Alain Ducasse, New York

Text von Werner Meisinger Fotos: beigestellt
André, ich darf ihn so nennen nach dem vertrauensvollen Verlauf des Abends, André hatte mich gut beraten, gut versorgt und treusorglich begleitet bis zum warmherzigen Abschied in eine fast schon menschenleere Nacht. Mit der Umsicht eines Großmeisters bemühte er sich um mein Wohlbefinden durch die Stunden und mit feiner Eleganz kümmerte er sich um meine Bildung. Das Wohlbefinden hielt sich bis in die Tiefen der fast menschenleeren Nacht und dann noch tagelang, das Bildungswerk war leider von geringer Haltbarkeit; frage mich bitte keiner, wo Albemarle County liegt, in Oregon, Omaha oder Ohio. Ich weiß nur noch, es war mit O. Und ich weiß noch, dass dort Wein wächst – Wein von medikamentöser Kraft, das Herz schlägt gleich viel saftiger. Das war recht nützlich, an diesem Wendepunkt zum Ferkel.
Die Straßen waren fast menschenleer zur Zeit des Abschieds, weil all die Millionen Inselmenschen in den Taxis saßen. Die Taxis brummten als großer Mechanismus durch die Stadt, gelb lackiert wie immer, aber schwarz im mitleidslosen Herzen. Sie beachten es nicht, wenn ein Gestrandeter mit erhobenem Zeigefinger an den Randstein tritt, und sie beachten es auch nicht, wenn er sich verzweifelt in die Mitte der Mechanik wirft. Die Taxis mit ihren Menschen darin strömen gleichmäßig dahin wie der Weiße Nil, der sich nicht um die Krokodile kümmert, auch wenn am Ufer eines mit den Pfoten rudert, als würde es ertrinken.
Wie leicht kann man in solcher Lage die Contenance verlieren und sich mit auffälligen Gesten oder derben Lauten exponieren. Auf zwei Arten jedoch bleibt man in seinem sittenstrengen Selbstverständnis unbeschädigt:
Anruf beim Limousinenservice.
Wanderung durch das Lichtermeer der Nacht.
Wandern! Um Geld geht’s dabei überhaupt nicht. Nach einem großen Mahl bei Ducasse wirkt auch der Excelsior-Tarif für den 12-Meter-Wagen handlich. Weil aber in gewissen Seelenlagen jede reale Welt besser anschlägt als die Plüschausstattung krankhaft langer Autos, ist die Limousine après Ducasse nur für die MTV-gestählte Jugend unbedenklich. Jedenfalls bietet die Wanderung zu später Stunde die stimmigere Gelegenheit zur geistigen Erfrischung qua Reflexion der kulinarischen Begebenheiten. Nach einem Abend bei Ducasse besteht dafür Bedarf.
Der Eindrucksbogen reicht von den meditativen Klängen einer akustischen Gegenwelt zum ewigen Brummen dieser Stadt über das einfach beglückende Zusammenspiel von Rouge & Noir in der selteneren Spielart von schwarzer Trüffel und Roter Rübe. Es stellt sich die Blattgoldfrage in massiver Form und es bleibt das Ferkel rätselhaft. Wie viel ist zu viel, kann man sich auch fragen, wenn noch im Morgengrauen der Périgordgeschmack am Gaumen haftet, dann schon ein wenig lästig.
Die gastrosophischen Innereien reflektieren gern ein bisserl mit. Wie nützlich ist es da, wenn man nicht gleich im nächsten Block sein Lager aufgeschlagen hat. Die Innereien sind für jeden bewegten Meter dankbar, die würden gewandert werden wollen bis Harlem oder Staten Island, was aus orthopädischen Gründen aber unerquicklich wird. Sie sind verzärtelt durch den reduzierten Stil der Zeit und schwach bei Kräften in der Auseinandersetzung mit jener geschmacksbestimmten Art zu kochen, die dich nährwertmäßig niemals verkommen lässt. Man müsste diesen Typus der Leistungsfähigkeit tatsächlich neu trainieren und erinnert sich bei diesem Vorsatz gar wehmütig an die gar nicht fernen Zeiten, als der "Altwienerhof" noch ordinierte – Escoffier-Menüs des Rudi Kellner wären passend.
Die Winterluft New Yorks kann frisch sein, obwohl es, wie man sagt, auf der Breite von Neapel liegt. Da schreitet man gleich kraftvoll aus in die Tiefen dieser Stadt, vor allem, wenn man dreißig, vierzig Straßen vor sich hat und, sagen wir, ein wenig aufgekratzt ist von den Erlebnissen und beschwingt vom Wein.
Apropos dieser. Es war kein trockener Abend bei Ducasse. André geleitet mich mit sanften Mitteln zu den bekömmlichsten Entscheidungen, in dem er beispielsweise die allgemeinen Weinveräußerungsbedingungen seines Hauses so erklärte:
"Wir könnten" – er ließ es wirken, um die Brisanz herauszustreichen und blieb im Konjunktiv – "wir könnten das Menü mit drei Gläsern begleiten". Er sagte es ohne Unterton, weil er darauf trainiert ist. Die korrekte Haltung, die er dabei annimmt, zeigt aber jedem Menschenfreund mit intakten Sinnen, dass ihm dieses Offert nicht aus eigener Neigung von den Lippen kommt, vielmehr per Vorschrift abgezwungen wird.
André muss den 3-Gläser-Vorschlag unterbreiten, denn er befindet sich auf heiklem Territorium. Im großen Land der Freiheit kann die freie Lustentfaltung zu schwerem Kerker führen, heutzutage – und wer jedwede Materie für den Lustgewinn unbegleitet von Warnhinweisen, Zugangsbeschränkungen oder Beipacktexten auslegt, riskiert die Folter. Oder zumindest den Untergang seines Unternehmens: McDonald’s nimmt die XL-Menüs vom Programm, weil Klagen wegen Totschlags ernsthaft zu erwarten sind. Das quasi abstinente 3-Gläser-Angebot wird bei Ducasse dem politischen Milieu gestiftet, denn kulinarisch macht es wenig Sinn.
Es war fühlbar, dass der Gedanke an lediglich drei Gläser André nicht befriedigte. Mein leises Heben der Augenbraue im Anflug des Erstaunens war dann auch genug, aufdass er unverzüglich und in entspannter Rede die einzig praktikable Vorgangsweise offerierte: "Wir können das Menü auch mit fünf Gläsern sehr gut begleiten. Nach dem Champagne."
Derart mit Treibstoff für die Wanderung durchs Lichtermeer befüllt – es wird wohl noch ein sechstes Glas hinzugekommen sein zu Bildungszwecken im Verlauf des langen Abends, "das Glas" nach Ducasse bringt auch 15 cl auf die Waage und damit plus 50% Weingenuss im Vergleich zu den degenerierten Gläsern unserer Breite – so also ging es hurtig in die Tiefen einer Stadt mit berühmt anonymer Oberfläche.
Auffällig kontrastreich ist dazu die Insel der Herzenswärme von Alain Ducasse. Im freien Jagdrevier der Stadt existiert ein ausgesprochen bescheidenes Interesse für dich und deine Lebenswelt – Ducasse hingegen ist im geraden Gegenteil ein Schutzhaus kultivierter Lebensformen. Gewissermaßen exterritorial. Dort ist man höflich, dort liebt man seinen Nächsten.
Zwanzig Liebende in der Küche, zwanzig in der persönlichen Betreuung, nur ungefähr, denn zuverlässig lässt es sich nicht zählen in einem choreografischen Bewegungsfluss, in dem eins ins andere greift und immer neue Menschen mit Charme und angenehmen Bewegungen an deinem Tisch das Notwendige verrichten. Diese Besetzung ist hinreichend, um 65 Gästen den Abend erträglich zu gestalten, und sie ist erforderlich, wenn das Fluidum größtmöglicher Entspanntheit in seiner Vollkommenheit erhalten werden soll. Es käme die kleinste Hastigkeit doch recht ungelegen.
Es bedrängt dich bei aller Verfügbarkeit an Servicekraft aber keiner mit Entbehrlichkeiten. Brot gibt es in der Auswahl hell und dunkel, Butter gesalzen oder ungesalzen, auf Leistungsbeweise in Bäckersangelegenheiten und anhand von Brotaufstrichen wird verzichtet. Wasser gibt es in sechs Sorten, die werden aber auch gleich konkret gezeigt in ihren Flaschen. So muss man nicht lang theoretisieren, ob einem das monochrom gestaltete aus den Vogesen erquickender die Gurgel netzen könnte als das bunte aus dem Urquell der Rocky Mountains. Man hält die Gäste bei Ducasse für reif, erwachsen und gebildet, auch in New York.
So weit zum allgemeinen Stil der menschlichen Begegnung und den Basics.
Einstimmungshäppchen gab es auch in wohl dosierter Menge. Ein lauwarmes Kräpflein mit Bechamel-Käsefülle zum Champagner, Karfiolvelouté mit Karfiolcreme, gezupfter Krabbe und winzigen Croûtons als charmantes Zeichen dafür, dass die Küche tatsächlich in Betrieb ist. Da merkte auch der Gaumen, dass wir angekommen waren.
Angekommen an zentraler Stelle, wenn man für den Entwicklungsstand der aufwändigen Ernährung Interesse hegt. Alain Ducasse ist in unserer Zeit sehr wahrscheinlich die mächtigste Marke im Gourmetgeschäft. Nicht so oft kopiert wie das Konzept El Bulli, nicht so avanciert wie Michel Bras, nicht so pittoresk wie Marc Veyrat, aber prachtvoll entfaltet im Luxus und standhaft im Wechselspiel der Moden.
Und druckvoll in der Medienpräsenz. In ununterbrochenem Fluss trägt Alain Ducasse mit der Platzierung eigener Medien dazu auch selbst bei. Vorausgesetzt es ist noch aktuell: Bei Erscheinen dieser Zeilen hatte er 13 Bücher in sechs Sprachen vorgelegt, darunter Grand Livre de Cuisine, den Aberwitz an Kochbuch mit mehr als tausend Seiten und einem Preis von 378 Euro (demnächst auch auf Deutsch).
Ducasse ist überall und auch in seinen Restaurants. Alain Ducasse umgibt sich mit großen Talenten im Vollzug und schwächelt nicht in der konzeptiven Führung seiner Restaurants. Seit Paul Bocuse konnte kein "Koch" einen vergleichbaren Starstatus erlangen.
Der Hype kommt auch vom sexy Preisgefüge. Wenn im "Plaza Athénée" in Paris das Lamm mit eingelegter Zitrone 75 Euro kostet und die Kalbs-Piccata mit Karotten 72 Euro, wenn der Fisch des Tages im "Louis XV" von Monaco mit 86 Euro notiert, das aber die selteneren Fälle sind, in denen Kostspieligkeiten wie Gänseleber und Trüffeln keine Rolle spielen, wenn man sich anhand von Kaviar auch zu Einzelgerichtpreisen bis 276 Euro versteigen kann, dann nährt das den Diskurs über Wert und Unwert der aktuellen Kochkunstwerke und stützt die Marke Ducasse in gewissen interessanten Kreisen.
Soll man zu derartiger Kalkulation eine Meinung verbreiten, wie die Boulevardliteratur es gerne tut? Den menschenfreundlichen Gedanken, künftig Ducasse-Kaviar auszulassen und dafür Schiffsladungen von Kartoffeln für Bedürftige zu kaufen, könnte man bei beherzten Wanderungen durch die menschenarmen Nächte durchaus ventilieren. Allein, es kommt der nächste Morgen wie der Tag nach dem Neujahrsvorsatz, und auch die Umsetzbarkeit des Programms in wirkungsvoller Breite muss bezweifelt werden.
Mit Blick auf Monaco und Paris ist das einfache Menü im "Essex House" von New York geradezu als günstig zu empfinden (185 Dollar) und das Menü zu Ehren der Schwarzen Trüffel in Zeiten moderater Wechselkurse hart an der Grenze zu geschenkt (300, glatte Summe). Und so erlebnisreich.
Das schreiben auch die New Yorker Restaurant-Guides. Zum Beispiel so: "A meal here is definitely an experience … There is no question that dining here will be something you’ll long remember …" Und dann sind sie gern gemein und schreiben pingelige Sätze wie "… more for the size of the tab then for the taste of the spit-roasted chicken breast or grilled Arizona beef … Fun to see … but would not hesitate for a return visit, unless you won the lottery."
Na, na. Wie wohl auch ich ein Hühnchen hatte, das mich wunderte.
Die Verwunderung stieg erst spät aus den Unterschichten vager Eindrücke empor, als ich mich schon längst glücklich, aber sinnend durch die menschenleeren Schluchten südwärts treiben ließ. Nicht deutlicher als eine amorphe Ahnung von etwas Eigenartigem, aber immerhin. Ich konnte später rekonstruieren, was es war.
Das fragwürdige Objekt lässt sich im Wortlaut übersetzt als "Am Bauernhof aufgezogenes Huhn, pochiert in geschmackvoller Bouillon, mit Lauch-Wurst, Schwarztrüffelsauce und rasiertem schwarzen Trüffel" bezeichnen. Das Rasierte muss man sich als gehobelt vorstellen, dann verliert es an Friseuraroma. Auch das Huhn war kein vollständiges, sondern eine Hühnerbrust.
In dieser freilich lag der Keim der Irritation.
Nun verhält es sich ja nicht so, dass unsereiner seltsam wäre, wenn ihm im erzfürstlichen 300-Dollar-Milieu die bürgerliche Hühnerbrust begegnet. Die nämliche aber war erstens eine ganze, zweitens vom großen Huhn, drittens vom farmtrainierten Muskelhuhn, viertens vollständig gehüllt in nachgerade streichfähige Sauce mit mengenweise Trüffelflocken, fünftens der vierte oder fünfte von gar nicht übertrieben leichten Gängen und sechstens schwer zu schneiden. Gesamthaft ein Konstrukt, in dessen Angesicht man gern einmal zum Wasser aus den Rockys greift und zweimal Luft holt.
Für die Schnittresistenz muss man im Land der großen Freiheiten Verständnis haben. Die Menschen dort sind sehr sensibel an der Magenschleimhaut, wenn sie Salmonellen wittern. Dazu existiert in diesem Land ein diensteifriger Advokatenstand mit großen Kenntnissen von kleinen Lebewesen. Ein offen ausgeschenkter Hühnerteil mit weniger als 100 °C im Kerninnersten wäre für die ein Leckerbissen, sie würden sich darin verbeißen wie Piranhas in der ahnungslosen Rinderwade. Also tatsächlich: herzhaft durchgekochte Hühnerbrust.
Und siebentens Cognacsauce. "To break the richness", wie treuherzig versichert wurde. Damit aber war das flotte Sößlein überfordert.
Es wird plausibel, wenn man der Richness auf den Grund geht. Als Laie im Fach der Geschmacksbrachialitäten kann man sich ja gar nicht denken, wie ein Stoff wie diese Trüffelsauce zustande kommen kann. Sie umkleidete das Hühnerteil annähernd millimeterdick, ebenmäßig und beharrlich. Man stellt sich vor, dass eine derartige Haltekraft nur mittels Stärke oder Gelatine möglich wird, was aber geschmacksästhetisch völlig ausgeschlossen werden muss. Im normalen Leben kommt so was gar nicht vor. In der Literatur kommt man der Machart aber auf die Spur. Schlag nach bei Albufera Sauce. Da ist ziemlich viel drin von dem, was Reichtum fördert: Butter, Obers, Portwein, Madeira, Cognac, Stopfleber. Man reduziert Port, Madeira, Cognac, fügt Obers und reduzierten Jus hinzu, schlägt schaumig und montiert mit passierter Butter und Foie gras. Das hat Ducasse natürlich nicht erfunden. Er macht halt mehr draus: durch Beigabe von Trüffeljus und Trüffelöl (wir nehmen an, natürliches) und mehr von allem als in den klassischen Rezepten: 50 g von der Entenstopfleber für 2 Portionen, das reicht dann für die Reichlichkeit der Sauce.
Die Irritation bei Tisch war eine kurze, denn fürsorglich war Andrés Betreuung. Zum Hühnchen dieser erlesenen Leistungsklasse hatte er einen Chardonnay von den Pyrenäenhängen ausgesucht, über dem sich ein lehrreiches Gespräch entspann, für das wir beide dankbar waren. So wenig ich eine Ahnung hatte, dass Limoux ein Städtchen ist und keine Sorte Holz für Fässer, nach der es aber klingt, so erhellend waren für ihn die neuesten Berichte über die eigentliche Weinwelthauptstadt Tattendorf und meinen Freund Hans Reinisch, der ja auch Chardonnay macht, aber was für einen.
So war ich stets ein wenig abgelenkt von dem Schauspiel auf den Tellern, wiewohl die Jakobsmuscheln mit Karfiol und Trüffelmarmelade oder die als spielerischer Akzent einer denkwürdigen Rüben-Trüffelrose gegebenen winzigsten Pecorino-Ravioli nie gänzlich unbeachtet blieben.
Was mich wieder auf die Teller fokussierte in einem Ruck wie beim Erwachen aus dem Sekundenschlaf bei Tempo 180, war das Eintreffen des Schweins. Es war nicht vorgesehen im Menü, sondern ein kenntnisreich erbetener Abtausch mit dem Kaviargericht. Kaviar bei Ducasse ist banal. Der Genuss eines Schweinsgerichtes hingegen birgt die Chance auf prickelnd-neue Geschmackserlebnisse aus den vermeintlich längst bekannten Quellen. Er zeugt auch von modernster Aufgeschlossenheit des Geistes.
Geröstetes Milchferkel mit Pilzen, Spinat und Trüffel-Kräuter-Würze prickelte jedoch verhalten. Trotz feinen Schnitts der Scheibchen war es auch ein bisserl … zäh.
Der Richnessfaktor war in Ordnung. Er trug mich weit hinaus über mein eigentliches Ziel in dieser fast menschenleeren Nacht auf einer Wanderung Richtung Freiheitsstatue. Auch weil ich so versonnen war in den Gedanken, zu welchem Zweck man bei Ducasse ein solches Ferkel brät und flächenweise Blattgold über ein Dessert zieht. Im Morgengrauen meiner aufgewühlten Seele wäre es dann fast geschehen, dass ich mich unter freiem Himmel an diesem Alain Ducasse-Lollipop vergangen hätte. Fruchtschlecker werden zum Abschluss angeboten, auf einem Wagen gemeinsam mit Karamellbonbons und Muffins und Meringuen und einem grandiosen Sortiment weiterer Drittdesserts, nur für den Fall, dass in einem Winkel der Peristaltik noch Raum zu füllen wäre. In Sachen Fruchtschleckern übrigens scheint mir Alain Ducasse derzeit unerreichbar.
Anderntags im "Mix". Das ist "Ducasse light" in New York. Contemporary. Mehr als Ducasse. Eine ganze Flotille an Trendansagen segelt dem Restaurant voraus – Brückenschlag zwischen amerikanischer und europäischer Küche, nie zuvor gesehenes Environment, Meisterstück dreier Wundertäter in der Wunderwelt der kulinarischen Unterhaltung: Alain Ducasse plus Multikreateur Jeffrey Chodorow plus seine Maßgeblichkeit in Designfragen Patrick Jouin. Rib Eye-Steak vom Bison!
Das hatte ich nicht.
Hingegen Frucht-Salat mit unten Früchten und Fruchtmark und oben klein geschnetzelten Salat in einer Box wie für die Salate von McDonald’s, jedoch in Glasdesign. Thun mit Pfeffer und Pommes frites "artisanal" (die aber keine nähere Beschreibung lohnen). Limettensorbet mit Blutorangenkompott.
Rundum modernste Tellerwirtschaft mit orangen Akzenten, wie wir sie schon einmal hatten, hier und jetzt aber nicht in Plastik, sondern in feinstem Glas gefangen.
Die Entspanntheit in diesem Environment ist kolossal! Hausgemachte Erdnussbutter zum Entrée. Ofenwarme Madeleines zum Goodbye. Ein Löffelchen wundervoll harmonierende Nougatcreme dazu. Die wird mit Elitärdesignerspachtel bei Tisch aus dem Glas gehoben, das so aussieht, als wäre es, und auf dem tatsächlich das Etikett von Nutella klebt. Wie raffiniert.
Alain Ducasse im Essex House
155 W, 58th St 212/265-7300
www.alain-ducasse.com
Montag bis Samstag abends

Mix in New York
68 W, 58th St 212/583-0300
www.mixny.com