Schwarzer Adler

Die Gemäuer des Schwarzen Adler haben viele Menschen kommen und gehen gesehen. Dass hier einmal ein in London erprobter Drei-Michelin-Sterne-Küchenchef einziehen wird, haben sie sich vermutlich nicht träumen lassen. Johannes Nuding blickt trotz seines jungen Alters auf eine bereits beeindruckende internationale Karriere zurück, die in der Kapitale Großbritanniens zu höchsten Weihen geführt hat. „No pressure“ also, wenn man sich schlussendlich in die Selbstständigkeit wagt. Klug, dass er in der Heimatstadt Hall den Spagat zwischen Casual und hohem Anspruch zum Programm macht. Hall ist nicht London. Im „Secco“ gibt es Nuding zum Kennenlernen, im Hauptrestaurant dann die große Oper. Die Connections zu den besten Lieferanten der Umgebung sollten im Laufe der Zeit perfekt aufgebaut sein. Die Karte wechselt naturgemäß nach Maßgabe dessen, was Nuding in Tirol auftreibt. Und das ist bereits einiges. Eine Deklination von Onkel Peters Topinambur, einmal süffig mit Lardo di Colonnata und Bohnenkraut, dann aromatisch mit Fenchelsamen und Heumilchbutter, schlussendlich erfrischend würzig mit Schabzigerklee. Großes Handwerk bei der Pâté en croûte vom französischen Perlhuhn. Das in der Cocotte geschmorte Lamm aus Absam zerfällt butterweich schon beim Anschauen und wird von bretonischen Coco-de-Paimpol-Bohnen herzhaft begleitet. Zum Südtiroler Saibling gibt es Kastanienvelouté, Granatapfelkerne und Katsuobushi (Bonito-Flocken). Beim ersten Bissen verfliegt jedes Stirnrunzeln ob der Kombination. Das Dessert ist nicht einfach eines, sondern es sind vier: kalte Sabayon mit Herbst-Kompott und Mandeln, Parfait von Schwarzer Johannisbeere plus Sesam-Anglaise, weiße Schokoganache mit Kernöl und Kürbiskern-Dacquoise sowie Manjari, dazu gesalzener Karamell, Erdnüsse und Mürbteig. Die Weinkarte ist auf dem Weg, sich dem Niveau der Küche anzuschließen.