Dieses gewisse Etwas

Es ist dieses gewisse Etwas, das entscheidet, ob wir wiederkommen. Natürlich gibt es Lokale, in die geht man, weil das Essen außergewöhnlich gut ist. Oder weil sie genau das kochen, das man selbst gerne isst. Es soll auch Leute geben, die gehen in Restaurants, weil dort nicht nur Essen, sondern auch „Erlebnis“ geboten wird: etwas ­anderes oder etwas Neues oder etwas, das man einfach spektakulär ­findet. Und dann gibt’s natürlich noch die Menschen, die dorthin essen gehen, wo man laut anderen Menschen hingehen sollte, wo „man“ ­gewesen sein muss. Also quasi ein Lokalbesuch weniger zum Mitessen als zum Mitreden.

Und trotzdem. Gutes Essen ohne angenehme Atmosphäre ist für die wenigsten zufriedenstellend. Ich erinnere mich an ein wunderbares ­Fischrestaurant im Norden Europas, spannende Kreationen, frischeste regionale Rohprodukte. Nur: An den Tischen mit den Einheimischen war die Küchenchefin, um zu plaudern, um zu erklären, um da zu sein und mit ihnen zu sein. An unsere Tisch hat sie nicht einmal einen Blick ­verschwendet. Die kommen und gehen die Touristen, und Schwedisch können sie auch nicht, mit Pech nicht einmal Englisch. Die sollen essen und zahlen und wieder verschwinden. Wir haben hervorragend gegessen und sind nicht wiedergekommen.

Ein ganz anderes Beispiel. Sardinien, Ferragosto, der Wahnsinn hat einen Namen: Ganz Italien macht sich auf, um in Meeresnähe Ferien zu machen. Dazu kommen noch die vielen anderen Sommerurlauber samt Kindern und Omas. Ein Lokal am Meer im Ort Torre delle Stelle, allein der Name – Turm der Sterne – ist wunderschön: Restaurant und Pizzeria Palmira. Warum es nach der sagenumwobenen antiken Metropole Palmyra im heutigen Syrien benannt wurde, weiß ich nicht. Palmyra war eine Oasenstadt, vielleicht hat es damit zu tun, quasi Labung in der Wüste. Vielleicht fühlt man sich hier aber auch anderen Kontinenten näher als anderswo in Europa. Immerhin ist die Luftlinie nach Afrika fast um die Hälfte kürzer als die nach Rom. Sie können im Palmira jedenfalls kochen. Wunderbare sardische Spezialitäten und Besonder­heiten, von Fregola mit Muscheln bis hin zu gebackenen Seeanemonen. Und sie können Top-Pizza. Und die Desserts sind tatsächlich hausgemacht. Sie schaffen es, ziemlich viele Menschen gleichzeitig glücklich zu ­machen. Weil dieses Lokal für fast alle passt. Und weil sie selbst zu Ferragosto eine hochprofessionelle Gelassenheit entwickelt haben. Eine beachtliche ­Anzahl an Kellnern in ununterbrochener rascher
Bewegung, aber keiner rennt. Und keiner schaut finster. Zwischendrin, eigentlich überall, der Chef Fabrizio. Egal, ob du dort alleine sitzt, mit Freunden oder einer Großfamilie, du hast immer das Gefühl, du bist willkommen.

Und dann der ultimative Megagau. Auch wenn es eigentlich im Sommer in Sardinien so gut wie nie schlechtes Wetter gibt, diesmal war es anders. Das Palmira in der Ferragosto-Woche natürlich bis auf den letzten Platz gebucht: drinnen, unter den Lauben und auch im Freien. Gegen Abend kam der Regen, und er ist geblieben. Die rund hundert Leute, die Tische im Freien bestellt hatten, waren auch da. Eine Horde Engländer beschloss, einfach trotzdem auf der Terrasse zu essen. Mit Regen- und Sonnenschirmen und einem britischen Zugang zum Thema Wetter. Sie haben den Tisch ausgewählt, der am weitesten vom Dach entfernt war. In der Hoffnung, dass der Baum an der Grundstücksgrenze auch etwas vom Nass abhält. Nicht nur sie, auch die Kellner wurden nass. Die anderen Gäste hat man mehr oder weniger gestapelt. Wurde ein Tisch frei, wurde er in Windeseile neu gedeckt, und die nächsten kamen an die Reihe. Einige ­Tische von draußen schob man zwischen die unter den Lauben. Und wer warten musste, drängte sich in der angeschlossenen Bar zusammen. „Verrückt“, hat mir Daniele, der Oberkellner, zugeraunt und gelacht. Ganz sicher werde auch für mich ganz bald ein Tisch frei. Ich hatte sowieso gute Unterhaltung. Profis gegen das Chaos, ein spannendes Match. Und das Erstaunlichste: Niemand hat geschimpft oder sich beschwert, egal ob Italiener, Sarden, Russen, Deutsche oder Franzosen. Und wenn jemand vom Palmira-Team gestöhnt hat, dann so, dass es keiner merkt. Selbst jemandem wie mir haben sie den Eindruck vermittelt, noch immer gern da zu sein, gerne möglichst schnell aufzudecken, zu servieren, zu be­raten, zu empfehlen. Ab und zu mit einem Lachen und dramatisch zum Himmel gereckten Armen. Und die Moscardini alla diavola waren großartig wie immer.

Ich war in der seltenen Situation, allein unterwegs zu sein. Da hat man mehr Zeit, zu überlegen. Und ein bisschen Abstand vom heimischen Küchenwahnsinn ist auch nicht schlecht dafür. Wie viel macht die Stimmung aus? Natürlich, ein fröhliches Lokal mit mieser Küche werden nur die schätzen, die wenig Ahnung vom Essen haben. Oder denen Fröhlichkeit eben mehr bedeutet.

Eigentlich so ähnlich wie beim Thema Romantik. Ich habe mich schon oft gefragt, warum Candle-Light-­Dinner trotz oft sehr mittelprächtiger Kulinarik so erfolgreich sind. Eigentlich logisch. Manchmal ist tatsächlich etwas anderes wichtiger als Essen. Abgesehen davon, dass es auch Mischungen mit Augenzwinkern gibt. Einst in Malta, in einem Lokal, das bis auf die gefüllten Tinten­fische nicht weiter bemerkenswert war. Der Ober kommt mit ­einer großen Kerze, zündet sie an und stellt sie auf den Tisch: „More ­romantic“, war sein Kommentar, bevor er wieder verschwand. Keine ­Ahnung, ob der Thunfisch durchgebraten war. Ich glaube, er war es. ­Geblieben ist das Licht und der Spruch.

Und überhaupt. Natürlich spielen auch Licht und Ausstattung eine Rolle, wenn es um die Stimmung geht. Wobei die Geschmäcker eben verschieden sind. Manche mögen es lieber schlicht, andere cool und die nächsten lieben Spitzendeckchen. Aber was entscheidet, hat auch wieder mit Menschen und nicht mit Material zu tun: die persönliche Handschrift. Es gibt gut gemachte Restaurants, denen jede Atmosphäre fehlt. Weil sie eben „gemacht“ wurden. Nichts gegen Innenarchitekten. Aber wenn der Wirt, der Restaurantchef oder sonst jemand, der sich für die Gäste zuständig fühlt, nichts eigenes einbringt, nicht den Eindruck vermittelt, als würde er genau hier gerne gutes Essen und gute Getränke servieren, dann bleibt es unpersönlich. Es muss ja deswegen nicht alles mit eigenen Erinnerungs-, Fund- und Schaustücken vollgerammelt sein. Und da erzähle ich jetzt (trotzdem) nicht über den Buchinger, sogar nicht über den (auch) dafür legendären Marchfelderhof, sondern von einem Gegenbeispiel in Berlin: türkisches Fischlokal in den Stadtbahnbögen, entstanden aus einem Fischhandel mit zuerst illegal nebenbei betriebener Küche, inzwischen einer der Geheimtipps der Stadt. Der Besitzer hat unter allen gläsernen Tischplatten, an allen Wänden und auch von der Decke herab Dankesschreiben und Begeisterungsbezeugungen von Gästen ausgestellt. Und es passt. Nicht nur, weil das Essen tatsächlich gut ist, sondern weil es so und in der Masse Witz hat. Es ist so schräg wie die Location. Im Hintergrund läuft meistens Fußball, auf einem alten Fernseher ziemlich weit oben und auf Türkisch. Es gibt selbst Arten der Beschallung, die an gewissen Orten logisch und kein Problem sind.

Andere meinen, die Stimmung mittels Musik heben zu müssen. So wie sie noch immer in Kaufhäusern glauben, dass die Menschen mehr einkaufen, wenn man sie berieselt. Ich jedenfalls werde weder entspannter noch kauffreudiger durch Kaufhausmusik. Natürlich kann nette italienische Musik in einem netten italienischen Lokal etwas mehr italienisches Flair machen. Vorausgesetzt, man braucht das. Und man hat zufällig denselben Musikgeschmack wie der Programmierer. Ich wäre für Paolo Conte, aber leise. Und klar kann ein schönes Wiener Stadtrestaurant mit klassischer Küche vielleicht mit geschickt eingesetzter klassischer Musik punkten. Außer man zieht Gespräche und den Klang eines harmonischen Lokals vor. Oder man ist Musiker, wie ein Freund von uns. Der leidet dreifach: Erstens mag er miese Aufnahmen nicht, zweitens findet er, dass man guter Musik mehr Aufmerksamkeit schenken sollte, und drittens will er sich von gutem Essen nicht ablenken lassen.

Beim Buchinger verzichten wir, trotz Anlage, auf Beschallung. Die findet, wenn, dann außerhalb der Öffnungszeiten statt. Dann nämlich, wenn der große Meister spät in der Nacht seine CD mit Weihnachtsliedern einschiebt. So schnell putzt unsere Küchentruppe sonst nie. Es ist die einzige Chance, diesem Gedüdel zu entkommen. Musik beim ­Buchinger wäre außerdem wohl ein ewiger Streitfall. Vor allem zwischen ihm und mir. Küchenmäßig ist er großes und unerreichbares Vorbild. Musikgeschmackmäßig eher nicht.

Dafür sind wir uns einig, was der klassischste aller Stimmungskiller in einem Lokal ist. Es passiert gleich zu Beginn. Wenn sich in der Tür ein Oberkellner aufpflanzt, auf eine Liste sieht und, ohne nach dem Namen zu fragen, sofort herschnauzt: „Haben Sie reserviert?“ Es gibt Servierkräfte, die schaffen es perfekt, dem Gast den Eindruck zu vermitteln, dass er sich bloß einschleichen wollte. Dass er sich auf diesen Besuch gar nicht vorbereitet hat. Dass er einen und das Ganze rundum nicht zu schätzen weiß. Dass er sowieso inkompetent und hier jedenfalls fehl am Platz ist.

Wobei es natürlich auch den grantigen Wirten gibt. Das Wirtshaus ist für den Wirt und das Gasthaus für den Gast, lautet ein alter Spruch. Manche bilden sich auch noch etwas darauf ein, unfreundlich zu den Gästen zu sein. Sie verwechseln entspannte Gastfreundschaft vielleicht hin und wieder mit schleimspurziehender Anbiederung. Für mich übrigens ein Stimmungskiller, der grantige Kellner und Wirten (fast) noch übertrifft. Es geht wohl auch hier um ein Spiel zwischen Nähe und Abgrenzung, zwischen Geschäfts- und Liebesbeziehung. ­Übrigens auf beiden Seiten. „Ich will nicht sehen, wie die in der Küche schwitzen“, hat ein hervorragender Gast dem Buchinger vor Zeiten mitgeteilt. Nicht, weil er gegenüber den Herausforderungen der Küche ignorant gewesen wäre. Sondern weil er das Ergebnis ­ihrer Arbeit schätzen und genießen möchte. Und ihm das reicht. Klar kann es auch nett sein, wenn sich ­jemand für das interessiert, was vor dem schön angerichteten Teller ist. Aber dieses Überall-und-live-mit-dabei-sein-Müssen kann schon auch nerven. Ich bin kein Schauobjekt, ich bin Köchin. Da geht’s nicht um Show und Mache, sondern ums Machen. Hm. Immer locker bleiben, auch in der Küche … das kommt gut.

Nein, das ist gut. Quasi fröhliche Gelassenheit selbst im Wahnsinn. Es ist zumindest ein Ziel, dem es sich näherzukommen lohnt. Weil kochen und gast­geben und essen zu den schönsten Nebensachen der Welt gehören. Vorausgesetzt, wir machen sie schön.

Eva Rossmann war Journalistin, ehe sie mit den Mira-Valensky-Krimis zur Bestsellerautorin wurde. Daneben arbeitet sie als Köchin in Manfred Buchingers Gasthaus Zur Alten Schule.

IM NETZ
von Eva Rossmann.
Fake, Fakten, Datenklau und Cyberwar. Was ist Wahrheit? Wem kann man noch trauen? Ein erfolgreicher Importeur italienischer Delikatessen stirbt. Im Netz gab es Gerüchte, er sei vor der Pleite gestanden und habe sein Geld mit illegalen Flüchtlingen und Drogenhandel verdient. Mira Valensky zwischen Wien, Stuttgart und Sardinien auf der Suche nach der Realität. Auch diesmal wird gekocht – vor ­allem sardisch …

Folio Verlag; gebunden,
ca. 288 S., Preis D/A/I: € 22,–
ISBN 978-3-85256-752-5
ISBN E-Book 978-3-99037-081-0