Shiki

Wiens edelster Japaner stellt den Gast vor die Entscheidung: Casual, Sushi und anspruchsvolle Snacks in der Brasserie, der wir stimmungsmäßig den Vorzug geben. Oder das große Menü im eigentlichen Restaurant, etwas dunkler und strenger, nein, konzentrierter in der Ausrichtung. Die Küche unter der Leitung von Alois Traint und Gerhard Bernhauer bespielt beide Bereiche, und sie tut es souverän. Contemporary Sushi ist großartiges japanisch inspiriertes Handwerk, ebenso das Wagyu-Carpaccio mit Sesamcreme und die delikate Tempura von natürlich ernährten Black-Tiger-Garnelen mit Tentsuyu, Momiji Oroshi und Zitrone. Absolut top auch die vegetarische Variante einer Tempura, filigran und präzise gearbeitet. Der Black Cod wird in Saikyo-Miso eingelegt, bevor er zubereitet wird, serviert mit Myoga-Ingwer, Saikyo-Miso-Sauce und dem köstlichen Koshihikari-Reis sowie Sardellen-Furikake. Aus dem Menü bleibt das Tatar vom Toro im Noriblatt in Erinnerung, dazu fassgereifte Sojasauce, frisch geriebener Hon-Wasabi und rohe Süßwassergarnelen aus Güssing mit Mandarinen-Ponzu. Man möchte nie etwas anderes essen. Daikonrettich kommt mit marinierter Nashi-Birne und Wasabiblatt in einer Espuma aus Roten Rüben. Die gedämpften, mit Kürbis gefüllten und in Umeboshi-Zitronen-Marinade servierten Gyoza sind ein Hochgenuss, die als Side Dish mit intensiver Senfkörnersauce kombinierte Lotuswurzelscheibe sorgt für den Kick. Luxus pur beim Ragout vom Hummer mit Wagyu-Dotter-Schaum, Kizami-Nori und Störkaviar, und die edlen Zutaten werden auch standesgemäß zubereitet. Ehrensache, dass auch das Sirloin vom Wagyu der Klassifikationsstufe fünf perfekt scharf angebraten wird, aber so, dass es innen dunkelrot und saftig bleibt und der Gast sich sagt: wenn Steak, dann bitte so. Und auch ein Dessert dieser Art hätte man gerne öfter: Zitronengrasschnitte, nicht zu süß, sondern erfrischend, dazu Saikyo-Miso-Creme und Zitrusfilets, Fingerlimette und Zwergorangensorbet.