ein weiteres Gericht aus der Kategorie „Wow!“. Toll dann auch die gebratene Hühnerbrust mit zarten Kohlrabischeiben und eingelegter Trüffel, dazu Reisporridge mit Trüffel, gegrillten Kohlrabistücken und klein geschnittenen Hühnerteilen. Und dann setzt die Küche zum großen Umami-Hit an, mit getrockneten Calamari, Parmesan, Räucheraal und getrocknetem Eigelb. Großartig. Konventioneller dann gebratener Rehrücken mit einer Sauce aus Rotkraut, begleitet von Rote-Rübe-Varianten. Eine der besten Ideen Zankls aus den letzten Jahren kriegten wir auch serviert: Minigermknödel, gefüllt mit Powidl und schwarzem Knoblauch, dazu eine köstliche Vacherin-Mont-d’Or-Sauce und Pilzstaub statt Mohn. Und damit der Gast entspannt das Lokal verlässt, wieder eher brav: kalter Maracujakuchen, Szechuanpfeffer, dunkle Schokowürfel, dünne Schokoscheiben, Mangowürfel und Mangosauce. Die Weinauswahl ist auf der Höhe der Zeit: Biodynamie – einiges aus dem Burgund, Entdeckenswertes aus Österreich.