Schwanen

Man muss es puristisch mögen. Das hochwertig gestaltete Bio-Hotel Schwanen steht da ganz in der Tradition des Bregenzerwalds: viel Holz und wenig Chichi. Die Küche folgt dem Leitmotiv „Reduce to the max“. Wer nicht biozertifiziert ist, fällt als Lieferant des kleinen Küchenteams aus, was den Nachteil mit sich bringt, dass sich mancher kleine Landwirt zwar um hohe Qualität, nicht aber um Biosiegel und Ähnliches schert. Das nur am Rande. Was auf den Teller kommt, folgt, wie man erfährt, der Philosophie der Hildegard von Bingen. Die Küchenlinie war immer schon grün, gemüseaffin („from farm and garden to table“) und feminin, „Wilde-Weiber-Küche“ nennen sie es. Randen mit Kren gibt es zum Einstieg, danach eine feine grüne Schaumsuppe von Kräutern. Vom Wälder Huhn kommen Brust und Haxerl, feinfühlig begleitet von Krautfleckerln. Die animierend marmorierte Hochrippe wird mit Selleriepüree serviert. Übrigens: Die Käsknöpfle sind ganz außerordentlich gut. Zum Dessert dann Maronicreme im Baumteigmantel mit Kirschen. Manches liest sich ein wenig bieder, doch die Qualität der Zutaten und die Akkuratesse der Zubereitung sind die Reize dieser Küche, die man am besten in der Alten Wälderstube oder im Sommer im Garten zu sich nimmt. Der junge Schwanen-Patron Emanuel Moosbrugger, Obmann von „Solawi“ (Solidarische Landwirtschaft), hat das Thema Wein im Benu und bei David Bouley gelernt. Seine Weinkarte ist nicht groß, aber vielfältig bestückt und somit vorbildlich. Mainstream gibt es hier nicht und seien die Etiketten auch noch so berühmt.