Tian

Gemüse, sprich Gerichte, die ohne Fisch und Fleisch auskommen, sind aus der Topliga ebenso wenig wegzudenken wie aus Lokalen einer jungen, schicken und niederschwellig angelegten Gastronomie, wie man sie hauptsächlich in den Städten findet. Doch wer es wirklich wissen will, geht zu Paul Ivić und seinem Team ins Tian. Nicht wegen des Ambientes sind die Gäste hier, sondern wegen dem, was hier aus den Gemüsen der Saison gemacht wird. So wird aus Topinambur, der gemeinsam mit Kohlsprossen und Wacholder gereicht wird, eine Delikatesse in unterschiedlichen Texturen. Radicchio wird eingelegt, was ihm eine angenehme Säure verleiht, und mit Hirse in Form eines Risottos serviert, dazu Schwarzwurzeln, knackig gekocht und getrocknet. Koji-Schwarzwurzel-Creme verleiht dem Teller Finesse. Rotes-Spitzkraut-Consommé von großem geschmacklichen Raffinement kommt mit Spitzkraut-Raviolo, Apfel und Nelkenwurz. Getreu der Idee, dass die Menschen gerne essen, was sie schon als Kinder gegessen haben, gibt es dann eine saure Rahmsuppe mit Kümmel und etwas Brot, aber nicht altbacken wie „bei der Oma“, sondern frisch, einmal als Knäckebrot und als Sauerteiglaib. Schön der Kontrast zwischen der perfekt gekochten Roten Rübe und dem zarten knackigen Mohn, ein Miteinander mit Wow-Effekt. Dazu Rote-Rübe-Tatar mit Mirabellen und in Rote-Rübe-Saft marinierte Shiitakepilze. Pastinake und Schwarzkohl, eine winterlich intensive Kombination, erhalten durch Schwarze Trüffel erdig-intensive Noten. Wieder lotet die Küche alle geschmacklichen Möglichkeiten der beiden Gemüse aus. Souverän. Ein Ausflug in den Bregenzerwald folgt: Gebsenkäse kommt mit Sig und Birne, ein nachgerade idealer (winterlicher) Käsegang, fruchtig, süßlich, salzig, cremig mit leichtem Biss. Und aus der sich stets in Hochform befindlichen Patisserie des Tian gibt es Pofesen mit Apfel, Vanillepudding und eingelegten Asperln sowie Schokolade als Mousse und Parfait mit kalter Paradeiser-Consommé. So geht aufregende Dessertküche. André Drechsel empfiehlt zu jedem Gang das Passende, ob mit oder ohne Alkohol. Die Getränkebegleitung im Tian gehört zum Besten, was man in Österreich in der Rubrik bekommen kann.