Tian

Seit er die Agenden des Geschäftsführers und die entsprechende Verantwortung innehabe, komme er nicht mehr so viel dazu, in der Küche zu stehen, hört man von Paul Ivić. Doch sein Team ist perfekt gebrieft und kommt auch ohne Chef gut zurecht. Im Tian wird zu 80 % vegan gekocht, manchmal reicht es einfach, bei einer Komposition den Eidotter oder den Käse wegzulassen. Vegan auf Niveau zu kochen, ist, wie man weiß, keine leichte Übung. Ivić und sein Team sind Produktfetischisten, Freunde der Microseasons, ihr Vorbild und ihre Inspiration ist Japan. Ein Produkt kommt dann auf den Teller, wenn es perfekt ist. Aus taufrischer Kohlrübe bereitet das Ivić-Team ein Dreierlei zu. Einmal eine einfühlsam temperierte, aufgeschäumte Suppe aus Rübe und Sellerie, dann ein Tatar, schließlich wie eine Rose geformte Kohlrabischeiben auf einer kleinen knusprigen Tartelette. Zum Brot gibt es Butter und eine Minitasse Stosuppe, köstlich. Schwarzwurzel (dehydriert und rehydriert) kommt mit Koji und Radicchio. Aus Gemüse und Pilzen bereitet die Küche eine Consommé zu, darin in kleinen quadratischen Türmchen schichtweise angerichtetes, verschiedenartig fermentiertes Kraut. Ein mit Bärlauch gefärbter Raviolo umschließt ein Eidotter, darunter das Eiweiß mit Jungzwiebel und eine Nage aus der Jungzwiebel mit Bärlauchöl, so soll Frühling schmecken. Extralob gebührt der Art, wie sensibel und penibel die Getränkebegleitung zu den einzelnen Gerichten ausgesucht und geplant wird. Die Entscheidung zwischen Wein und alkoholfrei fällt da wirklich nicht leicht. Beides ist hervorragend.