Steirereck

Fine Dining sei am Ende, hieß es im „Dry January“ quer durch alle Kolumnen und Interviews, die in Folge der angekündigten Schließung des Kopenhagener „Noma“ zu lesen waren. Vielleicht handelte es sich aber um Wunschdenken von Journalisten, denen Menüs, die länger als drei Teller dauern, immer schon unheimlich waren. Schaut man im Steirereck vorbei, ist von einer Krise der Hochgastronomie nichts zu bemerken. Voller als voll kann ein Restaurant nicht sein. Was auch auffällt: Das Publikum wird immer jünger, und langsam beginnen die Menschen auch wieder zu reisen. Jedenfalls trifft man im Steirereck mittags wie abends auffallend viele Einzelgäste, die einfach nur kommen, um zu essen, zu staunen und – auch das mag sein, wenn es sich um Kollegen handelt – zu lernen. Was würden sie machen, wie verzweifelt wären sie, wenn die Familie Reitbauer, wie man es oft von Restaurants aus anderen Städten hört, für Einzelgäste keine Reservierungen annähme? Ein Erfolgsgeheimnis des Steirereck mag sein, dass die Reitbauers und ihr Team nie im luftleeren Raum agierten. Da brauchte es keinen Investor und keine Armada an Gratis-Stagiaires, um den Laden am Laufen zu halten. Effizienz und die Synergien zwischen der Meierei und dem Steirereck am Pogusch halfen und helfen, ein beträchtlich hoher Anteil an Stammgästen tut das Übrige. Um die bei der Stange zu halten, setzt Heinz Reitbauer nach wie vor seine Klassiker auf die Karte, das Kalbsbeuscherl, das Gulasch und das Wiener Schnitzel wirken wie Reminiszenzen an eine vergangene Zeit und werden dennoch gerne bestellt. Aber auch der Saibling im Bienenwachs ist noch da, vor zehn Jahren erfunden, ein Gericht, das immer noch Gültigkeit hat. Was den Rest des Essens betrifft, kann man sagen, dass es Heinz Reitbauer und den Seinen nochmal gelungen ist, sich sogar selbst zu überflügeln. So dicht komponiert, so präzise und ideenreich haben wir hier schon lange nicht gegessen. Heinz Reitbauer prägt vielleicht Trends, aber er kopiert sie nicht. Was hier zubereitet wird, ist selbstähnlich, wird aus der eigenen Welt, gespeist von zahllosen Kontakten zu Fischern, Gärtnern und Landwirtschaft, geschöpft.
Man könnte sagen, das Steirereck ist eines der wenigen Restaurants mit einer eigenen DNA. Zitrus ist im Winter eines von Reitbauers Lieblingsthemen, so veredelt er mit Orangenblüten aus der Orangerie Schönbrunn ein Gericht aus geflämmtem Lauch und Kochsalat mit Salzmarillen-Buttermilch-Molke. so verleiht Bergamotte dem Fenchelpüree, das zum geschmorten Fenchel serviert wird, Frische. Kaviar und Belugalinsen, in Paris (unter anderen) von Ducasse „erfunden“, wird im Steirereck mit Rückenspeck, Babybananen-Pilzcreme und Bananenessig zur Vollendung gebracht. Wie gelingt es, Stör so zu grillen, dass er den perfekten Biss bekommt? Vielleicht machen das die Gin-Dirndln, mit denen der Fisch glaciert wurde. Fantastisch dann folgende Kombination: Teigblatt, gefüllt mit Kohl, darauf eingelegte Chanterelles und Périgord-Trüffel, dazu muskulöser Rücken vom Wildhasen mit einer dunklen Sauce und einer hellen Pilzsauce, die so gut schmeckt wie ein großer Wein. Elsbeeren werden mit Verjus und Bittermandellikör eingelegt und zur Brust von der Schneebergland-Ente serviert, neben dem Pogusch-Lamm mittlerweile ebenfalls ein Signature Product Heinz Reitbauers. Zum Abschluss darf, muss man den Käsewagen vorfahren lassen, perfekt präsentiert von Herrn Franz, mittlerweile unverzichtbarer Bestandteil wie der „Brot-Andi“ mit seinem schnittigen, neu designten Brotwagen. Und die Desserts? Artischocke mit Zwetschke gehört zu den neueren Entwürfen, eine stimmige Kombination wie selten eine. Dass die Mohnnudeln immer noch auf der Karte stehen, hat seine Berechtigung. Birgit Reitbauer hat es immer schon im Blut, wie man ein Haus wie dieses leitet, steht an der Spitze eines ungewöhnlich kompetenten und in jeder Hinsicht versierten Teams. Wir verraten so viel: Neben der Disziplin darf der Schmäh nicht zu kurz kommen. René Antrag gilt vielen als derzeit bester Sommelier des Landes. Wie kämen wir dazu, diesen Ruf in Zweifel zu ziehen?