Chef´s Table

Text von Alexander Rabl

Die Stube im ersten Stock des Schualhus war in alten Zeiten ein Klassenzimmer. Seit Neuestem gibt es hier wieder Frontalunterricht für maximal achtzehn Schüler. Am Lehrerpult, welches eigentlich eine Küche mit Anrichteplatz inklusive einer beeindruckenden Batterie von Wärmelampen ist, steht Manuel Grabner. Der Unterricht beginnt pünktlich um 19.30 Uhr. Ein bisschen streng haben es die Gäste ja manchmal sogar gerne. Statt Prüfungsfragen und Noten verteilen Grabner und seine dreiköpfige Mannschaft dann dünne Brote aus Kartoffelteig mit Bauerntopfen und Zuger Forellenkaviar. Titel der Lehrveranstaltung: Chef’s Table.

An der Tafel mit dem Chef
Das (achtzehngängige) Menü nähert sich dem Hauptgang, die Gäste hatten gerade delikaten Schweinsgoder mit sure Ruba, da riecht es plötzlich nach verbrannter Haut. Manuel Grabner finalisiert die Pekingente (von bemerkenswerter Güte von einem Züchter aus der Gegend von Dornbirn) mit einem Bunsenbrenner, und den Geruch muss man nicht haben, wie das benachbarte Pärchen feststellt. Der zarte olfaktorische Schock gehört zum Gesamtpaket. Wenn die Küche vor dem Gast kocht, gibt es kein „hinter den Kulissen“ mehr, die Bühnenarbeit findet vor dem Publikum statt. Professor Grabner gefällt das: „Das Schönste ist zu sehen, wenn es den Gästen taugt. Das Feedback ist enorm. Die Reaktion ist unmittelbar, anders als beim Rundgang durchs Restaurant.“ Das Schualhus ist an diesem Abend ausgebucht: mehrere Pärchen, zwei Vierergruppen, ein Einzelgast. Schwätzen wird nicht mit Klassenbucheintragungen bestraft, die Gäste tauschen Erfahrungen und Eindrücke aus. Geschwiegen wird nur, wenn der Küchenchef mit dem iPad vor den Gästen steht, um die Herkunft seiner Zutaten zu erklären.

Am kommenden Tag auf einen Kaffee mit Manuel Grabner. Ja, man sei schon ziemlich nervös gewesen zu Beginn, erzählt er. „Immerhin bleibt“, so Grabner, „nachdem wir vor den Gästen arbeiten, kein Raum mehr für Improvisation.“ Auch nicht für das Heben der Stimme oder andere Artikulationen von Stress bei der Arbeit. „Jeder Handgriff muss einstudiert werden und sitzen. Bei uns wird dem Gast jeder Gang bis ins Detail erklärt.“ Für Küchenteam und Gast gleichermaßen eine noch selten erlebte Art des Zusammentreffens. „Man spürt die Blicke, man hört die Gespräche, sieht, wie Gäste tuscheln. Alles verdichtet sich, die gute wie auch die weniger gute Stimmung. Der Umgang mit den Gästen ist an sich schon sensibel. Hier zählt jedes Wort, jede Geste.“

Kleine Pause für eine Begriffsklärung. Der Chef’s Table ist eigentlich nichts anderes als der Küchentisch. Für die kontemporäre Gastronomie ist der Chef’s Table die Rote Rübe, die Saibling-Ceviche der Einrichtungsgegenstände. Böse könnte man es auch so sagen: Dieses Möbel ist die neue Sau, die durchs gastronomische Weltdorf getrieben wird. Manchmal ist der Chef’s Table einfach ein Tisch in der Küche eines Restaurants, dann ist er auch einmal eine Bar, von der aus die essenden Gäste den Köchen beim Arbeiten an ihrem Essen zuschauen können. Wichtig ist hier nicht der formale Aspekt, sondern das Zusammenrücken von Gästen und ­Köchen und was das mit beiden macht. Wir verraten ihnen auch gleich noch etwas: Der Küchentisch ist zwar in Mode, aber nichts Neues.

Er ist ungefähr so neu wie die Farbe Weiß fürs Gewand der Köche. Fragen wir einen, der sich mit der Geschichte des Kochens auskennt. Bitte, Herr Witzigmann, Sie haben das Wort. „Schon bei den Bauern und den Familien kam das Essen in Form eines Schmarrens (oder Sterzes) auf den gemeinsamen Küchentisch. Jeder hat davon gegessen. Beliebt war die Eckbank in der Küche, aus der sich auch die Wohnküche der heutigen Zeit entwickelt hat – gemütliche Sitzecken neben modernen Küchengeräten. Zur alpinen Esskultur gehörte beispielsweise das Fondue. Oder in unseren Breiten der Sonntagsbraten. Heute gibt es wieder eine Sehnsucht nach dem gemeinschaftlichen Essen, wie es früher einmal selbstverständlich war.“ Für Witzigmann gehört das gemeinsame Einnehmen der Mahlzeit an einem Tisch in der Küche zu den Kindheitserinnerungen wie der Kaiserschmarren.

Bei Wetti Brandtner hatte Witzigmanns Mutter als Waisenkind ein Heim gefunden. „Dort gab es einen Tisch in der Küche für die Einheimischen. Da saßen der Jäger, der Postler, der Bürgermeister oder andere. Diese Tische gibt es heute noch.“ Und die Jäger und Postler von heute sind oft prominente Stammgäste, die erstens die Nähe zum Patron und Küchenchef suchen und zweitens genau eines nicht wollen – nämlich gesehen werden. So war der so genannte Chef’s Table lange Zeit ein Ort der besonderen Vertrautheit zwischen Gast und Gastgeber. Jahrelang keine Rede vom meistbegehrten Tisch des Hauses, eine ­Erscheinung, die mit der kultigen Verehrung der Küchenchefs einhergeht, welche zumindest außerhalb Frankreichs ein rezentes Phänomen ist.

In Frankreich war einer der ersten nicht mehr geheim gehaltenen ­Küchentische der in der umgebauten Küche bei den Brüdern Troisgros im Jahr 1979. Auch der Küchentisch im Brüsseler Comme Chez Soi erreichte damals in der Szene der reisenden Esser Berühmtheit. Auf einmal wollten alle dort sitzen. „Rumlaufen und laute Stimmen sind eher fehl am Platz. Das Mise en Place muss perfekt sein. Ein Teil wird in einer Vorbereitungsküche angefertigt, manches andere dann vor dem Gast. Es sind die Ruhe, die Disziplin und die Organisation, welche dann auch die Gäste faszinieren.“ Das sagt Eckart Witzigmann, das sagt ähnlich auch Kevin Fehling in Hamburg, der das Konzept des Küchen­tisches in den Mittelpunkt seines neuen Restaurants gestellt hat, das die Botschaft gleich im Namen trägt – The Table heißt sein Restaurant. Es sei eigentlich kein Chef’s Table im eigentlichen Sinn, so Fehling. „Aber einige wichtige Elemente des Konzepts spielen eine ­Rolle. Kommunikation unter den Gästen – hier geht es ums Können, aber nicht ums Müssen. Es geht auch um das Erlebnis, privat in einem Esszimmer zu sein, mit Blick in die Küche.“

Es war einmal eine Revolution
Als in Frankreich nach dem Erdbeben von 1889 die Küchenchefs des Adels fürs Bürgertum kochten, entstanden die ersten Restaurants. Dabei war es nicht vorgesehen, dass die Gäste an getrennt aufgestellten Tischen zu speisen hatten. Vor allem in den Relais am Land, den Wirtshäusern, saßen Arm und Reich, Adel und Bürgertum an einem großen Tisch. Man rückte zusammen, es war eine egalitäre Gesellschaft, ein kurzer Traum für ein paar Jahre. Doch vor allem in den Städten rückte die Gesellschaft bald wieder ausein­ander. In den Restaurants gab es Tische für zwei, vier oder mehr Gäste, wie man es heute kennt. Für den französischen Guide Michelin soll bis vor Kurzem noch die Entfernung eines Restauranttisches vom nächsten als ein Kriterium bei der Einstufung eines Lokals gegolten haben. Neben der Sauberkeit der Toiletten.

Mittlerweile ist der Chef’s Table Teil des Repertoires von Restaurants der Superliga. Weltweit geht es allerdings nicht ums Zusammenrücken, sondern um das Gefühl der Sonderbehandlung. Man sieht der Mannschaft eines Pariser Luxusrestaurants vom Rang des Le Meurice beim Arbeiten zu. Man ist den Stars nahe – gastronomisches Backstage, das ist es, was zählt. Der Chef’s Table fungiert auch als Vermarktungsinstrument der Spitzengastronomie zwischen New York und Shanghai. Auch in der famosen Vila Joya an der Algarve kann ab einer Personenzahl von zwei Gästen im Vorhinein der schicke schwarze Küchentisch reserviert werden. Der ­Küchenchef der Vila Joya, Dieter Koschina, kann der Anwesenheit von Gästen in der Küche nicht nur Erfreuliches abgewinnen. Wenigstens ist er ehrlich, wenn er sagt: „Manchmal hasse ich den Tisch. Du kannst dir keine Derbheiten in der Küche mehr erlauben.“ Schade eigentlich. Dem Schauwert eines Essens am Küchentisch wären Azubis auf der Flucht vor einem fluchenden, die Lehrlinge mit einer schweren Sauciere attackierenden Dieter Koschina ohne Zweifel zuträglich. Die Vorstellung davon fällt ins Fach politisch unkorrektes Kochen und daher leider flach.

Als im Seehof im Salzburger Goldegg die Frage anstand, wie man in der Küche alles schöner, besser und funktioneller machen könne, war Sepp Schellhorns Euphorie, die die Worte „Chef’s Table“ bei ihm auslösten, nur mit dem Vergrößerungsglas wahrzunehmen. „Dieses Möbel, dieser Platz in der Küche war der Wunsch meines Sohnes Felix. Jetzt bin ich selbst Feuer und Flamme. Er ist meine Bühne, die Bühne der Köche. Eine Bühne der Interaktion zumal. Der Zuschauer, also der Gast, ist mitten im Geschehen, kriegt Hektik, Spaß, Ernst und das ganze Theater in der Küche mit.“ Im Seehof bietet der Küchentisch Platz für maximal sechs Gäste. Er sei, so Schellhorn, nur an sehr wenigen Tagen im Jahr nicht gebucht.

Die Gäste dürfen dann dem vielverheißenden Tremolo zuhören, wenn das Bauernhendl bei großer Hitze im Ofen brutzelt, und wenn das Hendl dann serviert wird, dürfen sich die Köche wiederum an den Freudentränen der Gäste erfreuen. „Köche und Gäste kommunizieren. Der Gast kommt mit Freude und geht mit dem Verständnis für das, was eine Küche ausmacht, das orchestrale Zusammenspiel und der Perfektionismus. Der Chef’s Table hat auch die Arbeit in der Küche verbessert, was Sauberkeit und Kommunikation untereinander betrifft. Es war eine kluge Entscheidung.“ Kann es aber auch sein, dass sich die Gäste in der Küche zu einem Störfaktor entwickeln? Schellhorn: „Wenn jemand glaubt, dass er hier eine feuchtfröhliche Küchenparty feiern kann, ist er am falschen Platz.“

Die Sushibar als Vorbild
Seit die Küchenarchitekten den Chef’s Table entdeckt haben, tauchen Versionen auf, die die Bezeichnung spektakulär verdienen und mit dem klassischen Küchentisch nur mehr den Namen gemeinsam haben. Sollte es Sie demnächst nach Shanghai verschlagen, buchen Sie den Chef’s Table im Park Hyatt. Man kann dort nicht nur den Köchen beim Arbeiten zuschauen, sondern nebenbei auch einen Blick auf die Stadt werfen. Der Küchentisch befindet sich im 91. Stockwerk. Jetzt sind wir auf einmal in Asien gelandet. Und hüpfen von Südchina einmal kurz nach Japan. Dort nennen sie den Chef’s Table nämlich Sushibar.

Zur Tradition des Sushi gehört der persönliche Kontakt zwischen Sushi-Meister und seinen Gästen, wobei sich der oft bloß in einem laut ausgerufenen Gruß und im Laufe der Mahlzeit erfolgenden Respektkundgebungen erschöpft. In der Ausbildung zum Sushi-Meister gehört es im ersten Jahr zu den alleinigen Pflichten, Geschirr zu waschen und vor dem Spiegel zu trainieren, wie man später einmal als Meister den Gästen gegenübertreten wird. An die Zubereitung des Essens darf der Auszubildende erst später ran. Nur damit Sie es wissen: Der japanische Sushi-Star Akufumi Sakagami verbrachte ein ganzes Vierteljahrhundert bei anderen Meistern, bevor er sein eigenes Restaurant im Herzen Tokios eröffnete. Zum Vergleich: Die Lehre eines österreichischen Küchenchefs dauert gerade einmal drei Jahre.

Sushi wird traditionellerweise vor dem Gast zubereitet und Stück für Stück sofort angeboten. Die räumliche Anordnung der Bar oder des Tisches mit Blick auf den Sushi-Koch diente einerseits immer schon dem persönlichen Kontakt, welcher die gegenseitige Ein- und Wertschätzung erlaubt (wichtig in Japan), andererseits aber auch der Transparenz und dem Vertrauen in einer heiklen Situation. Wo es so besonders auf handwerkliche Präzision, Frische der Zutaten und Hygiene ankommt wie bei rohem Fisch, schaut der Gast dem Koch naturgemäß gerne auf die Hände. Noch wichtiger aber: Von der Zubereitung des Sushi bis zum Verzehr sind es gerade einmal ein paar ­Sekunden. Wer einmal auf diese Weise Sushi gehabt hat, wie es das außerhalb Japans erstens sehr selten und zweitens nur in den wichtigsten westlichen Haupt­städten gibt, will es nie mehr anders und kann über hiesige Gewohnheiten des auf einem Brett servierten Sushi, das erst nach einigen Minuten vor dem Gast landet, nur mehr müde lächeln. Der Chef’s Table hat bei den Japanern also nicht nur soziale, sondern vor allem praktische Funktion.

Nebenbei kann sich der Sushi-Meister seine ­Gäste genauer anschauen. Nicht nur in der berühmten Tokioter Sushibar von Jiro Sukiyabashi kann es vorkommen, dass ein Gast vom Meister selbst nicht bedient wird, weil er es an Wissen, Benehmen, Niveau und Respekt fehlen lässt. Oder an der passenden Garderobe.

Wir kommen wieder zurück an die Chef’s Tables in Zug oder auch in Brooklyn. Funktionale Ähnlichkeiten mit der japanischen Sushibar sind zweifellos vorhanden. Und die Nähe bringt auch eine Steigerung der Qualität am Teller. Vielleicht ist die Idee dieses Möbels gar nicht so ureuropäisch, wie wir uns gerne gegenseitig versichern. Vielleicht kommt der Chef’s Table aus Japan. Oder hatten zwei Kontinente unabhängig voneinander die ­gleiche Idee? Und ist das überhaupt wichtig? Eine Frage, die man vielleicht diskutieren kann, demnächst mit dem Küchenchef am Küchentisch.

Schualhus
Das klassische U und ein einzelnes, nach Saison und Einfällen der Küche wechselndes Menü für alle; totale Transparenz vor dem Gast. Ein wenig Japan in Lech.
Zug 5, 6764 Lech am Arlberg
Tel.: 0558/33 43 50
www.rotewand.com

Seehof
Nicht im Zentrum der Küche, aber des Geschehens; ein klassischer Chef’s Table nach französischem (also internationalem) Vorbild.
Hofmark 8, 5622 Goldegg
Tel.: 06415/813 70
www.derseehof.at

Simon Taxacher
Dieser Chef’s Table ist ein Pult mit Hockern, über welches man der Mannschaft bei der Arbeit zuschauen kann. Hier lernt man viel.
Aschauer Straße 46, 6365 Kirchberg in Tirol
Tel.: 05357/42 01
www.rosengarten-taxacher.com

Kussmaul
Mario Bernatovics Konzept der offenen Küche findet seinen Höhepunkt in dem gegenüber der Kochstelle und dem Pass platzierten Tisch, an dem maximal vier Personen Platz finden.
Spittelberggasse 12, 1070 Wien
Tel.: 01/58 77 62 85
www.kussmaul.at

Triad
Gemütliche Nische mit Blick auf die kleine Küche Uwe Machreichs. man staunt über die Ruhe und Genauigkeit, mit der in der dieser Küche gearbeitet wird.
Ödhöfen 25, Bad Schönau, 2853 Krumbach
Tel.: 02646/83 17
www.triad-machreich.at

Shiki
Nur durch eine Glasscheibe getrennt, kann man von dem im Durchgang zwischen Brasserie und Fine-Dining-Bereich untergebrachten Chef’s Table aus das geschäftige Küchentreiben verfolgen. Das Team von Alois Traint liefert nicht nur bei Fisch, sondern auch bei Fleisch und vor allem bei Gemüse eine äußerst überzeugende Darbietung. Wer Sushi-Meister Rico Rassbach bei der Arbeit beobachten möchte, nimmt an der vorderen Bar Platz.
Krugerstraße 3, 1010 Wien
Tel.: 01/512 73 97
www.shiki.at

Döllerer
Ein schmuckloser, großer Tisch gegenüber dem Küchenpass. Andreas Döllerer kann hier wie auf einer Bühne bei der Arbeit beobachtet werden.
Markt 56, 5440 Golling
Tel.: 06244/42 20
www.doellerer.at

Interalpen Tyrol
Zwei Tage Voranmeldung, und dem Esserlebnis am Küchentisch, der mitten im Geschehen aufgestellt ist, steht nichts mehr im Wege.
Doktor-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1, 6410 Telfs-Buchen/Seefeld
Tel.: 05/08 09 30
www.interalpen.com

Floh
Platz für zwei Personen bietet das in „Tantris-Orange“ (Zitat Josef Floh) ge­haltene, erhöhte Sofa mit Blick in die und Kontakt zur Floh-Küche.
Tullner Straße 1, 3425 Langenlebarn
Tel.: 02272/628 09
www.derfloh.at

Mraz & Sohn
In der Küche des immer wieder neu gestylten Restaurants steht ein Tisch für vier bis sechs Personen. Edelstahl, hoher Coolnessfaktor. Markus Mraz‘ Küche zählt zu den Besten der Stadt.
Wallensteinstraße 59, 1200 Wien,
Tel.: 01/3304594
www.mraz-sohn.at