Der Berg ruft zu Tisch

Emmanuel hat mir die Augen geöffnet“, sagt Simon Taxacher. Sein Rosengarten galt bisher als Oase einer frankophilen Haute Cuisine nach dem Motto: Langoustine statt Bergforelle. Das könnte sich ändern. „Wir haben bereits Kontakte mit Gemüsebauern aus dem Tal. Und ich selbst sehe, wenn ich in der Natur bin, Dinge, die mich inspirieren.“ Vielleicht, dass er schon diesen Winter die herrlichen knusprigen Blattl’n, die er sonst höchstens im hauseigenen Bistro serviert, zur Gourmet-Menü-Reife hochgearbeitet hat. Der Tag der Taxacher’schen Erleuchtung war ein Abend im vergangenen Oktober. Da kochte Taxacher in Kirchberg ein Menü mit Emmanuel Renaut, dem jüngsten 3-Sterne-Chef Frankreichs, der in Megève eine kompromisslos regionale Küche anbietet. Über sein Flocons de Sel in Kürze mehr. Simon Taxacher will ganz hinauf auf die Spitze. Er hat aber erkannt, dass dort Disteln wachsen und keine Seeigel.

Vor 250 Millionen Jahren falteten sich die Alpen auf, rückten hin und her, bedrängten einander und fanden sich schließlich ein, wo sie heute noch zu finden sind. Heute entfalten immer mehr Feinesser in den Restaurants zwischen Ligurien und Pannonien ihre Servietten in Vorfreude auf eine gelungene Mahlzeit. Das war nicht immer so. Kargheit und Armut prägte die Küche der Alpenbewohner über Jahrhunderte. Erst mit den Touristen aus den Städten kam der Wohlstand, und er zog in eigens dafür errichtete Fünf-SterneHotels zwischen Kitzbühel und St. Moritz. Man aß in den Hotelpalästen, kleine kosmopolitische Welten für sich, wie man sie von der Stadt kannte. Was die Einheimischen in ihren Töpfen hatten, interessierte die Angereisten nur mäßig. In den meisten Hotels ist das auch heute noch so.

Nur eine kleine, aber stetig wachsende Elite von Köchen und ihren Gästen interessierte sich während der ersten Reisewelle in die damals noch unentdeckten Täler und auf die noch nie eroberten Gipfel dafür, wie man das, was in den Bergen wächst, zur Delikatesse erheben könnte. Hundert Jahre später, aus der Sicht eines Montblanc-Massivs oder des Großglockners ein paar Sekunden: Die Suche nach alten Verfahrensweisen verläuft lebhafter als je zuvor. Top-Chefs verzichten plötzlich auf Hummer und suchen nach der endgültigen Bergforelle. Die Wiederentdeckung der Küche der Alpen wird heute diskutiert, und die Frage, ob es als Gegenentwurf zur nordischen Küche schon bald eine Küche der Alpen 2.0 geben wird. Die Voraussetzungen dafür wären längst da.

Eine Montblanc-Sekunde davor, also vor etwa dreißig Jahren, hatte sich schon etwas getan, von der Welt nicht, von den Gästen des Gasthauses Schatzbichl in Saalfelden im Pinzgau hingegen sehr wohl bemerkt. Dort gab es keine Hirtenspieße, sondern Knödelcarpaccio. Das Menü hörte auf den Namen Pinzgauer Durchmarsch, und es war ­eine die Kondition fordernde Bergtour über Nidei, Knödel und Krapfen. So ermattet waren die Gäste danach, dass sie vergaßen, der Welt zu erzählen, das hier im kulinarisch unbedeutenden Österreich eine kleine Sensation entstanden war. Bedingungsloser Regionalismus. Das Wort dazumals noch nicht in Mode. Als das Schatzbichl irgendwann zusperrte, schloss man auch die alten Rezeptbücher. Jetzt war es erst einmal Zeit für ein bisschen Nouvelle Cuisine mit Foie gras, Keniabohnen und rosa Entenbrüsten. Die Menschen brauchten das.

Es war die Blüte der Gourmettransportunternehmen, die klingende Namen von Pariser Vororten trugen und Meeresfische und Lammrücken in die Wintersportorte brachten, zu Köchen, für die regionale Kost höchstens einmal zum Personalessen taugte. Bevor den Gästen die Gleichförmigkeit der Speisekarten in den Gourmetrestaurants bewusst und lästig wurde, waren sie auch schon wieder abgereist. Wenn ein Gast fragte, ob es auch etwas aus dem Bach hinterm Haus oder vom Berg gäbe, fragte ihn der Ober mit hochgezogener ­Augenbraue, ob ihm ganz wohl sei, dem Gast, und er nicht lieber im Liftstüberl essen wolle. Je reicher die Gäste einer Region, desto weniger einfallsreich, was auf den Teller kam, war eine ungeschriebene Regel.

„Wenn wir nicht in der Küche sind, sind wir in der Natur“, sagen Karl und Rudolf Obauer. Beide lernten in ihrer Kindheit in Werfen, mit dem Wenigen auszukommen und was daraus zu machen. „Zu Ostern gab es für jeden von uns ein Kracherl“, erzählte Rudolf einmal. Dann der kulinarische Blitzeinschlag der Wintersaison in Zürs für Karl, die Erfahrung bei Emile Jung in Straßburg für Rudolf. Zurück in der Heimat die vollkommene Klarheit, dass aus jedem Kraut, jedem Schwammerl und sowieso jedem Stück Vieh etwas Tolles zu machen sei. Moderne Küche der Alpen, vorgelebt und vorgekocht bereits vor einem Vierteljahrhundert. Obauers hatten keinen Genierer, Blunzen oder Saurüssel auf die Karte zu setzen.

Den Käse holten sie vom Bauern, den Topfen von der Bäuerin, den Wermut von der Alm. Das Lamm aus Werfen und nicht aus den Pyrenäen. Nur beim Fisch muss hie und da eine Lieferung aus der Adria oder der Bretagne her. Wie auch das Lamm gerne einmal Gewürze aus Indien um sich hat. Ausnahme als Bestätigung der Regel. In Werfen kriegt der Gast die Alpen auf den Teller, als wäre es das Selbstverständlichste auf der Welt.

Ein paar Alpenkämme weiter servierte vor mehr als zwanzig Jahren Sissy Sonnleitner ihre eigene Version der alpinen Küche. Sie schaute über den Plöckenpass ins Friaul, kletterte auf die Berge und hatte auf einmal den idealen Ausblick auf das, was sie berühmt machen sollte. Die karnische Bergküche konnte damals niemand so gut wie sie, und wahrscheinlich ist das heute noch so. Auch hier macht das Bemühen um die unedlen Teile und das ideenreiche Einarbeiten lokaler Käse oder Gemüse den Reiz des Essens aus. Wer es noch konsequenter haben will, wallfährt ins wunderschöne Lesachtal nach Maria Luggau und isst dort Suppe und Kärntner Nudeln im uralten Gasthof Backwirt neben dem Kloster.

Obauers und Sonnleitner in Österreich, Marc Veyrat in den französischen Alpen. Er setzte sich einen großen schwarzen Hut auf und ging in die Berge von Megève Kräuter sammeln und Moos. Veyrat arbeitete als einer der ersten alpinen Köche mit Elementen der Molekularküche und betonte das Thema Gemüse. Er garte Fische in Holzscheiten. Er legte ein Stück Erde mit Moos auf den Teller, um den lokalen Bezug eines Gerichtes zu unterstreichen. Er kochte ausschließlich mit Produkten aus der Region. Servierte am Käsewagen nur Produkte aus Savoyen. René Redzepi war damals noch kein Thema. Ein Skiunfall bereitete der Karriere eines der spannendsten Chefs Europas ein Ende. Einer seiner wichtigsten Mitarbeiter damals: Emmanuel Renaut.

„Es gibt für mich keine neue alpine Küche. Was wir machen, machen wir immer schon“, sagt Renaut, 2012 zum ersten Mal mit 3-Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchenchef des Flocons de Sel in Megève. Als das Lokal die Auszeichnung bekam, ging ein Raunen durch die Branche. Drei Sterne für so einen? Ein Restaurant mit im Vergleich zu anderen Betrieben leistbaren Preisen, das auf Edelprodukte fast vollkommen verzichtet? 140 Euro kostet im Flocons de Sel das große Menü. Darunter eines der besten Gerichte des Jahres, ein Mille feuille von Gemüsen aus dem Garten (im Winter wird man wohl ausweichen müssen), mit dem bestimmenden Geschmack von Nuss und Steinpilz, eine komplexe Genialität. Ebenso wie das die klassische Lyonnaiser Küche zitierende Gericht aus Hechtmousse und Flusskrebsen im Lac d’Annecy, wo Renaut bei der Kochlegende Marc Veyrat fünf Jahre in der Entwicklungsabteilung arbeitete. Dann ging es nach Paris. „Doch als ich als Bergpionier bei der Armee wieder zurückkam in die Heimat, wusste ich, dass es hier sein musste und nicht in der Stadt mit ihren Moden und Ablenkungen.“ Meeresfrüchte sind in Megève tabu. Folgt Renaut damit dem dogmatischen Regionalismus seiner kochenden Kollegenden in Skandinavien? Nix Dogma, eher Geschmack. „Die Fische und Krebse aus dem Lac d’Annecy sind einfach frischer und von sehr guter Qualität.“ So lässt man sich regionale Küche gerne erklären.

Als Markus und Christian Winkler, damals noch in ihrem skurrilen Restaurant in Söll, ihr Hüttenkochbuch herausbrachten, dachten viele der Leser, denen nach den ersten Seiten bereits der Mund wässrig wurde: Warum kann ich das nicht auch im Restaurant kriegen? (Wer scheitert schon gerne bei sich zu Hause an Schlipfkrapfen, Schmarren und Blattl’n mit Apfelmus?) Jetzt ist es so weit. Nach ihrem Umzug haben die genialen Winklerbrüder ihre Küchenlinie radikal geändert, der Region eindeutig den Vorzug gegeben. Dass sie damit in einer von Haute Cuisine eh schon zubetonierten Gegend ein neues Publikum ansprechen, mag ein willkommener Effekt sein. Markus Winkler sieht in der Rückbesinnung auf regionale Werte in der Küche alles andere als einen neuen Trend, weil das ja immer schon da war: „Im Noma hat man es nur auf die Spitze getrieben und verwendet vor allem Produkte, die keiner kennt. Es ist schließlich auch das Wie, also die Umsetzung, und nicht nur das Was, das das Lokal so spannend macht.“ Andererseits soll man die Sache mit der Herkunft nicht so dogmatisch sehen: „Man kriegt die Produkte schneller her, also spricht nichts dagegen, einmal etwas vom Meer herzuholen. Die Leute sollen aber merken, wo sie sitzen. Das war lange Zeit nicht so: Überall gab es Austern, Gänseleber und alles, was Rungis gebracht hat. Man wusste nicht, ob man jetzt in Rom oder Oslo sitzt. Aber wenn ich nach Japan fliege, will ich japanisch essen. Und wenn einer zu uns nach Kirchberg kommt, soll er nicht essen wie im Tantris. Abkupfern ist weiterhin verboten. Das macht ja einen großen Koch aus. Die Stärken aus der Region herausholen. Wenn die Österreicher jetzt mit Moos anfangen am Teller, ist es wieder nichts Authentisches.“

Das Fundament der alpinen Küche sind die Produkte der Almwirtschaft, Wild und Beeren aus den Wäldern und Fische aus den Seen und Flüssen. Kombiniert mit dem jahrhundertealten Wissen, wie man sie zu Essbarem macht. Hermann Obwexer, der Rauter-Wirt aus dem Städtchen Matrei in Osttirol, erzählt: „Knödel gab es damals bei uns jeden Tag. An hohen Feiertagen gab es Speckknödel.“ Heute sind Knödel beim Rauter nicht mehr so das Thema, dafür Schöpsernes von der Alm oder die fünf Jahre(!) alten Forellen und Äschen aus der Isel, wild im Fluss lebende Fische von muskulöser Kraft, gefangen mit der Fliege, und so etwas wie die Albatrüffel unter den Süßwasserfischen. Man isst ergriffen, was vor dem Gang in die Pfanne oder den Topf wirklich ein Leben gehabt hat. Manchmal holt ein Koch ein Produkt aus der Anonymität. Johanna Maier machte den Saibling aus der Warmen Mandling in Filzmoos zum Signature Dish. Seinen Verwandten aus dem Bluntauer Tal bei Golling wird im Restaurant von Andreas Döllerer gehuldigt. So wird man als Fisch berühmt: Lass dich von einem guten Koch auf die Karte setzen, und bald wollen sie ein Autogramm von dir, du gibst Interviews, und die Regenbogenpresse sucht um eine Homestory in deinem Saiblingsteich an.

Döllerers Jeunes Restaurateurs d’Europe-Kollege Thorsten Probost setzt in der Oberlecher Griggeler Stuba auf ein Menü, dessen Zusammensetzung sich täglich ändert, denn viele Ingredienzen gibt es in Lech nur in minimaler Menge. Zum Beispiel die bestimmten Stücke von der Sau vom Hanseler Hof, den Zander aus dem Lecher Fischteich, wilde Flusskrebse oder Kaninchen aus dem Montafon. Von Probosts Lieblingsthema, den magischen Bergkräutleins, ganz zu schweigen. Daraus macht er federleichte, fast filigrane Gerichte, die beweisen, dass nicht nur das Wandern in den Bergen, sondern auch das Essen dort unser Leben verlängern. Probost, einer der wichtigsten Köche bei Wörther im Schloss Prielau, gehört mit Döllerer zu den jungen und besonders spannenden Köchen der Alpen. Das Nicht-Immer-Verfügbare macht einen Reiz der Alpenküche aus.

Der großartige Norbert Niederkofler verzichtet seit siesem Sommer auf eine Reihe von Signature Dishes, die das Hubertus in St. Kassian berühmt machten. Keine roten Garnelen aus Sizilien mehr und keine Foie gras aus Frankreich. Statt dessen macht er ein Gericht aus Kalbs- und Hühnerleber. Er fahndet nach Fischen in der Umgebung, findet einstweilen aber nur Saibling und so eine Herausforderung für sich und die Seinen in der Küche. Butter von der Alm und Buttermilch sind Niederkofler ein Anliegen. Olivenöl wird es nicht mehr so oft geben. Er zwingt Gemüsebauern zu Höchstleistungen. Was macht er im langen Südtiroler Winter? Bei einem letzten Besuch im Frühsommer wusste er es selbst noch nicht so genau. Das Eingelegte könnte ein Thema sein. Aus dem Südtiroler Apfel hingegen lässt sich einiges machen, was das Herz der Esser erwärmen wird. Und hier ist nicht nur die Rede von der Niederkofler’schen Tarte Tatin, einer Wucht von Nachspeise. Niederkofler und seine Philosophie wären eine Leitfigur für Südtirol und eine zeitgemäße, der Heimat verbundene Küche. Gefragt hat ihn aber niemand. Sie kochen wie überall ihre eigenen Gerstensüppchen.

In Österreich ist derweil niemand in Sicht, der auf der internationalen Bühne dem alpinen Kochen zum Ruhm gereichte. Einer, der hinausgeht in die Welt und den Essern sagt: Seht her und probiert, was wir haben. Döllerer, Probost, Fankhauser, die Winkler-Brüder, Maier und Obauers, eh die bekannten Namen. Jedem von ihnen wäre es zuzutrauen, dass sie ganz vorne dabei sind, wenn die Alpenküche internationales Thema wird für die reisenden Ess-Opinion Leader und ihre Followers.

Warum ist sie das noch nicht? Es fehlt an vielem. Dem Regionen übergreifenden Commitment. Vielleicht auch am Mut zu einer konsequenten Ansage. Darüber hinaus mangelt es an der Unterstützung durch die Öffentlichkeit. Ein österreichischer Politiker und dessen Lob für einen Avantgardekoch? Undenkbar. Das Lebensministerium gibt ordentlich Geld für Homepages aus, doch für die Förderung der Gastronomie als Imageträger für heimische Produkte hat man wenig übrig. In Kopenhagen karrten sie – auf Kosten des Staates – dutzendweise Gourmetschreiber ins Land und zeigten ihnen, was Redzepi und seine Mitstreiter so in der Pfanne hatten. Können wir uns eine vergleichbare Aktion vorstellen, initiiert von einem heimischen Minister? Können wir nicht.

Schließen wir unsere Geschichte mit einer guten Nachricht. Alexander Fankhauser, einer der wenigen wirklich erfolgreichen Multitaskern unter den Köchen, erzählt von seiner neuen Idee, mit der er sein Restaurant im Winter eröffnen will. Er hat sich, wie er halt so ist, einen bodenständigen Namen ausgedacht: Dahoam isst dahoam. Erdäpfelblattl’n, Ofenleber und Knödel, die es bei Fankhauser am Berg als Zitate der Tiroler Küche immer schon gab, sollen die Helden und Hauptdarsteller eines eigenen Menüs werden. Das riecht nach Konsequenz. Fankhauser redet von der „Unverwechselbarkeit“ und von Dingen, die es „nur bei uns geben kann“. Rezepte und Zutaten aus der Region. Das ist das eine, ein selbstbewussteres Auftreten ist das andere. „Die Vielfalt der Täler, das Typische an den Bergen. Daraus machen wir was.“ Und dann spricht er von der kulinarischen Prägung der Menschen durch die Landschaft, in der sie leben. Das Authentische – „wenn man das auf einem hohen Niveau hinkriegt, gibt es nichts Besseres.“ Die Küche, die ihm vorschwebt, verlangt einiges: „Man muss sein Handwerk verstehen. Ein Gericht aus Innereien und eine gute Sauce sind schwerer zuzubereiten als ein Thunfischcarpaccio.“ Es kommen schwere Zeiten zu auf kulinarische Blender.

Karl und Rudolf Obauer
Bevor etwas Mode wird, haben es die Obauers meistens schon zehn Jahre auf der Karte. Ihre Klassiker: Blunzentascherln mit Gerstelkraut, ­Sauhaxlragout mit Saubohnen, Forellenstrudel.
Obauer, Markt 46, 5450 Werfen,
Tel.: 06468/52 12-0
www.obauer.com

Johanna Maier
Dem Purismus zugeneigte Aromenküche mit femininem Touch. Ihre Klassiker: Saibling von der Warmen Mandling in Varianten, Lamm und Kalb aus Filzmoos in mehreren Gängen und Johannas Topfendessert.
Johanna Maier & Söhne im Hotel Hubertus
Am Dorfplatz 1, 5532 Filzmoos,
Tel.: 06453/82 04
www.hotelhubertus.at

Andreas Döllerer
Regionale Produkte, mit international gepflogenen Techniken zubereitet. Klassiker: Bluntauer Saibling, Tauernlamm als Rücken und Ossobuco, Dessert als Almmilch und Apfel.
Döllerer’s Genießerrestaurant, Am Marktplatz 56 5440 Golling,
Tel.: 06244/42 20-0,
www.doellerer.at

Thorsten Probost
Ohne Modernismen schnörkellos zubereitete Gerichte von erstaunlicher Bekömmlichkeit. Klassiker: Fische und Flusskrebse vom Zuger Teich, Hanseler Schwein, Juhu-Rind als Tatar mit geschmorten Zwiebeln.
Griggeler Stuba im Burg Vital Resort, Oberlech 568 6764 Lech am Arlberg,
Tel.: 05583/31 40
www.burgvitalresort.com

Alexander Fankhauser
Teilweise radikal ausgeführte regionale Rezepte, zubereitet von einem echten Könner werden sie zur Delikatesse. Klassiker: Zillertaler Ofenleber, Tiroler Knödel geröstet mit Ei und weißen Trüffeln.
Alexander im Hotel Lamark, Hochfügen 34, 6264 Fügenberg
Tel.: 05280/225,
www.lamark.at

Simon Taxacher
Einstweilen noch der französischen Haute Cuisine zugeneigt und gerade im Prozess der Neuorientierung. Regionsverbunde Gerichte, die vielleicht demnächst zu Klassikern werden könnten, sind soeben im Entstehen.
Rosengarten, Aschauer Straße 46, 6365 Kirchberg in Tirol
Tel.: 05357/42 01,
www.rosengarten-taxacher.com

Emmanuel Renaut
Seit heuer mit 3 Sternen im Michelin ausgezeichneter Patron des Flocons de Sel im noblen Bergort.
Flocons de Sel, 1775 Route du Leutaz, 74120 Megève, Frankreich
Tel.: +33/(0)450/21 49 99,
www.floconsdesel.com
Michael Rainer
Dem Guten in der Küche seit mehr als dreißig Jahren zugeneigtes Hotel in der Nationalparkgemeinde Matrei in Osttirol. Klassiker: ­Forellen und Äschen aus der Isel, Matreier Schmankerln und im ­Winter Ingsante Nigelen.
Rauterstube, Rauterplatz 3, 9971 Matrei in Osttirol,
Tel.: 04875/66 11
www.hotel-rauter.at

Christian und Markus Winkler
In der Schwedenkapelle bieten die Brüder seit vergangenem Sommer auf die Region fokussierte Alpen-Küche. Klassiker: Spinatknödel mit Parmesan aus Mariastein, Knuspriges Spanferkel mit Krautwickler und Ofengemüse.
Schwedenkapelle, Klausenbach 67, 6370 Kitzbühel,
Tel.: 05356/658 70
www.schwedenkapelle.com