Rau

Der Name ist nicht grundlos gewählt. Das Rau liegt irgendwo im Nirgendwo in der Umgebung der Kalkalpen. Und weil sonst nicht viel hier ist außer ein paar bescheidenen Dörfern und Bauernhöfen, dafür aber viel schöne Natur, wirkt das lichtdurchflutete Restaurant ein wenig außerirdisch. Der freundliche Ufo-Kapitän Klemens Schraml ist indessen überaus heimatverbunden, und weil er ein kulinarischer Tüftler ist, darf man sich auf Spannendes und Neues gefasst machen. Zum Apéro gibt es hauseigenen Combuchont, ein auf Tee basiertes Getränk mit wenig Alkohol. Schon die Happen, die dazu gereicht werden, sind voller Tiefgang und von hoher Qualität, etwa das von einem lokalen Bäcker entwickelte Brot, ein geschmorter Pilz oder die Fasanenpastete. Man würde hier in der Einöde strengen Regionalismus erwarten, aber nichts da. Zur roten Wildfanggarnele mit Kräuteremulsion und Zitrusaromen gibt es eine Waffel aus Hühnerhaut. Thunfisch kommt in zwei Varianten, die seine Qualität voll zur Geltung bringen, einmal als Creme, dann in Würfel geschnitten, dazu Joghurt, Limette und Kren (statt Wasabi). Erbse, Sellerie, Kürbis, Rote Rübe, Paprika und Blätter werden so serviert, dass man nicht sieht, um welches Gemüse es sich handelt und sich nur auf Geruchssinn und Gaumen verlassen kann, spannend. Zum Atlantik-Heilbutt gibt es Muschelsud, heimischen Rogen, Salzfinger und Austernblatt. Aus „fürstlicher“ Zucht kommt die Entenbrust, dazu getrüffelte Belugalinsen und Sellerieravioli. Eine Pizza quattro formaggi statt des üblichen Käsegangs: fluffiger Pizzaboden mit geschmolzenen Käsen, Balsamico-Trüffel und getrockneten Kräutern, einem selbst komponierten Pizzagewürz. Das als Eis gereichte Aroma gerösteter Bananen kommt dann mit Avocado und Petersilie, ein nicht nur optisch einnehmender Teller. So detailfreudig, wie hier gekocht wird, ist auch das Weinangebot beschrieben. Ein Juwel abseits der ausgetretenen Pfade.