Rau

Im Nowhereland befindet sich ein gastronomisches Highlight, wie es auch in Spanien oder Frankreich stehen könnte. Rau ist die Gegend, puristisch sind Ambiente und Küchenstil des Hauses. Die Region südlich von Steyr, Enns, Eisenwurzen birgt viel Natur und kaum Tourismus. Wer im Rau vermutet, es mit einfacher Rustikalität zu tun zu kriegen, liegt aber falsch. Was hier in einem Rahmen aus Holz, Glas und Stahl serviert und eingeschenkt wird, ist State of the Art. Dabei fasziniert, wie die Küche immer ungewöhnliche und spannende Möglichkeiten findet, mit lokalen Gemüsen (Spitzkraut, Kohlrabi, Rote Rübe) umzugehen. Dé­jà-vus am Teller? Im Rau Fehlanzeige. Die Auswahl der Grundprodukte ist generell von allerhöchster Güte. Aus Kohlrabi macht die Küche ein Carpaccio, hauchdünne rohe Kohlrabischeiben, darunter festes Schafmilch­joghurt mit gerösteten Haselnüssen und feiner Kohlrabi-Julienne, darüber Krenöl und Olivenöl­kaviar. Beef Tatar aus der Huft braucht nicht mehr als Salz und Pfeffer, darübergehobelten Bergkäse, frische Kresse und einige Tropfen Trüffelöl. Einfach und gut das Rehcarpaccio mit Belper Knolle und Preiselbeerglasur. Spitzkraut kommt ein Mal karamellisiert, ein Mal mariniert, mit gerösteten Piemonteser Haselnüssen. Mit einem Graupenchip rührt man das karamellisierte Wildschweinsugo um, welches ohne Nudeln, aber mit viel Fenchel gewürzt auf den Tisch kommt. Kutteln und Miesmuscheln, sizilianische Kapern und Tomatensauce, das Mittelmeer grüßt das Ennstal, intensiv, gelungen. Jetzt wird ein Teller mit Ponzu-Butter serviert, der im Heu gegarte, an der Gräte gebratene Steinbutt kommt im Bambusdämpfer. Diese gewagte Kombination punktet auf voller Länge, dazu cremiges Erdäpfelpüree mit viel frischem Schnittlauch. Außerordentlich zart die Entenbrust, etwas Raucharoma, dazu mildes Getreiderisotto. Noch einmal Geflügel: Aus Truthahnhaut macht die Küche salzige Brösel, garniert damit eine Truthahnbrust, zu der Jakobsmuscheln, Cavolo nero und schwarzer Rettich gereicht werden. Bratapfelsorbet kommt zum Schaum vom griechischen Joghurt, dazu Glühwein-Kohlrabi. Rote Rüben erreichen durch das Zubereiten im eigenen Saft noch mehr Erdigkeit im Aroma, dazu Honigkuchen, Andaliman-Pfeffereis und Rosenaroma. Neugierig geworden? Satteln Sie die Pferde und begeben Sie sich ins Nowhereland. Übrigens: Der Lage geschuldet, ist das Sortiment an alkoholfreien Essensbegleitungen groß (mit Kombucha-Hefen vergorener Traubensaft, Sprudel auf Teebasis etc.).