Senns.Restaurant

Andreas Senn ist Radrennfahrer und ein Produktfreak. Ausdauer ist eine seiner Spezialitäten. Man stellt sich vor, wie er ein halbes Jahr lang sämtliche Bachsaiblinge österreichischer, deutscher und französischer Provenienz verkostet, um schließlich beim Fisch aus Tainach zu landen. Der wird in der Höchstform seiner Wächsernheit mit Artischocke (bitter) und Gurkenchip (Frische) serviert. So geht es weiter, eine Küche mit viel Einfühlungsvermögen, die das Potenzial wirklich seltener und nicht gerade billig zu habender Zutaten auslotet. Nur wenige machen das so konsequent wie Senn. Sehr einnehmend das akzentreiche Nebeneinander von Gänseleber, Pedro Ximénez und Feigenblättern. Weit gereist ist, wie nahezu alle Zutaten, der Tristan Lobster, doch für diese Languste hat sich der Weg ausgezahlt, sie wird mit Pfirsich, Bohnen und Fenchel serviert, eine Kombination, die hält, was sie verspricht. Der Schwarze Seehecht ist eines von Senns Lieblingsprodukten – sagt man da jetzt Signature Ingredience? Er kommt glänzend und saftig, wie immer bei Andreas Senn, diesmal kombiniert mit Ajoblanco als Sauce, Tomatenscheiben und als i-Tüpfelchen Imperial Gold Caviar. Papada vom Ibérico ist Schwein in seiner luxuriösesten Ausführung, das marmorierte, leicht nussige Fleisch kommt mit japanischem Ingwer (Myoga), Trauben und Karfiol. Die Ente ist nicht einfach eine Ente, sondern eine Challans-Ente, sie wird von Steinpilzen, Spitzkraut und Schalotten begleitet. Senn weiß, dass man das Rad nicht immer neu erfinden muss. Das Dessert dann, Zwetschke, Kürbis, Portwein und Verbene, ist ein Ausweis küchentechnischen Könnens, das einem ein wenig spanisch vorkommen kann. Warum auch nicht? Zum Essen gibt es Weine, ebenso im exquisiten Segment angesiedelt wie alles hier. und das in einem zeitlos-schicken Ambiente, mit der im gleichen Raum untergebrachten Finalisierungsküche samt Crew im Blick der Gäste. Nur die riesenhafte Glocke erinnert noch an die Vergangenheit des Gebäudeensembles, eine ehemalige Gießerei.