Taubenkobel

Im Unterschied zur opulenten Sinnlichkeit des ehemaligen Winzerhauses – dickes Gemäuer und polierter Stein, Garten mit kleinem Teich, an dem sich Hotelgäste von der hektischen, bösen Welt da draußen entspannen – übt sich Alain Weissgerbers Küche von Jahr zu Jahr mehr in der Kunst des Weglassens. Man weiß nun, dass bei Gerichten, die sich fast nackt auf dem Teller präsentieren, noch detaillierter, noch präziser gearbeitet werden muss. Weissgerber kocht selbstbewusst, schaut nicht nach links oder rechts, zitiert keine Moden und heischt nicht nach Beifall. Ein nicht einmal lauwarmes Mohnsoufflé, darüber roh gehobelte Kaiserlinge, das ist es. Ausgelöste Flusskrebse in einer sommerlich kühlen und vor Aroma strahlenden Stekovics-Paradeiser-Sauce, mehr ist nicht nötig. Ein großzügiger Löffel Kaviar auf geräuchertem Aal und mit Flamme leicht gerösteter Orange, das sitzt. Natürlich lässt Weissgerber gerne den Elsässer raushängen und erweist sich als Meister, etwa bei in Mohn eingehülltem und idealtypischem, weil nicht zu süß gemachtem Torchon von der Foie gras mit marinierten Kirschen, Letztgenannte von gewaltigem Format. Zu einer verblüffend tiefgängigen Suppe aus Topinambur, die mit einem Stück kalter Butter serviert wird, die sich in der heißen Suppe auflöst, gibt es gebackenen Austernpilz, befremdlich wie auch köstlich. Der mit weißen Mandeln servierte Saibling ist allerbeste Ware, nicht lasch und weich, sondern angenehm mit Biss und delikat. Dann und wann taucht Weissgerber im Restaurant auf, um sich persönlich des Grillguts am offenen Feuer anzunehmen, und er hat dabei eine stille Leidenschaft und beträchtliches Können entwickelt. Er nimmt sich am Feuer richtig Zeit, ein großes Steak, einen Steinbutt oder einen Lammrücken (mit feiner Fettschicht) so lange zu garen, bis dieser außen fast schwarz und angekohlt ist und innen gleichmäßig rosa strahlt. Ein köstliches Stück Fleisch, begleitet von Senfkörnern und Artischocke und nicht mehr. Als frühsommerliches Dessert müssen Erdbeeren mit Erdbeersorbet reichen. Später noch lauwarme Apfeltarte mit Vanilleeis auf Ducasse-Niveau. Barbara Eselböck-Weissgerber führt mit Verve und Witz das kleine Team, Sommelier Sebastian Höpfner macht einen tollen Job, er kann Klassik genauso gut wie Neues. Dass dem Gast beim Trinken im Taubenkobel fad würde, diese Sorgen musste man sich schon früher nicht machen.