Rote Wand Chef’s Table

Auch nach dem Abgang von Küchenchef Max Natmessnig Richtung München bleibt die gebotene Qualität am Chef’s Table der Roten Wand herausragend. Julian Stieger, der „Neue“, hat schon ein Jahr als rechte Hand seines Vorgängers gewirkt, das ermöglichte eine ungeahnt harmonische Übergabe. Das zuletzt servierte Menü, das laufend angepasst und bei einigen Gängen auch wöchentlich geändert wird, zählt zum Besten, was man derzeit in den österreichischen Alpen genießen darf. Ablauf und Präsentationsmodus sind gleich geblieben. Vorweg werden im Erdgeschoß einige Appetizer gereicht, unter anderem gestockte Milch mit Uhudler und geräucherter Saiblingsrogen. Danach folgt ein Hanf-„Airbread“ mit Uni und Langostino sowie ein mit Koji abgeschmecktes XO Beef. Eine kleine Roscoff-Zwiebel im filigranen Gebäck, eine Kombination aus Alpinkartoffeln, Liebstöckel und Buttermilch-Crumble sowie ein Löffel mit geräucherter Crème fraîche und N25-Kaviar on top, à part serviert, waren die nächsten Pretiosen. Der warme Sud von Kartoffeln, Alpkäse und Aalinfusion ist dann das Finale vor der Übersiedlung in den ersten Stock an die u-förmig angelegte Essbar. Hier kommen gesamt zwölf weitere Chef’s-Table-Gänge. etwa Taschenkrebs mit Sanddorn, Zuger Saibling mit Dattelaromen bzw. Gelbe Rübe mit Ziegenfrischkäse, Fenchelanklängen und Zitronenverbene. Dazwischen ein Brotgang in Gestalt eines Buttermilch-Blutwurst-Krapfens mit Belper Knolle und fein gehobelter Burgundertrüffel. Ein Highlight nach dem anderen, besonders herausragend: die gebratene Foie gras mit Wassermelone, Feige und Lauch. und der kleine Pancake vom Portobello-Pilz mit Pilzsud, Kiefernpesto und geräucherten Portobello-Spänen on top hat zweifellos Potenzial zum Signature Dish, ebenso wie das im Heu gegarte Kalbsbries. Statt der schon berühmten Rote Wand Chef’s Table Ente kam dieses Mal eine perfekt gegarte Taube mit Mirabelle. So macht man verwöhnte Gaumen glückselig. Vor den kleinen Desserts eine Käsebrioche mit Trüffel. Hafer Cake mit Kiefernsorbet und hausgemachtem Trauben-Kombucha, weiße Schokolade mit Kürbis- und Sanddornnoten und danach ein Churro bilden den Abschluss eines gelungenen Aromen-Tsunamis. Das Gourmetangebot in der Roten Wand wächst übrigens von Jahr zu Jahr. Neben dem Restaurant für die Hotelgäste und einem separaten Restaurant für À-la-carte-Gäste wurde Ende 2022 mit dem „Friends & Fools“-Projekt auch noch eine Art experimentelles Genießer-Lab mit moderierten Events ins Leben gerufen.