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Shiki

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Küchenzeiten: Fine Dining: Fr., Sa. 18–20.30, Brasserie: Di.–Do. 18–22.30, Fr., Sa. 12–22.30
Inhaber: Joji Hattori
Küchenchefs: Alois Traint, Gerhard Bernhauer
Sommelier: Roman Bolschetz
Sitzplätze: 100
Kreditkarten: Amex, Diners, Mastercard, Visa, Maestro
Als der Dirigent und Seiko-Erbe Joji Hattori das japanische Restaurant Shiki eröffnete, erschien das noch gewagt, doch Einsatz und Risiko haben sich gelohnt. Dank Küchenchef Alois Traint spielt das Lokal in der Oberliga mit, hat die Kategorie „Asien“ oder „Japan“ längst verlassen, wiewohl die japanische Esskultur hier so konsequent gepflogen wird wie kaum sonst wo. Die Entscheidung zwischen Sushibar/Brasserie, welche sich im vorderen Teil des Lokals befinden, und
dem eigentlichen Fine-Dining-Bereich fällt ja nicht gerade leicht. Wir plädieren hier ein wenig für Letzteren, denn was Traint macht, ist wirklich gut. Ein Sashimi vom Hamachi (Gelbschwanzmakrele) harmonierte sehr gut mit dem frisch geriebenen und eher scharfen Wasabi, natürlich echter Wasabi, nicht das Fake-­Produkt, das wir aus der gemeinen Sushibar kennen. Toll, was die Küche aus Gemüse macht, etwa Tsukemono vom Kohlrabi auf Miso-Safran-Schaum. Hervorragend der Steinbutt, gut gebraten und gegart, dazu Spitzkraut und Kombu-Salat. Algendressing und Kürbis-Ingwer-Marinade geben den Gyoza vom Hokkaidokürbis würzig Kontra. „Contemporary Sushi mit frischem Wasabi“ muss man im Shiki auf jeden Fall bestellen. Und falls Sie eine Abwechslung mögen: „Contemporary vegan Sushi mit Wasabi“: Avocado, Zwiebel und Pilze in perfektem Zustand. Dass sich japanische Methoden in der Küche auch mit vermeintlichen Alte-Welt-Gerichten gut machen, beweisen Poularde und Trüffel, mit einer Tsukune von der Keule und kleinen Pilzen. Selbst im Rahmen dieses First-Class-Menüs ein optisches und geschmackliches Kunstwerk sind die herbstlichen Zuchtedelpilze mit Okonomiyaki, Pilzjus und verschiedenen Zwiebel- und Misosorten. Toll, was in Pilzen und Zwiebeln an Nuancen steckt, wenn man wie Traint in der Lage ist, dass alles aus diesen Zutaten herauszuholen. Als Dessert „Mozart meets Shiki“, muss das sein? Durchaus, wenn Schoko-Marzipan-Mochi mit Pistazienmousse, Nougatcreme und Marzipaneis so gut gelingen wie in diesem Fall. Die Weinkarte mit den Schwerpunkten Österreich und Frankreich zu studieren, lohnt sich. Besonders interessant ist natürlich die spannende Sake-Auswahl.
Alois Traint, Gerhard Bernhauer, © Shiki