Born to be wild

Text von Nina Kaltenbrunner · Fotos von Michael Reidinger

Take a walk on the wild side. Foraging, Hyperlocal Food oder Wald-und-Wiese-Essen lautet der neueste kulinarische Trend, der uns wieder zu Jägern und Sammlern werden lässt. Moose, Flechten, Wurzeln, Pilze, Wildfrüchte und -kräuter – je seltener und ausgefallener, desto lieber. Immer tiefer dringen wir dabei in Wälder oder die Höhen der Gebirge vor, um „Neues“ zu entdecken. Dabei wachsen diese wilden Genüsse schon immer direkt vor unserer Nase. In Zeiten der Lebensmittelknappheit wurden sie wie selbstverständlich genutzt. Heute, im Schatten des Überangebots der Lebensmittelindustrie und der ständigen Verfügbarkeit aller Nahrungsmittel, scheinen sie wieder an Bedeutung zu gewinnen. Sie dienen als Distinktionsmerkmal ausgewiesener Foodies, ihre beschränkten Mengen, die kurze Verfügbarkeit sowie ihre einzigartigen, natürlichen Aromen verleihen ihnen einen neuen Wert.

Die gute Nachricht: Bei 50 Prozent Waldanteil in Österreich ­stehen die Chancen gar nicht schlecht, auch„neue“ Schätze zu bergen. Aber wie sieht es eigentlich auf dem Wildfleischsektor aus? Da halten sich die meisten Köche doch noch recht konventionell an Reh, Hirsch und Wildschwein. Dabei wird Vielfalt gepredigt und zur Nutzung der Ressourcen aufgerufen. Bejagt werden schließlich auch noch andere Wald- und Bergbewohner. Wir haben Murmeltier, Steinbock, Sikahirsch und Nebelkrähe probiert.

Eine Krähe hackt der anderen kein Auge aus.
Nebelkrähe? Bei Wildgeflügel denkt man eher an Fasan, Taube oder Wildente als an den mythenumwobenen schwarzen Vogel. Dabei gelten in Skandinavien und Osteuropa Krähen geschmort, gebraten oder gegrillt als Delikatesse. Auch bei uns war es früher durchaus üblich, Krähennester auszunehmen. Zahlreiche Jungkrähen-Rezepte in historischen Wildkochbüchern zeugen von ihrer einstigen Beliebtheit. Johann Priemaier, dem Bezirksjägermeister von Braunau, wurde diese bis in die 50er-Jahre gepflegte Tradition noch von seinem Vater überliefert. Selbst hat er noch keine Krähe gegessen, obwohl er etwa zwanzig bis dreißig der sehr intelligenten, extrem lernfähigen und daher schwer zu bejagenden Vögel pro Jahr erlegt. Das soll sich aber ändern, beliefert er doch neuerdings Philip Rachinger vom Restaurant Mühltalhof mit seiner schwarzgefiederten Beute. Dieser hatte Nebelkrähen zuvor im Rahmen einer „Feldküche“-Veranstaltung auf der Zutatenliste, die von den Österreichischen Bundesforsten (ÖBf) zusammengestellt worden war, und sich prompt dafür entschieden. „Ich bin davon ausgegangen, dass man Krähen wie jedes andere Wildgeflügel behandeln kann“, so Rachinger, „also, in Fett gezogen, danach auf den Karkassen rosa gebraten.“ Und tatsächlich, das dunkle Fleisch hat eine besonders feine Konsistenz, erinnert geschmacklich an Taube oder Wildente, vielleicht ein wenig intensiver. Wirklich hervorragend. „100 Prozent Wild ist eben 100 Prozent anders“, meint dazu Philip Rachinger, der Wild grundsätzlich viel interessanter findet als Fleisch von gezüchteten Tieren. Eher kritisch steht Helmut Rachinger, mit dem sich Sohn Philip die Position des Küchenchefs im Mühltalhof teilt, dem Verzehr der Krähe gegenüber: „Die Leute haben Vorurteile, Hemmschwellen. Möglicherweise macht man sich mit Krähe auf der Karte nicht sehr beliebt“, äußert er seine Bedenken.

Zu spät. Es hat sich bereits herumgesprochen, die Menschen sind neugierig und kommen nach Neufelden, um Krähe zu probieren.

Pia Buchner, Pressesprecherin der Bundesforste, freut sich über dieses aufkommende Interesse an den wilden „Spezialitäten“. Früher waren Krähen ein Arme-Leute-Essen, mittlerweile sind sie Exoten in der heimischen Küche. Die Vielfalt an Wildtieren aufzuzeigen, ist den ÖBf ein Anliegen. „Große Mengen gibt es davon selbstredend keine, aber nachdem das Wissen um die kulinarische Tradition und um die Zubereitung verloren gegangen ist, ist auch die Nachfrage gering.“ Das wird man noch sehen, denn auf Nachfrage wird es im Mühltalhof trotz aller Bedenken Krähen geben – Innviertler Krähe, die Taube für kulinarische Exzentriker, sozusagen. Dazu gibt es Sterz „au sang“ – Blutsterz –, womit auch die Krähen­innereien ihre köstliche Bestimmung finden.

Im Wendekreis des Steinbocks.
Zwar nicht ganz so exzentrisch, dafür noch radikaler in Sachen „Nova Regio“ ist Thorsten Probost von der Griggeler Stuba in Oberlech. Seine „Wildgerichte“ sind zu 100 % aus Vorarlberg. „Die Natur ist der ­Architekt unserer Gerichte“, beschreibt er seine Philosophie, die er sogleich bei einer kleinen Tour durch den Wald veranschaulicht. Mit Korb und eigens angefertigtem Schneidwerkzeug bewaffnet, macht sich der Küchenchef auf die Jagd nach Kräutern und Pilzen, die er nicht nur alle beim Namen kennt, sondern um deren Wirkung er auch weiß – nicht umsonst nennt man den gebürtigen Deutschen auch den „Druiden“ von Oberlech. Noch etwas Harz und ein paar Blüten wandern in den Korb, bevor es zurückgeht in die Küche, wo die wilden Fundstücke – schön sortiert – die perfekte Entourage für den Hauptdarsteller seines ­Gerichts „Take a walk on the wild side“ bilden: Steinbock. Eine rare hochalpine Delikatesse. Wie überhaupt Wild aus der Region, gut abgehangen und mit regionalen Kräutern und Gemüsen zubereitet, für Probost „einfach ein Hammer ist“. „Um unsere Wildqualität beneiden uns alle“, weiß der Spitzenkoch, „wenn wir Hirsch oder Reh auf die Karte setzen, ist es sofort weg  – das wollen alle.“ Mit Murmeltier hat er es nicht ganz so einfach, da kommt ihm das Carte-blanche-Menü in der Griggeler Stuba sehr entgegen. Aber schließlich man hat sich das Vertrauen der Gäste über die Jahre hart erarbeitet, sie wissen, dass die Qualität hier stimmt und probieren auch Gerichte aus, die sie à la carte wahrscheinlich niemals ordern würden. „Der Steinbock kam hingegen so gut an, dass er von einem Gast gleich ein zweites Mal bestellt wurde“, erzählt Probost.

Dabei gab es lange Zeit in Vorarlberg überhaupt kein Steinwild mehr, erst 1924 wurden Wildfänge aus der Schweiz wieder angesiedelt. Aufgrund der positiven Bestandsentwicklung werden die aktuell etwa 3.000 Steinböcke heute, wenngleich stark reglementiert, wieder bejagt. Nur etwa sieben bis acht Stein­böcke werden jährlich in der Region erlegt, erzählt Thorsten Probost. Er hatte also großes Glück, einen davon zu ergattern. Im Ganzen selbstverständlich. Trocken nachgereift und zerlegt wird in Oberlech selbst. Zu den Jägern pflegt Probost ein sehr gutes Verhältnis: „Man muss ihnen gut zuhören, denn nur sie wissen wann es die beste Qualität gibt“, weiß er. Der Nachteil: Es gibt halt nicht immer alles, selbst zu Abschusszeiten nicht – zumindest nicht in der entsprechenden Qualität. Aber das macht das Arbeiten mit „wilden“ Zutaten gerade so spannend. Entsprechend sorgsam wird in der Griggeler Stuba natürlich auch der ganze Steinbock verwertet. „Wir arbeiten dabei relativ Oldschool. Bei uns ist alles immer Natur, mehr braucht es gar nicht“, so Probost. Die Knochen, Sehnen und Abschnitten werden klassisch zu einer unglaublich intensiven Consommé, die Schulter zu kräftigem Ragout geschmort, die besonders zarten „Edelteile“ – Filet und Rücken – kurz gebraten, beziehungsweise gegrillt. Dazu gibt es alles, was auch der Steinbock in der Natur gerade vorfindet. „Die hochalpinen Kräuter, aus denen er seine Energie gewinnt, seine Kraft – all das nimmt man auch mit seinem Fleisch auf“, ist Probost überzeugt. „Sogar der Dalai Lama – ein überzeugter Vegetarier – isst Wild aus dem Hochgebirge, wenn er krank ist.“ Dazu serviert Probost noch Vorarlberger Riebelmais und geschmortes Weißkraut – 100 % Vorarlberg.

Und täglich grüßt das Murmeltiere.
Martin Sieberer, Küchenchef der Paznauner Stube in Ischgl, braucht seine Murmeltiergerichte nicht in Menüs vor den Gästen zu „verstecken“. Der Spitzenkoch ist seit zwanzig Jahren für seine regionale Wilde Küche bekannt – dazu gehört auch Murmeltier. Keine Sekunde hat er gezögert, für A la Carte ein Gericht aus dem Fleisch der pfiffigen Nager zuzubereiten. Sieht er hier doch auch Aufklärungsbedarf: „Es gibt unglaublich viele Murmeltiere, im nahen Fimbertal etwa pfeifen sie die ganze Zeit“, erzählt der Koch. Daher ist es auch wichtig, sie zu bejagen – um den Bestand zu dezimieren und ihn dadurch gleichzeitig zu schützen. Wie man ihr Fleisch zubereitet, wissen allerdings die wenigsten, weshalb sie in der Küche eher unerwünscht sind. Bei Jägern sind sie nur wegen ihres Fettes, aus dem die berühmte Murmeltiersalbe und ein Öl gewonnen werden, die jede Menge natürliches Kortison enthalten, interessant. Das Fleisch hat sowohl für Jäger als auch Wildbrethändler eigentlich keinen Wert, häufig verschwindet es daher für immer in irgendwelchen Tiefkühltruhen. Dabei wurde es früher in der Regional­küche häufig verwendet, und ist – entsprechend zubereitet – eine wahre Delikatesse. Martin Sieberer veranstaltet deswegen in seiner Kochakademie Wildkochkurse – häufig für die Jägerschaft –, bei denen auch Murmeltier zubereitet wird. „Ein Murmeltier zu verarbeiten, ist etwas ganz Besonderes. Allerdings ist die Zubereitung relativ aufwendig“, gibt er zu. „Murmeltierfleisch ist kein edles Produkt, vielmehr erinnert es an ein zähes Wildkaninchen, das Fett ist beinahe ungenießbar und entwickelt beim Kochen einen starken, unangenehmen Geruch. Man muss sehr sorgfältig arbeiten.“ Aber daraus etwas Köstliches zu „schaffen“, ist für ihn das Schöne an seinem Beruf. Das kann dann aber durchaus auch dauern. „So ein Stück vom Murmeltier zu schmoren, dauert etwa dreimal so lang wie ein vergleichbares Stück vom Reh.“ Das Ergebnis entspricht allerdings dem Aufwand: Murmeltier-Ravioli mit Wildpilzen und -beeren sowie einem unglaublich dichten Murmeltierjus.

In den heimischen Wälder gibt es aber noch weitere bejagbare, ­weniger gebräuchliche Arten kulinarisch wiederzuentdecken, darunter zum Beispiel Muffel, Dachs und Schnepfen, aber auch Auerhahn und Birkhahn, wie Pia Buchner berichtet. Ebenfalls nicht besonders weit verbreitet ist bei uns der Sikahirsch. Etwa 500 Stück leben heute in freier Wildbahn unter anderem in den niederösterreichischen Donau-Auen. Die erste österreichische Kolonie der ursprünglich aus Asien stammenden Echthirsche wurde 1907 am Ostrong nördlich der Donau gegründet; 1910 soll der japanische Tenno Kaiser Franz Josef I. zehn Exemplare geschenkt haben.

Kapitaler Kaiserhirsch
Zum „Kaiserteil“ (Schale) griff auch Alexander Mayer vom Restaurant Blue Mustard zuerst, als er vor Kurzem seinen ersten Sikahirschen geliefert bekam. Einige Wochen roh gebeizt, erinnert das zarte Fleisch an Bresaola – kaum Fett, ganz mild. Das Fricandeau, ebenfalls roh gebeizt (nur für ein paar Stunden) und danach kurz angebraten, ist ebenfalls butterweich und hat beinahe Roastbeef-Charakter. Mayer ist so überrascht wie begeistert: „Der Sika ist ein ziemliches Muskelpaket mit ganz zartem Fleisch“, schwärmt er. Aus dem kompakten Wadl bereitet er noch ein Ragout zu, ein richtig ordentliches „Fleischextrakt“, das er in geschmorte Zwiebeln füllt. 80 bis 100 Kilo erreicht so ein Sikahirsch, der am besten schmeckt, wenn er etwa ein Jahr alt ist, liefert der Jäger Informationen telefonisch nach. Noch zarter sei allerdings das Hirschkalb, erfahren wir weiter. Kombiniert wird das marinierte Fleisch vom Sika mit eingelegter Kürbisvielfalt, Rüben und Steinpilzen zu einem Gericht, das der gebürtige Steirer „Steirischer Herbst“ nennt und mit einer Sto-Suppe mit den gefüllten Zwiebeln als Vorspeise serviert. Die Speise kann in Folge durchaus auch variieren – je nachdem was dem Koch von den Jägern angeboten wird – Gams oder Wildhase, aber auch ein Wildfang-Saibling könnten durchaus die nächsten „wilden“ Protagonisten im herbstlichen Menü sein. Es ist eben nicht immer alles verfügbar. Ein Grund, warum auch Alexander Mayer sich für eine Carte-blanche-Option entschieden hat. Neugier zahlt sich also aus, wenn man auch einmal etwas Anderes, beziehungsweise Neues probieren möchte. Be wild!

Murmeltier-Jus (Für 1 l)
2 cl Olivenöl
1 kl. Handvoll Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel)
3 EL Preiselbeeren
1 EL gestoßene Wacholderbeeren
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut
250 ml Rotwein
2 l abgelierter Fond aus Murmeltierknochen und -parüren
1 EL Stärke
Meersalz, Pfeffer
Karotten, Lauch, Zwiebel und Sellerie in Olivenöl goldgelb anrösten, die Preiselbeeren dazugeben und kurz ankaramellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit dem Murmeltierfond aufgießen. Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und gestoßene Wacholderbeeren dazugeben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen und bei kleiner Flamme eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Während dieses Kochvorgangs mehrmals den Schaum und das Fett abschöpfen, danach den Jus durch ein Sieb passieren, Stärke mit Rotwein anrühren und den Jus leicht abbinden.

Ravioliteig (für 10–12 Personen)
1 kg Mehl (extra, Type 480)
8 Dotter
10 Eier
1 EL Olivenöl
Chiliöl
Meersalz
Eier, Dotter, Olivenöl, Chiliöl und Meersalz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl dazusieben und mit den Händen alles so lange ver­kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und den Händen löst. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten kühl stellen. Dann den Teig durch die Nudelmaschine treiben und Ravioli herstellen.

Murmeltierfülle
500 g weich gedünstete Murmel-tierschulter
2 Schalotten
500 g Eierschwammerln
Butter/Olivenöl
ca. 50 g Obers
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Petersilie
Die ausgekühlte Murmeltierschulter vom Knochen zupfen. Die Schalotten fein hacken und mit dem Murmeltierfleisch und den Schwammerln ansautieren, mit Obers aufgießen und einkochen. Würzen und abschmecken. Die ­Ravioli damit füllen.
Ravioli kochen, abseihen und danach in Butter schwenken und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Wildpilze und -Beeren
250 g Steinpilze
250 g Eierschwammerln
100 g frische Wildpreiselbeeren
100 g frische Vogelbeeren
Butter zum Braten
Salz, Pfeffer
Zucker
Die Pilze sauber zuputzen und die größeren halbieren; in aufgeschäumter Butter anbraten. Zum Schluss die abgerebelten Preiselbeeren und Vogelbeeren dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Anrichten
Die Ravioli zusammen mit den ­Pilzen und den Beeren anrichten, ­mit Jus beträufelt servieren.

Philip Rachinger, Restaurant Mühltalhof
Innviertler Nebelkrähe mit Sterz „au sang“ und Hollerzwetschken

Nebelkrähe
2 Nebelkrähen
250 g Entenfett
Salz, Pfeffer
Die Brust an der Karkasse lassen und auf Zimmertemperatur temperieren. Rundum kurz anbraten und bei 130 °C Umluft ca. 2 Minuten fertig braten.
30 Minuten rasten lassen. Salzen, ­pfeffern.
Die Haxerln im Entenfett 2 Stunden am Herdrand confieren.

Sterz „au sang“ (Blutsterz)
200 g Polenta
2 Knoblauchzehen
½ Zwiebel
800 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter
Leber, Herz, Lunge von den Krähen 90 Sekunden lang mixen und danach passieren. (Das Gleiche funktioniert auch mit Innereien von Taube und Huhn!) Für die Polenta Zwiebel und Knoblauch in Brunoise schneiden, beides gemeinsam anschwitzen, Polenta kurz mitrösten, danach mit dem ­Gemüsefond ablöschen. Am Herdrand oder bei ­geringster Hitze 2 Stunden lang ziehen lassen. Abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren die heiße Polenta mit 1 EL Butter verfeinern und in allerletzter Sekunde die passierten Innereien beigeben.

Hollerzwetschken
8 Zwetschken
100 g Holunderbeeren
150 ml Apfelbalsamessig
Die Holunderbeeren mit dem Essig verkochen und passieren. Im noch warmen Holundersud die geachtelten Zwetschken ziehen lassen.

Zum Anrichten
Wildrosenblüten, Springkraut-blüten, Malvenblüten

Alexander Mayer, Blue Mustard, Wien
„Steirischer Herbst“: Zweierlei vom Sikahirsch

Für 6 Personen

Part I
Gebeizter Hirsch / Eingelegte SteinPilze / Saures Herbstgemüse
Gebeizter Sikahirsch
1 Frikandeau (ca. 600 g)
50 g grobes Salz
100 g brauner Zucker
2 Sternanis
2 TL Malabar-Pfeffer
8 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 TL Senfkörner
Alle Gewürze bis auf Zucker und Salz in ­einer heißen Pfanne trocken rösten. Danach mit Salz und Zucker zu einer Gewürzmischung mahlen. Das Frikandeau mit der Beize fest einreiben, vakuumieren und 1 Woche im Kühlschrank marinieren lassen.
Danach die Beize mit kaltem Wasser vom Fleisch abwaschen. Trocken tupfen. Nochmals vakuumieren und 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank liegen lassen.

Saures Herbstgemüse
500 g geschälter und in verschiedene ­Formen geschnittener Kürbis (Hokkaido, Napoli, Butternuss, …)
300 g weiße Rüben, geschält und in 2 mm dicke Scheiben geschnitten
200 g Radieschen
4 Williamsbirnen, geschält, entkernt und längs in je 8 Teile geschnitten

Gemüsemarinade
1 l Birnensaft
20 cl Birnenbalsamessig
4 cl Holundersirup
100 g Zucker
1 TL Salz
50 g Zitronenthymian
Birnensaft mit sämtlichen Zutaten aufkochen, das Gemüse dazu, 1 Minute köcheln lassen. Danach in Einmachgläser füllen und kalt stellen.

Eingelegte Steinpilze
400 g kleine Steinpilze, geputzt
500 ml Weißwein
10 cl Estragonessig
4 Schalotten, geschält und halbiert
ein paar Zweige Bergthymian
3 Lorbeerblätter
Salz, Zucker
Weißwein mit sämtlichen Würzzutaten aufkochen, Steinpilze dazu, 1 Minute ­köcheln lassen. Danach in Einmachgläser füllen und kalt stellen.

Kernöl-Guacamole
250 g gekochte Käferbohnen
4 gekochte Eidotter
3 cl Apfelessig
100 ml Kernöl
6 cl Apfelsaft
Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Liebstöckel und Thymian
Alle Zutaten im Mixer zu einer Masse pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Part II

Hirschherz / Ofenzwiebel / Stosuppe

Hirschherz-Ragout
1 Herz vom Sikahirsch, gekocht und in kleine Würfel geschnitten (alternativ Hirschwade)
300 g Zwiebel, geschält und fein geschnitten
50 g frischer Majoran
125 ml Wildjus
4 cl Himbeeressig
Salz, Malabar-Pfeffer
Zwiebel in einem Topf goldgelb rösten, geschnittenes Herz dazu, Wildjus und Himbeeressig dazu und zu einem kompakten Ragout einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

StoSuppe
1 l Selch- oder Gemüsefond
250 ml Sauermilch
150 ml Sauerrahm
2 TL Kümmel
100 g mehlige Kartoffeln, geschält, gewürfelt
4 cl Estragonessig
50 g Wurzelspeck, gewürfelt
100 g weiße Zwiebel, gewürfelt
Salz, Pfeffer, Liebstöckel
Zwiebel, Speck und Kümmel in einem Topf anrösten, Fond, Sauermilch und Sauerrahm dazu, aufkochen. Kartoffeln dazu, weich kochen, mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas Liebstöckel abschmecken. Danach die Suppe mixen und passieren.

Ofenzwiebel
8 Süßzwiebeln in der Schale
etwas Olivenöl, Salz
Zwiebeln auf einem Blech mit Olivenöl bestreichen und salzen. Bei 250 °C im Heißluftofen 12 Minuten garen. Danach die Schale entfernen, die einzelnen Segmente herausziehen und mit Herzragout füllen

Anrichten
Das Frikandeau in Scheiben schneiden, mit dem Herbstgemüse, den Pilzen und der Guacamole je nach Phantasie auf einem Teller anrichten. Die gefüllten Zwiebeln im Ofen wärmen und in der heißen Stosuppe servieren. Die Suppe eventuell mit Schnittlauchöl oder Kernöl beträufeln.

Thorsten Probost, Griggeler Stuba, Oberlech
„Take a Walk on the Wild Side“: Steinbock-Dreierlei, Riebelpfannkuchen, Wildkräuter & Pilze

Für 4 Portionen

SteinbockRagout
1 Steinbockschulter
mit Bein ca. 1,3 kg schwer
300 ml kräftiger dunkler Rotwein
2 EL kaltgerührte Preiselbeeren
1 Zwiebel, gewaschen und halbiert
2 Stangen Staudensellerie
5 Champignonköpfe
15 weiße Pfefferkörner
15 Wacholderbeeren
4 Wermutblätter
200 ml Wasser
Die Steinbockschulter in einen Schmortopf mit 5 l Fassungsvermögen legen, Rotwein und Wasser angießen, die Gewürze und das Gemüse zugeben. Die Steinbockschulter abgedeckt ins Rohr stellen und bei ca. 160 °C 3,5 Stunden dünsten.
Die Steinbockschulter aus dem Fond nehmen. Den Fond passieren, bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und abschmecken. Die Steinbockschulter auslösen und portioniert in die Sauce legen.

Cremiger Riebel
330 ml Obers
170 ml Milch
80 g Riebelgrieß
25 g Butter
1 Zweig Rosmarin
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Das Obers und die Milch zusammen in einem Topf aufkochen, den Riebelgrieß einrühren und erneut unter Rühren aufkochen lassen. Den Riebel bei geringer Hitze und unter gelegentlichem Rühren abgedeckt quellen lassen, bis er weich ist. Die Butter zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen kleinen Topf geben und langsam braun werden lassen. Durch ein feines Sieb zum Riebel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinbockfilet & -Rücken
4 Steinbockfilets à 50 g
1 Steinbockrücken (200 g)
20 g Butter
80 g Steinpilze, Eierschwammerln oder andere Waldpilze
Die Filets und den Rücken in einer kleinen Pfanne in der aufschäumenden Butter von allen Seiten anbraten und im Backrohr bei 130 °C in 5 Minuten rosa garen. Die Filets an einen warmen Ort zum Rasten stellen. Die Pilze in die Pfanne mit dem Rücken legen und im Ofen bei eingeschaltetem Grill weitere 10 Minuten garen.

RiebelPfannkuchen
250 g weich gekochter Riebelmais
5 cl Wasser
2 Eier
150 g Riebelmehl
Butter
Salz, Pfeffer
Zwei Drittel der gekochten Maiskörner mit Wasser und den Eiern aufmixen. Das Riebelmehl einarbeiten, passieren, abschmecken. Den restlichen Mais als Einlage zugeben und in brauner Butter braten.

Anrichten
Den Steinbock mit dem Riebel und den Pfannkuchen auf warmen Tellern anrichten. Die Wildkräuter und Beeren vom Waldspaziergang anlegen und mit der Sauce nappieren.