Die Möglichkeiten einer Insel

Jedes Jahr fünf neue Dinge. Diese selbst gewählte Zielvorgabe des Kadeau-Küchenteams klingt nach reichlich wenig – solange man den Status quo nicht kennt. Fünf neue Dinge zu erschließen, Techniken oder Lebensmittel, ist für das Kadeau jedoch eine knifflige Aufgabe; schließlich hat man bereits fast die gesamte Natur der dänischen Ostseeinsel Bornholm zumindest in Gedanken schon einmal umgeackert, hat japanische Techniken des Haltbarmachens für sich entdeckt und in der kulina­rischen Geschichte Dänemarks nach Anregungen für das Menü gestöbert. Eines der fünf neuen Dinge des Jahres 2023 könnte das Fliederöl sein. Das Konservieren von Aromen via Öl ist nicht das Neue daran, hantiert das Kadeau doch bereits mit rund dreißig verschiedenen Ölen, die die Pflanzenwelt Bornholms in tröpfchenweise dosierbare Konzentrate bannen. Man könnte die Identität dieses Restaurants, das an den Standorten Bornholm und Kopenhagen zu finden ist, in Kurzform tatsächlich an den Ölen fest­machen. Küchenchef Nicolai Nørregaard, der von Bornholm stammt, nennt die Öle gar die Kadeau-DNA. Auch deren Werdegang steht exemplarisch für das Restaurant selbst: Geerntet und gepflückt wird auf Bornholm – wobei das Spektrum der Wildnis in epischer Breite ausgenutzt wird –, haltbar gemacht und gelagert wird all dies auf Bornholm, serviert wird in der Sommersaison auf Bornholm und ganzjährig in Kopenhagen.

Das Team, das per Halbstundenflug oder Fähre und Auto zwischen den beiden Standorten hin und her wechselt, spricht trotz der zwei Adressen meist von „unserem Restaurant“. Auch die drei Chefs, langjährige Freunde, sind einmal hier und einmal dort anzutreffen: Nicolai Nørregaard, Rasmus Kofoed (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Küchenchef des Dreisterners Geranium in Kopenhagen – Kofoed ist der häufigste Nachname auf Bornholm) und Magnus Kofoed (der wiederum mit beiden soeben erwähnten Herren nicht verwandt ist). Auf Bornholm stehen Mitarbeiterunterkünfte bereit. Und nicht nur die Mitarbeiter reisen immer wieder vom einen Lokal zum anderen, sondern auch Lebensmittel. Gehen in Kopenhagen Walnussblattöl oder gefrorene Sanddornbeeren zur Neige, wird auf Bornholm Nachschub aus einem der eigenen oder der angemieteten Kühlhäuser in den Kofferraum geladen. Sieben bis acht Tonnen selbst konservierte Schätze aus der Natur lagern gekühlt auf der Insel. Im zwei Michelin-Sterne tragenden Kadeau in Kopenhagen, das ganzjährig geöffnet ist, gibt es zwei Menüsaisonen pro Jahr: die „Growing Season“, wenn auf der Sonneninsel Bornholm Gärten und Wildnis geradezu übergehen, und die „Preserving Season“ während der kalten Monate, wenn die Küche als Untermalung von Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch auf das zurückgreift, was man in den Sommermonaten haltbar gemacht hat. Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Kadeau auf Bornholm, wo man hoch über den Dünen von Mai bis Ende September bei entschleunigendem Meeresfernblick essen kann, bietet jeden Sommer ein neues Menü, das viele Ähnlichkeiten mit jenem in Kopenhagen aufweist, stilistisch indes minimal schlichter gehalten ist. Alle Menüs jedenfalls ändern sich im Verlauf der Monate entlang der sogenannten Mikrosaisonen Bornholms; der Norden ist dabei überraschenderweise zwei Wochen früher dran als der Süden, die dortigen Winde sorgen für ein verzögertes Sprießen, abzulesen etwa an der verspäteten Fülle der pinken Strandrosenblüten direkt vor dem Kadeau ganz im Süden.

Was auf dieser östlichsten Insel Dänemarks wächst, ob auf Wiesen oder am Strand, in Gärten oder im Wald, kommt im Kadeau auf den Teller, in höchst ästhetikgetriebener Form. Und in den Augen des internationalen Küchenteams wächst hier etwa nicht einfach nur die Schwarze Johannisbeere. Man nähert sich den Sträuchern vielmehr mit einem gedanklichen Vergrößerungsglas, das erst freilegt, was diese Pflanze im Wachstumsverlauf alles hergibt: Blüten (Öl), kleine Blätter (sauer eingelegt), größere Blätter (sauer eingelegt, Öl), unreife Schwarze Johannisbeeren (wie Kapern in Salz eingelegt), reife Früchte (frisch verwendet und eingefroren) und, am Ende der Saison, wenn die Sträucher getrimmt werden, Holz (Öl). Zu den drei verschiedenen Ölen, die allein die Sträucher der Schwarzen Johannisbeere ergeben, kommen Öle mit Blüten verschiedener Zwetschken-, Mirabellen- und Kirscharten, mit den Blüten von Vogelbeerbaum und Strandrose, von Walnuss- und Feigenblättern … Hocharomatische Elixiere, die wie Akzentuierungs-Malfarben auf den Tellern des Kadeau das Bild der Insel Bornholm noch detailreicher, noch präziser machen.

Mit der Tradition Bornholms hat all dies wenig zu tun, gibt der gebürtige Ire Kevin O’Donnel, die rechte Hand von Nicolai Nørregaard, zu. „Natürlich verdanken wir einiges Restaurants wie dem Noma, die hier Vorarbeit geleistet und gezeigt haben, was man alles verwenden kann. Vieles jedoch haben wir selbst entwickelt, indem wir dieselbe Logik auf andere Produkte angewendet haben oder uns mit Techniken aus anderem Kontext den hiesigen Lebensmitteln nähern.“ Andersherum hatte Noma-Chef René Redzepi, erzählt O’Donnel, auf Bornholm eines seiner Erweckungserlebnisse, die ihm zeigten, was die Wildnis Skandinaviens alles zu bieten hat: In einer klatschnassen Salz­wiese unmittelbar neben dem flachen Meerwasser kostete Redzepi zwischen schroffen Steinen das erste Mal den knackigen Strand-Dreizack, eine salzliebende Grasart, die intensiv und unmissverständlich nach Koriandergrün schmeckt. „Es ist tatsächlich alles hier“, soll er verblüfft gesagt haben. Auf Bornholm holte sich René Redzepi auch eine Abfuhr: Der Bornholmer Wildpflanzenexperte und -sammler Thomas Guldbæk fühlte sich nicht etwa geehrt, sondern winkte gleich ab, als er gebeten wurde, das Noma mit Strand-Dreizack zu beliefern. „Die geforderten Mengen waren einfach verrückt.“

Ohne Thomas Guldbæk wäre das Kadeau nicht, was es heute ist (das gilt auch für weitere dänische Restaurants). Als Kartograf der Wildnis Bornholms eröffnet er Küchenteams aus Dänemark und auch anderen Ländern die Möglichkeiten dieser Ostseeinsel. Guldbæk ist wesentlich daran beteiligt, dass im lichtdurchfluteten ­Kadeau-Gastraum hoch über dem Meer winzige Spieße aus Roten Rüben und den magentafarbenen Schuppen junger Fichtenzapfen serviert werden, die man mit Öl aus blaugrünem Strandgras bestrichen hat, dessen Aroma jenem von Zitronengras ähnelt.

Kartograf darf man übrigens wörtlich verstehen: Thomas Guldbæk, studierter Biologe, arbeitet an einer Landkarte von Bornholm, auf der die ein­zelnen Fundstellen für Strand-Platterbse, wilden Spargel, den nach Gurke schmeckenden Strand-Portulak, Wacholder und andere Wildpflanzen verzeichnet sind. Guldbæks fixer Arbeitsplatz ist das Gaarden in Melsted im Nordosten der Insel, ein Kompetenzzentrum für Landwirtschaft und die Esskultur Bornholms samt gemeinschaftlichem Schau- und Versuchsgarten. Mit dem Kadeau verbindet ihn eine lange Partnerschaft: Er beliefert das Restaurant zwar nicht mit Wildpflanzen, zeigt aber dem Küchenteam bei gemeinsamen Streifzügen durch lichte Wälder, über Salzwiesen und Küstenwege immer wieder, welche Blätter, Früchte, Blüten und Gräser man prinzipiell essen kann und wo auf der Insel Zutaten wie Mädesüß, Waldmeister und Brombeeren wachsen. Was genau man allerdings mit winzigen Kiefernzapfen, wilden Apfelblüten und Bärlauchfrüchten machen kann, den kulinarischen Teil also, überlässt Thomas Guldbæk bewusst den Köchen; sein Steckenpferd sind traditionelle Anwendungen der Pflanzen Bornholms sowie Geschichten rund um alte Hausmittel. Aus Wacholderstielen etwa, erzählt er, während seine Finger über einen nadelbesetzten Zweig streichen, habe man früher eine Art Flüssigseife gekocht. Er wende dieses Wissen heute noch an, wenn er campen gehe. Dass in der Kadeau-Küche Wacholderbeeren geschält werden (sic!), amüsiert ihn immer wieder.

Viele Gerichte im Kadeau-Menü wären also ohne diesen „Forager“, so das küchenmodische Wort für Wildpflanzensammler, nicht denkbar. Zu dessen Wissen gesellen sich Erkenntnisse der „New Nordic Cuisine“, dass zum Beispiel manche heimischen Ameisenarten eine aromatische saure Würze ergeben, dazu das, was in den restauranteigenen Gärten wächst. Aber nicht alles stammt aus Bornholm. Fisch und Meeresfrüchte bezieht das Kadeau aus dem hohen Norden, aus Island etwa die Jakobsmuscheln, die mit Strandrosenblättern, Weißen Johannisbeeren und Obers serviert werden. In einer nachhaltigen Zucht in Norwegen wachsen die roh servierten, zart süßen Shrimps heran, die man in der Kadeau-Küche mit geschälten, ergo weißen Walnusskernen, Feigenblattöl, dünnen Paradeiserstreifen und in Honig eingelegter Quitte anrichtet und mit einer Ahnung von Algensalz bestäubt. Ebenfalls aus Norwegen kommt der Lachs, „aber er wird geräuchert, wie auf Bornholm üblich“: zuerst über Kirschholz kaltgeräuchert, kurz vor dem Servieren heißgeräuchert. An der Sorte des Holzes, mit dem auf dieser Insel mit ihrer wichtigen Räucherfischtradition üblicherweise gearbeitet wird, etwa Apfel- oder Kirschbaumholz, könne man übrigens ablesen, wo genau man sich befinde, sagt Wildpflanzenexperte Thomas Guldbæk; er schmecke das sogar heraus, „auch die Farbe des Räucherfischs ändert sich mit dem Holz“. Der Lachs wird im Kadeau in Kopenhagen in genau der gleichen Form serviert wie in der Urfiliale auf Bornholm: auf einem Holzbrett zu Tisch gebracht und mit Lavendelbutter und Lachskopfgarum abgeschmeckt.

Ein weiterer Gang, der an beiden Standorten immer Teil des Menüs ist und Elemente aus der traditionellen Esskultur Bornholms aufgreift, ist ein Fladen namens Palthæsta – ursprünglich ein Armeleuteessen: Porridge-Reste („die sind ja per se nicht so köstlich“) wurden an einem der nächsten Tage mit Eiern, Mehl und manchmal Hefe vermischt und zu Pancakes verarbeitet, die man mit eingemachtem Obst aß. Die Kadeau-Version, die dann und wann leicht modifiziert wird, ist pikant: Aus mit Koji-Sporen versetzter Gerste wird Porridge gekocht, der in Butter zu handgroßen flachen Fladen gebraten wird. Diese wiederum werden mit flüssigem Schmalz bestrichen und mit schier unzähligen Blüten, Kräutern und Minigemüse belegt. Zuletzt landen feinste Flocken von Havgus, einem karamellwürzigen Käse, auf den bunten Palthæsta, die wie Pizza in Stücke geschnitten werden. Jeweils zwei Gäste teilen sich einen Teller, gegessen wird mit den Händen – „und danach gibt es feuchte Tücher, und wir werden den Tisch abwischen, ihr werdet ziemlich wahrscheinlich ein bisschen patzen“, kündigt der Service an. An den Palthæsta kann man gut die Kadeau-Philosophie ablesen, dieses bei den Gästen sehr beliebte Signature Dish bleibt vom Grundaufbau her gleich, sieht jedoch je nach der aktuellen Mikrosaison auf Bornholm ganz unterschiedlich aus: Im Spätfrühling bilden etwa geflämmte Radieschenstücke, Rapsblüten und die letzten Bärlauchblüten einen pink-gelb-weißen Belag, im August kommen andere feinsäuberlich zerlegte Blüten darauf. Ringelblumen, Kornblumen und Fenchelblüten ergeben dann ein orange-blitzblau-gelbes Bild, das an Petit-Point-Stickerei erinnert; was dort die Nadel, ist in der Kadeau-Küche die Pinzette.

Für das Heranschaffen von all dem Gewächs ist das gesamte Team zuständig. Am Vormittag kann man zwei junge Köchinnen in weißen Blusen beobachten, wie sie im einige Kilometer vom Restaurant entfernten Kadeau-Garten am Kiefernwaldrand hocken und Schnittlauchblüten zupfen, während ein paar Reihen weiter ein Kollege mit schwarzem Nike-Sweater andächtig Johannisbeerblätter in eine Schachtel legt. Der junge Sommelier, der am Abend spanische Naturweine ausschenkt, sieht untertags im Garten nach dem violetten Shiso. Es gehört nicht nur zu den Arbeitsaufgaben des Küchenteams, getrocknete Quitten zu pressen, Kirschblütensirup aus der Kühlung zu holen und Schweinskoteletts zu säbeln, sondern jede und jeder muss sich knapp vor den weißen Sanddünen von Dueodde im Südosten Bornholms zu Kiefernzweigen strecken und winzige Zapfen pflücken, muss sich in einem Laubwald im Inneren der Insel zu Baumhöhlen bücken und geduldig Ameisen sammeln. Letztere werden per Einfrieren getötet und zu einer Art Pesto gemörsert – im Kadeau wegen seiner zitrusartigen Säure „Antcidity“ genannt. Diese Insektenwürze, die nach Orangenbrause und grünen Korianderkörnern schmeckt, hat sowohl in einem aberwitzig kleinteiligen gemischten Salat ihren Auftritt als auch in einem der alkoholfreien Getränke. Die extreme Naturverbundenheit ist ein Merkmal der Kadeau-Küche. Ein weiteres ist ihre besondere Ästhetik, die nicht zuletzt vom Geschirr des Keramikers Torben Lov lebt. Lov, der für Küchenchef Nicolai Nørregaard ein väterlicher Freund und Teil seiner Familie ist, fertigt für die Lokale in Kopenhagen und auf Bornholm jedes Jahr neue Keramikserien nach dessen Vorstellungen an. Schwebt Nørregaard für ein Shrimpsgericht ein kleiner puderrosa Teller vor, werden die Details in Lovs Atelier Lov i Listed im Ort Listed bei einem Kuchen von Lovs Frau Susanne lang und breit erörtert.

Ein Psychologe habe ihm nach einem Kreativitätstest bescheinigt, sein Sinn für Ästhetik sei gera­dezu pathologisch, erzählt Küchenchef Nørregaard. „Das ist einerseits gut, andererseits schlecht.“ Wenn ein Detail auch nur leicht vom Muster abweiche, könne ihm das tatsächlich körperliche Schmerzen bereiten. „Der Brunnen im Gebäude des Kadeau in Kopenhagen ist mir zu blau. Die Farbe ist jedes Mal ein Schlag ins Gesicht für mich. Aber das ist leider Sache der Eigentümer.“ Man könnte nun mutmaßen, dass Nørre­gaards Perfektionismus ihn zu einem Küchenchef macht, der sein Team wegen winziger Kleinigkeiten tyrannisiert. Er mache sich aber immer wieder bewusst, dass sein Sinn für Ästhetik eben pathologisch sei, wie er sagt, so schaffe er es, diese Befindlichkeiten hintanzustellen zugunsten eines freundlichen Arbeitsklimas, das ihm noch wichtiger sei. „Ich verzichte lieber auf die letzten drei Prozent zur absoluten Perfektion. Mir ist zum Beispiel manchmal bewusst, dass ich selbst einen Teller noch besser angerichtet hätte, aber ich kann einfach nicht alles selbst machen. Noch dazu, wo wir zwei Standorte haben und ich pendle.“

Für die drei Chefs ist ein positives Arbeitsklima essenziell. „Wir wollen kein militärisches System, bei uns hat jeder etwas zu sagen. Die Mitarbeiter sollen sich hier wohlfühlen. Sie verbringen so viel Zeit im Restaurant, vor allem auf Bornholm, wo sie von Familie und Freunden getrennt sind. Es ist doch so leicht: Sei nett, sei respektvoll, merk dir Namen. Auch wenn es Praktikanten sind“, sagt Nicolai Nørregaard, der keine klassische Kochausbildung durchlaufen hat. Als Achtzehnjähriger hat er im Hotel d’Angleterre in Kopenhagen erlebt, wie grausam es in Küchen zugehen kann, „da sind Messer und Töpfe geflogen – ich wollte nie, nie, nie in einer Küche arbeiten.“ Heute hat der Däne den dritten Michelin-Stern im Visier. „Nach den zwei Sternen war zunächst Schluss mit meinen Ambitionen. Aber nach einer gewissen Zeit braucht man doch neue Ziele.“ Im Kadeau auf Bornholm aber hätte er gern weiterhin nur den einen Stern. „Wir sind hier auf einer Urlaubsinsel, haben ein anderes Publikum. Und: Ein Stern hat einfach mehr Unschuld.“ —

Info
Das Ur-Kadeau, ein einfaches Strandlokal, eröffnete 2007 im Süden der dänischen Insel Bornholm. Heute hat das hoch über den Dünen gelegene Restaurant einen Michelin-Stern, der Ableger in Kopenhagen zwei Michelin-Sterne und liegt auf Rang 91 der World’s 50 Best Restaurants. Vor der Corona-Pandemie gehörten u. a. auch das Bistro Pony in Kopenhagen, ein Hotel und eine Schlachterei auf Bornholm zum Unternehmen, das von den Freunden Nicolai Nørregaard, Küchenchef, Rasmus Kofoed (nicht verwandt mit dem gleichnamigen Küchenchef des Geranium) und Magnus Kofoed geführt wird. Anreise: per 1,5 Stunden Flug von Kopenhagen oder per Fähre von Sassnitz, Deutschland, oder Ystad, Schweden.
kadeau.dk

„Wir wollen kein militärisches System, bei uns hat jeder etwas zu sagen. Die Mitarbeiter sollen sich hier wohlfühlen.“