Das Geyerhammer

Wer weiß, hätten Druiden früher gewusst, dass in Scharnstein Sicheln produziert werden, vielleicht würde das Sensenwerk am Almfluss noch existieren. Der Betrieb galt als größter in der Österreichisch-Ungarischen Monarchie und wurde 1987 nach 400 traditionsreichen Jahren eingestellt. Geblieben sind das Sensenmuseum, die idyllische Landschaft und der Zauber vergangener Zeiten. Aber es ist auch etwas dazugekommen: Das Geyerhammer. Wo früher die Kantine stand und die Schmiede verköstigt wurden, schuf das Gmundner Atelier Meinhart mit der id-Werkstatt ein lichtdurchflutetes Haus, stylish eingerichtet. Der Blick schweift in die Natur, zum Reifeschrank, in die offene Küche und bleibt in der Speisekarte hängen. Verantwortlich dafür sind Robert Hochbrugger und Jan Plakolm, beide handwerklich top beschlagen und mit Gespür für zeitgeistige Küche gesegnet.

Davor bewiesen sie in Traunkirchen (Bootshaus und Post), im Schloss Hochhaus und zuletzt in der Florianistubn in Pettenbach ­eine feine Klinge. Geöffnet ist nur abends, geboten wird ein Menü mit bis zu fünf Gängen. Vinschgerl und Wachauer Weckerl bäckt der Handwerksbäcker Johannes Schmidler aus Eberstallzell, die mit brauner Butter, Stanitzel mit Mozarellamousse, Grammelschmalz und Kürbiskernöl sowie einer Tapenade aus Oliven, getrockneten Tomate und Liebstöckelöl eingestellt werden. Beginnt gut – es wird noch besser. Zum Beispiel der orientalisch angehauchte Gruß mit Rote-Rübe-Fa­lafel, Hummus und betörendem Kreuzkümmelaroma. Lachsforelle, der erste Gang, wird nur zart gebeizt, behält eine angenehme Konsistenz und Biss und wird würdig von Sauerampfer, Spargelcreme und Salzkristallen begleitet.

Eine Teigtasche aus Roggen-Erd­äpfelteig umhüllt warmes, klein-würfelig geschnittenes Wurzelgemüse und thront über einem Klecks Rahm mit Rohschinken. Die Küche wagt sich auch an Delikatessen wie vollmundige Seeteufelleber. Anstatt die „Foie gras des Meeres“ sanft zu dünsten, entschied man sich, die Feinheit in Pankobröseln herauszubacken. Dennoch tadellos, knusprig und wohlschmeckend. Die Wachteln von der Nachbarin lösen die Köche aus, füllen sie mit einer Perlhuhn-Farce, pinseln die Vögel mit explosiv-aromatischem Sojalack ein und braten sie danach im Ofen. Dazu Wilder Brokkoli – eine Speise, die von geschliffener Eleganz getragen ist.

Zuckerwatte auf der Crème brûlée fackelt Hochbrugger vor den Gästen gekonnt ab, karamellisiert das Dessert und kombiniert dazu Vanille-Macadamia-Eis und in Hibiskustee eingelegte Birne. Als passende Begleitung empfiehlt das Team ein Samichlaus der Vorchdorfer Brauerei – der Zaubertrank vom Schloss Eggenberg. Druiden hätten damit wohl auch eine Freude gehabt.

Küche: 3,5
Atmosphäre: 4,5
Weine: 3

Das Geyerhammer
Grubbachstraße 13, 4644 Scharnstein
T 0664/75 03 59 83
das-geyerhammer.at