Ein Mal Fernweh mit allem

Bereits der Aufbruch hat seinen eigenen Geschmack. Er schmeckt vielleicht nach Popcorn, wenn die Kinder welches bekommen haben, um das Beladen des Autos nicht zu behindern. Oder er schmeckt nach eiskaltem Wasser, das man für drei Euro fünfzig am Flughafenkiosk gekauft hat, nebst dem vierten Reiseführer für Mallorca und der Zeitung, die man in der Maschine nicht mehr gratis bekommt. Vielleicht schmeckt der Aufbruch auch nach dem merkwürdigen Espresso, den der junge Mann mit dem ­witzigen Akzent im Railjet serviert, gemeinsam mit dem Gummicroissant. Vielleicht schmeckt er auch nach den vertrauten Sandwiches, die man zu Hause noch vorbildlich geschmiert hat, um unterwegs nicht irgendwelchen Junk einkaufen zu müssen, wenn der Magen kracht, der Stau dicht und das Ziel noch in weiter Ferne ist.

Der Geschmack des Aufbruchs begründet den Ausnahmezustand, in den wir uns begeben, wenn wir verreisen. Er ist eine meist ­kakofonische Ouvertüre auf das, was uns ­erwartet, wenn wir, endlich, Zeit war’s, an unserem Zielort angekommen sind, nach den Mühen und Entsagungen der Anreise selbst, die heiß, eng und zäh verlief und um eine Spur länger dauerte, als wir uns das gewünscht hätten.

Dafür dürfen wir uns am Zielort allerdings entschädigen, und zwar noch bevor die Koffer ausgepackt sind. Schmecken nicht sogar die ­ordinärsten Spaghetti in irgendeiner B-Klasse-Trattoria nach Glück und Freiheit, wenigstens aber nach dem Lächeln, das beim Studieren der Speisekarte unsere Mimik kapert? Haben wir schon jemals etwas so Erstaunliches wie die frischen vietnamesischen Sommerrollen gegessen, die uns in der Altstadt von Hanoi zu einem kühlen Bier und einer geheimnisvollen süßsauren Sauce serviert werden? Und sprechen wir gar nicht erst über die kleinen elek­trischen Schocks, die fünf kleine Rotbarben auf einem Teller eines Restaurants in der Nähe von Nizza in unserem Gehirn hervorrufen – samt der Flasche provenzalischem Rosé natürlich, die gerade in einem Eiskübel versenkt wird und unsere nächsten ein, zwei Stunden mit einer Euphorie unterfüttern wird, die ­niemals – ich wiederhole: niemals – zurück nach Hause mitgenommen werden kann – außer natürlich in der Erinnerung.

Diese Geschichte ist eine Reisegeschichte, für die wir uns nicht vom Balkon bewegen müssen. Zu ungewiss sind die Verhältnisse an unseren Lieblingsdestinationen, zu fremd ist die Vorstellung, in einem Flugzeug zu ­sitzen oder den Strand mit anderen zu teilen, von denen bestimmt jemand Husten hat.

Aber es gibt Abhilfe. Es hilft zum Beispiel, den Weg in die Küche anzutreten und sich mit dem Inhalt des eigenen Kühlschranks ­anzufreunden. Sobald das eine oder andere Gericht – manchmal ist es auch nur das Öffnen einer Flasche und das Hantieren mit Eiswürfeln, Orangenschalen und gesalzenen Erdnüssen – vor uns auf dem Tisch steht, spannen wir unsere Sinne vor den Karren ­unserer Emotionen. Wir erleben Momente der süßen Abwesenheit, ohne uns real ­bewegt zu haben, indem wir die Augen schließen und den Duft aus unserer eigenen Küche einatmen. Unser Geruchssinn ist entwicklungsgeschichtlich der älteste unserer Sinne. Sehen, Hören, Fühlen und Schmecken werden über den Thalamus verarbeitet, während Geruchsinformationen direkt in den Mandelkernen und Frontallappen unseres Gehirns ankommen. Gerüche haben sozusagen freien Zutritt zu unserer Gefühlswelt und lösen unmittelbar, ohne Umweg über den Verstand, Emotionen aus – und orchestrieren die Erinnerungen, die wir damit verbinden.

Das ist die Grundlage dieser Geschichte. Acht verschiedene Gerichte tragen uns auf den Flügeln ihres Geschmacks an acht verschiedene Orte, manche fern, manche nah, alle gerade nicht erreichbar – außer, wir beamen sie in unserer Küche nah und näher.

Beginnen wir mit dem ultimativen italienischen Aperitif. Es gab ja eine Zeit, als ich in einer Art Spätpubertät den tiefroten Campari affig fand und mir stattdessen überall in Italien lauwarmes Moretti-Bier servieren ließ. Diese Krise habe ich überwunden. Als ich im vergangenen Spätsommer ein paar Tage im Cenobio dei Dogi in Camogli verbrachte, lernte ich, den Glanz des Golfo Paradiso durch das Rot meines überdimensionalen Campari Soda zu betrachten. Dieser unwiderstehliche Blick aufs Meer wurde nur von den turmhohen Fassaden Camoglis veredelt – nicht umsonst trägt Camogli den Kosenamen „das Manhattan Liguriens“. Unten auf der Terrasse trugen die Kellner in ihren weißen Smokingjacken ganze Batterien von Campari Soda auf, und die Mischung aus Abendsonne, Campari-Rot und dem Duft nach Pizza-Snacks versetzte mich in jene Art Jagdfieber, das jeder Mahlzeit in Italien vorangeht.

Besorgen Sie sich also eine Flasche Campari oder, wenn Sie sinnlosen Glasmüll mögen, auch eine Packung der bereits fertig gemischten Campari-Soda-Fläschchen, die es in jedem Supermarkt gibt. Wenn Sie Ihren Campari selbst mischen: Achten Sie darauf, dass Sie ein kräftig perlendes Sodawasser und nicht etwa irgendwelche halbstarken Mineralwässer zu Hause haben und dass die Campariflasche tief in Ihrem Kühlschrank darauf wartet, zum Einsatz zu kommen. Das klassische Mischverhältnis ist ein Teil Campari (etwa 6 cl) zu drei Teilen Soda. Sie schenken zuerst den Campari ins idealerweise gekühlte Glas, dann kommt das Soda dazu, und wenn Sie Lust auf ein zusätzliches Aroma haben, schneiden Sie mit einem Sparschäler ein schmales Stück Orangenschale ab und geben dieses zum Drink. Allein der Duft fügt dem Drink ein kleines Lächeln hinzu.

Jetzt das Wichtigste: Begeben Sie sich mit Ihrem Campari Soda ins Freie, auf den Balkon oder auch nur ans offene Fenster, und betrachten Sie die hoch ziehenden Wolken durch das Lippenstiftrot, das im Glas darauf wartet, ihren Durst zu löschen. Es braucht nicht unbedingt einen Song von Paolo Conte oder Gianmaria Testa im Hintergrund, denn der erste Schluck, der bittersüße Geschmack, das widerspenstige Prickeln der Kohlensäure, werden Sie auf direktem Weg an die Wärme befördern; und klar, es fehlen die Kellner in den weißen Smokingjacken, die jetzt erstens die Snacks bringen, winzige Pizzastücke, Oliven oder auch nur ein paar Erdnüsse, und zweitens, noch viel wichtiger, den zweiten Campari Soda, der zwangsläufig auf den ersten folgt; und wenn dann Gianmaria Testa von „Gli amanti di Roma“ singt, ist der Weg nicht mehr weit in die Küche, wo Sie aus einer Aubergine, einer Dose Tomaten, etwas Zwiebel, Knoblauch und Chili eine köstliche Pastasauce zusammenrühren, die für heute vielleicht das einzige Gegengift zu ihrer heftigen Sehnsucht nach Italien ist.

Wenn die Nächte lang sind, hat der Norden seinen Zauber. Eingehüllt in eine der vielen Decken, die immer ­irgendwo herumliegen, am Wasser sitzen und einen dieser niemals endenden Juniabende in Stockholm verbringen. Der Sonne dabei zusehen, wie sie irgendwann nach zehn blasser wird, sich in eine fahle Dämmerung verabschiedet, deren zahllose Nuancen man verzaubert betrachtet, bis die Sonne plötzlich, grotesk früh, wieder kräftiger wird und übereifrig beginnt, Wärme zu spenden.

Überall in Stockholm gibt es um diese Jahreszeit kleine Partys, Musik, Geselligkeit, und man sollte sich nur nicht darauf einlassen, mit irgendwem die Schnapsgläser zu kreuzen – Insidertipp: Die können es besser!

Ich schlenderte zu allen Tageszeiten durch Stockholm, machte lange Spaziergänge durch Djurgården, den Central Park der schwedischen Hauptstadt, lungerte auf Skeppsholmen, der Museumsinsel, herum oder streifte durch die Quartiere der südlichen Stadtinsel Södermalm, wo Arbeiter- und Hipsterquartiere ein lebendiges Nebeneinander gefunden haben. Wenn es dann Zeit war, einen Imbiss zu nehmen, hatte ich nur Augen für die Vitrinen der Snackbars, weil ich dringend ein Räksmörgås ­haben wollte, ein Krabbenbrötchen. Dieses Sandwich ist das Symbol für die Großzügigkeit, mit der in Schweden der kleine Imbiss ernst genommen wird, für die Freude am Überfluss im Taschenformat – und den Geschmack des Nordens.

Wir brauchen für das ideale Räksmörgås (soll heißen: für zwei Brote, die man je nach Gemütslage beide allein oder großzügig teilend zu zweit verzehren kann) zwei Scheiben Roggenbrot, 300 g kleine geschälte Krabben, eine halbe Zitrone, 4 EL Sauerrahm, einige Gurkenscheiben, ein paar Salatblätter, 2 Dillstängel, Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer.

Zuerst verrühren wir den Sauerrahm mit etwas gehacktem Dill, ein paar Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann beginnt die Arbeit, für die wir etwas Fingerspitzengefühl brauchen. Wir verteilen je 2 EL von der Sauerrahmcreme auf jeder Brotscheibe, dann legen wir die Salatblätter und die Gurkenscheiben darauf. Jetzt kommen wir zur Königsdisziplin: Die Krabben werden auf dem Sandwich aufgetürmt, und nur wenn Sie sich fragen, wie man diese Menge an Krabben ohne Unfälle essen soll, haben Sie genug davon genommen. Das Sandwich wird mit einer Zitronenscheibe und einem Dillzweig garniert.

Dann begeben wir uns an den Tisch, direkt nach Schweden: Messer und Gabel helfen dabei, das herrliche Ungetüm zu bezwingen, eine Flasche herbes Poppels-Bier – Tuborg geht notfalls auch – liefert die Begleitmusik, und der feine Meeresgeschmack der reichlichen Krabbenportion beschwört die leichte Brise herauf, die in Stockholm immer vom Wasser her weht und die Liebe der Schweden zum Fisch – und unsere Liebe zu Schweden – ganz selbstverständlich scheinen lässt.

Marrakesch ist die Stadt, für die der Begriff „zauberhaft“ erfunden wurde. Kein Wunder, dass sich Schriftsteller von Canetti bis Fichte an der Magie Marrakeschs abgearbeitet ­haben und dass jeweils die Djemaa el Fna, der Platz der Gehenkten, im Mittelpunkt stand. Auf diesem Platz, dem Kondensationsplatz des nordafrika­nischen Lebens, geschieht jeden Tag Unglaubliches. Bataillone von Geschichtenerzählern, Schlangenbändigern, Zahnärzten, Schuhputzern und Zauberern treten auf und versammeln Trauben von Menschen um sich. Aus dem Souk strömen die, die auf die treffen, die gerade in den Souk wollen, das Labyrinth der Handwerker, Kunstschmiede, Färber und Verkäufer. Gegen Abend entsteht auf der Djemaa el Fna ein ganzes Dorf von Garküchen, deren blauer Rauch bald wie eine Wolke über dem Platz hängt. Lichter, Geschrei, Musik, ein einmaliger, unverkennbarer Lärm. Wer den Einbruch der Dämmerung zum Beispiel auf der Terrasse des Café de France verbringt und dort einen süßen Pfefferminztee trinkt, erlebt mit, wie die Stimmen der Muezzins von den umliegenden Minaretten zu rufen beginnen, hypnotischer Gesang oder kehlige Deklamation, und für ein paar Minuten verlangsamt sich das Leben rundherum, als ob jemand die Pausetaste gedrückt hätte.

Die Garküchen stellen ziemlich undefinierbare Speisen her, einmal entdeckte ich einen Ziegenkopf im Kessel, anderswo wurden seine Augen serviert. Ich kann mich der Faszination des Ortes nicht entziehen, obwohl ich dem Werben der jungen Männer, deren Job es ist, Kunden in die Stände zu schaffen, stets widerstanden habe. Wenn ich in Marrakesch bin, esse ich mindestens ein Mal im Al Fassia, einem nur von Frauen betriebenen Restaurant, wo es die fantasievollsten Vorspeisen – vom süßen Tomatensalat bis zum göttlichsten Couscous – gibt und eine unvergleichliche Tajine mit Zitronenhuhn, den Signature Dish der ma­rok­ka­nischen Küche.

Für diese Tajine brauchen wir ein Brathuhn – und einer der elementaren Vorteile, wenn man dieses Gericht zu Hause kocht, besteht darin, dass man ein anständiges Biohuhn besorgen kann; wer die Auswahl an lebendigen Hühnern im Souk von Marrakesch gesehen hat, denen vor den Augen des Kunden der Hals durchgeschnitten wird, ist über diese Wahlmöglichkeit erleichtert – Meersalz, Zi­tronenpfeffer, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Salzzitrone (sie entscheidet über das Gelingen dieses Gerichts; man besorgt sie im Feinkosthandel oder legt die Zitronen selbst in einer Lake aus Salz und Zucker ein), 1 Briefchen Safran, 2 EL Olivenöl, 40 g Butter, 80 g schwarze Oliven (ohne Stein) und einen halben Bund glatte Petersilie.

Das Huhn waschen, trocken tupfen und in sechs bis acht Stücke teilen. Innen und außen mit Meersalz und Zitronenpfeffer einreiben. Die Zwiebel fein würfeln. Den Knoblauch durch eine Presse drücken. Salzzitrone vierteln, das Fruchtfleisch von der Schale schneiden. Schale abspülen, trocken tupfen und in Spalten schneiden. Das Fruchtfleisch nicht verwenden. Safran und zwei Prisen grobes Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen.

Backofen auf 200 °C vorheizen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Hühnerteile darin anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Gegen Ende der Bratzeit die Butter dazugeben und noch zwei Minuten auf kleiner Hitze weiterbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in die
Tajine oder den Schmortopf legen.

Die Tajine ist ein rundes, aus Lehm gebranntes Schmorgefäß mit gewölbtem oder spitzem (konischem) Deckel. Es ist fast unmöglich, den Souk von Marrakesch ohne eines dieser Artefakte zu verlassen, so innig werden sie einem von den Verkäufern ans Herz gelegt.

Knoblauch und Zwiebel im Bratfett in der Pfanne unter Wenden glasig dünsten. Das Safransalz und 400 ml kochendes Wasser verrühren und zu den Zwiebeln in die Pfanne gießen. Alles gut verrühren und dann die Zwiebelmischung über die Hühnerstücke in der Tajine geben. Die Tajine schließen und in die Deckelspitze kaltes Wasser füllen. Tajine in den Backofen stellen und den Ofen auf 180 °C herunterschalten. Das Zitronenhuhn etwa eine Stunde garen. Nach 50 Minuten die Salzzitronen und die Oliven dazugeben. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Vor dem Servieren über das Huhn streuen. Dazu Couscous servieren, die Fenster öffnen und zuhören, wie der Muezzin ruft.

Zugegeben, man könnte sich beim Nachdenken über Griechenland vielleicht auch an Thunfischsteaks erinnern, die so hart wie Polyesterplatten waren, oder an den einen oder anderen Pulpo, der zwei Mal sterben musste, einmal im Fischerboot, das zweite Mal auf dem Grill. Aber natürlich hat sich Griechenland längst freigemacht von den öligen Klischees, und in den richtigen Tavernen fließt nicht nur der Wein, den Udo Jürgens nie bekommen hat, sondern es gibt auch mit feiner Hand bereitete Speisen, oft sehr einfache, schnell in der Pfanne geworfene Wildgemüse, dann ein Stück Fisch, Zaziki, vielleicht kommt auch dieser geniale Eintopf auf den Tisch, wie ihn mir Konstantin Filippou, der griechisch-steirische Sternekoch, vorgesetzt hat.

Dieser Eintopf hat alles, was die Tage in Griechenland so verführerisch macht: die Frische der Krustentiere, die Molligkeit der Tomatensauce, die Würze des Feta, den Duft der Kräuter, die das Licht der späten Sonne heraufbeschwören. Sie müssen ja nicht un­bedingt einen Soundtrack von Mikis Theodorakis auflegen, während sie in der Küche die Handgriffe für ihren Griechenlandurlaub vorbereiten. Es reicht, wenn sie ein paar Blättchen Oregano und Zitronenthymian zwischen ihren Fingern zerreiben, die ­Augen schließen und die Farben ­heraufbeschwören, die Griechenland ­ausmachen: das strahlende Weiß der frisch gekalkten Mauern, das tiefe Blau des Wassers; und natürlich die explosive Kraft der Sonne.

Für vier Portionen brauchen wir: 500 g mittelgroße Garnelen, 4 Tomaten, 1 kleine Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, je 1 grünen und roten Paprika, 5 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 500 g pürierte Tomaten, 200 g griechischer Feta, 2 EL fein gehackte frische Petersilie, Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian; dazu Weißbrot.

Zuerst die frischen Tomaten waschen, mit heißem Wasser übergießen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch im Mixer pürieren. Paprika waschen, Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die fein geschnittene Zwiebel und die klein gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Die Paprikastücke dazugeben und kurz mitdünsten. Die Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian würzen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis alles zu einem Brei verkocht ist.

Inzwischen die Garnelen schälen, den schwarzen Darm abziehen, dabei Kopf und Schwanz dranlassen. Kurz kalt waschen, abtropfen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Garnelen in eine Auflaufform legen und mit den pürierten Tomaten ­bedecken. Den zerkleinerten Schafkäse darüberstreuen. Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und in das Garnelen-Tomaten-Gemisch legen. Danach die Form in den Backofen stellen und das Garnelensaganaki etwa fünf bis zehn Minuten überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Mit Weißbrot servieren, je nach Stimmung gerne auch tanzend.

Thailand bietet Wärme, die uns einpackt wie ein Wingsuit aus Heizdecken, Naturlandschaften weit jenseits der Grenze zum Kitsch – und die vielleicht erstaunlichste Küche der Welt. Fruchtigkeit, Säure und Schärfe finden in zahllosen Gerichten zusammen, egal, ob diese nun in einem Sternerestaurant in Bangkok oder irgendwo in einer Bretterbude am Strand von Ko Pha-ngan dargeboten werden, ob sie schweineteuer oder spottbillig sind. Klar, manchmal ist die Luft von Limettenblättern parfümiert und irgendwer reicht weiße Tücher, um uns den Chilischweiß von der Stirn zu tupfen. Manchmal knattert allerdings ein Moped nur – großzügig bemessen – einen halben Meter an dem Puppenküchenschemel der Straßenküche vorbei, wo wir gerade Platz genommen haben, um die Suppe zu kosten, deren köstlicher Duft sich jetzt mit den Abgasen des Zweitakters vermischt.

Nichts liebe ich mehr als die Überraschung. An manchen Orten, deren Ästhetik nicht mit meinem kulinarischen Sicherheitsbegriff übereinstimmt, wird Essen von einer so überzeugenden Qualität serviert, dass alles andere – Hygienebestimmungen, abgewohnte Flipflops, Plexiglasorgien, aber auch kleine Altäre, an denen ein lächelnder dicker Gott kleine Aufmerksamkeiten zugesteckt bekommt – in den Hintergrund tritt. Das Leben konzentriert sich dann für ein paar Sekunden auf die Frage, was meine Nase und mein Gaumen wahrnehmen, und diese Aufmerksamkeit ist es, die immer wiederkehrt, wenn eine gelungene Thaisuppe auf dem Tisch steht.

Versuchen wir das mit der nicht zu Unrecht berühmtesten Suppe der thailändischen Küche, einer köstlichen Tom Kha Gai, einer Hühnersuppe mit Galgant. Die Beschaffung aller nötigen Zutaten ist nicht ganz unaufwendig, aber dafür sparen Sie sich ja den elfstündigen Flug von Wien nach Bangkok und die unvermeidlichen Strapazen auf dem Weg an den Strand.

Eine perfekte Tom Kha Gai hat alles, was die Thaiküche ausmacht: die Üppigkeit der Kokoscreme, die Würze des Galgant und die Säure im Abgang. Wir brauchen für einen Topf 500 ml Hühnerbrühe, 250 ml Kokosmilch, 250 ml Kokoscreme, Salz, 1 TL Palmzucker, 2 Stängel geputztes Zitronengras, 3 geschälte rote Schalotten, 2 geriebene Korianderwurzeln, 2 bis 3 Vogelaugenchilis, 10 Scheiben Galgant, 3 Kaffernlimettenblätter, 100 g zerkleinerte Eierschwammerl, Austern- oder Shiitake-Pilze, 100 g Hühnerbrust oder -keulen ohne Haut, in Scheiben, 2–3 EL Fischsauce, 1 EL Limettensaft, zusätzlich 4–5 zerdrückte Vogelaugenchilis, 1 EL Korianderblätter.

Zuerst geben wir die Brühe mit der Kokosmilch und -creme in den Topf, bringen die Flüssigkeit zum Kochen und würzen sie mit Zucker und Salz. Jetzt kommt der Teil der Prozedur, der fast so dramatisch ist wie der ­Genuss der fertigen Suppe: Sie zerdrücken das Zitronengras, die Schalotten, die Korianderwurzeln und Chilis in einem großen Mörser, was eine Wolke aus Duft und Sehnsucht aufsteigen lässt. Geben Sie die zerdrückten Aromate mit dem Galgant und den Limettenblättern in die ­kochende Brühe und lassen sie diese ein paar Minuten weiterkochen. Jetzt verringern Sie die Temperatur, die Suppe soll nicht mehr kochen, sondern nur noch leise köcheln. Geben Sie die Pilze und das Hühnerfleisch dazu und lassen Sie alles weiterköcheln, bis das Fleisch gar ist. In einer Servierschüssel vermischen Sie jetzt die Fischsauce, den Limettensaft, die zusätzlichen Chilis und das Koriandergrün. Schöpfen Sie die Suppe darüber, rühren Sie sorgfältig um und würzen Sie nach Belieben nach. Sie soll schmecken, wie der große Thai-Koch David Thompson sagt, dass Thailand schmeckt: „Üppig, salzig, sauer und scharf.“

Es gibt einen Ort, der für mich das Gefühl, am Mittelmeer und glücklich zu sein, vereint wie kein zweiter. Es ist das keines der schicken Restaurants an der Cote d’Azur, sondern eine bessere Strandbude im Département Aude, fast direkt an der Grenze zum südlichsten Département Frankreichs, Pyrénées-Orientales, eine halbe Stunde nördlich von Perpignan.

Biquet Plage vereint maximale Lässigkeit mit dem gesamten Komfort, den man braucht, wenn man in der kurzen Hose zum Mittagessen geht: ein Holzboden, auf dem man sich die Füße nicht mehr verbrennt wie draußen im Sand; Schatten, der durch ein paar Stangen, Planken und Tücher hergestellt wird; Menschen, die gute Laune haben, weil sie hier arbeiten; Gäste, die sich darüber freuen, dass die Leute, die hier arbeiten, so gute Laune haben. Dazu spielt die lässigste Musik, die man sich wünschen kann, von José González abwärts bis zu anderen Indie-Ambient-Sounds, die immer genau zu dem Duft nach Salzwasser, Fisch und der Garküche passen, in der die Snacks zubereitet werden, die zum herben Weißwein der Region passen, der in Kübeln voller Eis serviert wird.

Ich habe hier die Muscheln mit Ingwer und Weißwein lieben gelernt – den Weißwein in der Sauce, aber auch den daneben im Glas. Er trägt ­sicher das Seine zum dümmlichen Lächeln bei, das jedes Mal Besitz von mir ergreift, wenn ich in der großen Pfanne Muscheln zubereite, eine Flasche Matassa kalt stelle und augenblicklich das Salz des Mittelmeers auf meiner Stirn spüre.

Wir brauchen 2,5 kg frische Miesmuscheln, 100 ml Weißwein (idealerweise den, den wir auch dazu trinken wollen), 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 grob gehackte Zwiebel, 2 EL klein gehackter Ingwer, 1 EL klein gehackter Knoblauch, 1 Bund gehackte Petersilie.

Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zuerst die Zwiebel darin glasig dünsten, dann Ingwer und Knoblauch dazugeben und anziehen, aber nicht braun werden lassen. Mit dem Wein ablöschen, salzen und pfeffern und erst ganz zum Schluss die Muscheln dazugeben. Zugedeckt auf mittlerer Hitze so lange garen, bis alle Muscheln sich geöffnet haben. Mit Petersilie bestreuen und dann sofort servieren. Die Muscheln, die nicht aufgegangen sind, wegwerfen.

Eine Flasche Matassa im mit Eiswürfeln gefüllten Kübel ist die richtige Wahl dazu, und aus dem Hintergrund sollte nicht zu leise der Chillsound von Odesza blubbern.

Ramen ist ein körperliches Essen, ein gesellschaftliches Essen, ein Essen, wie es derzeit vielleicht am verbotensten ist. Vor jedem besseren Ramen-Shop in Tokio steht eine Schlange von Menschen, an deren Länge man ziemlich gut die Qualität der Suppe, um die sich hier alles dreht, ablesen kann. Wenn ich mir vorstelle, dass von allen Aspiranten auf ein warmes Mittagessen der von den Gesundheitsbehörden empfohlene Mindestabstand eingehalten werden soll, dann reicht die Schlange nicht um einen, sondern um drei Häuserblocks.

Ramen essen heißt also zuerst einmal warten. Warten, bis man es in den Shop geschafft hat, wo man sein Geld in einen Automaten steckt, um die Art der Suppe und deren Inhalt, abgesehen von den frischen Nudeln, zu wählen. Dann wartet man noch ein Mal, an privilegierten Orten darf man sitzen, an anderen steht man, bis der Typ hinter der Bar den erlösenden Befehl erteilt, den nächsten freien Platz einzunehmen. Dort, an der Bar, befindet man sich dann auf Tuchfühlung mit der oder dem Nächsten in der Schlange, was insofern von Bedeutung ist, als der Genuss von Ramen eine ganz spezielle Akustik entwickelt. Die frischen, gerade in die unglaublich heiße Suppe entlassenen Nudeln werden von den Habitués nämlich mit einem lauten Schlürfen aus der Brühe geholt, einzig mit Hilfe von Stäbchen und der hydraulischen Fähigkeiten des eigenen Mundes, was, wie ich mir erklären ließ, vor allem einen Grund hat: das laute Einziehen von Luft, das für das Schlürfgeräusch sorgt, kühlt nämlich die Nudeln und erlaubt es den Essenden, diese zu verzehren, solange sie im brühheißen Idealzustand sind – nach ein paar Minuten in der heißen Suppe werden sie nämlich für zu weich befunden. Nach gut und gern eineinhalb Stunden in der Warteschlange saß ich also zwischen schlürfenden und schmatzenden Menschen, die allem Anschein nach die Zeit, die sie beim Warten vertrödelt hatten, beim Essen wieder aufholen wollten. Jedenfalls wechselten links und rechts von mir die Gäste zwei Mal, bevor ich mit meiner köstlichen Portion Suppe fertig war.

Die drohende Tröpfcheninfektion links, rechts bleibt uns erspart, wenn wir unsere Ramen selbst zubereiten. Aber das Echo des Genusses stellt sich spätestens dann ein, wenn man den Kopf tief über die Suppenschüssel beugt und die Ahnung des Genusses heiß und würzig aufsteigen spürt – Brillenträger wie ich sehen in diesen Momenten nur Nebel, aber dahinter verbergen sich die Geheimnisse der aufgehenden Sonne.

Die Grundkomponenten für Ramen sind die Nudeln, die Brühe, die Toppings und die Würzung, japanisch: Tare. Ramen lassen sich gut selbst machen, aber um den Aufwand nicht größer werden zu lassen als das Erlebnis, würde ich empfehlen, getrocknete Nudeln zu kaufen, die es in jedem asiatischen Laden gibt. Notfalls kann man auch eine Packung Instant-­Ramen kaufen, die Gewürzmischung wegwerfen und nur die Nudeln verwenden.

Natürlich ist die Brühe das spirituelle Zentrum dieses Gerichts. Die Vielschichtigkeit der klassischen Ramen-Suppen ist Legende, und sie ist kein Zufall, sondern das Produkt ­aufwendiger Extraktion. Die vier gängigsten Ramen-Brühen sind Shio, Shoyu, Miso und Tonkotsu. Shio besteht aus Hühnerbrühe, Dashi und einer Tare auf Salzbasis. Shoyu wird aus Hühnerbrühe, Schweinebrühe, Dashi und einer Tare auf Sojasaucenbasis gemischt. Miso entsteht aus Hühnerbrühe, Schweinebrühe, Dashi und einer Miso-Tare. Tonkotsu ist eine kräftige Schweinebrühe, die mit jeder beliebigen Tare gewürzt wird.

Die Brühe meiner Wahl ist Shio. Sie ist die vielleicht eleganteste Ramen-Brühe – und sie umgeht die ziemlich geruchsintensive Prozedur, Schweineknochen während vielen Stunden in Suppe zu verwandeln. Für die Hühnerbrühe brauchen wir 2,5 kg Hühnerknochen oder -karkassen, 500 g Hühnerfüße (oder, falls nicht zu bekommen, -flügel), 1 Bund Frühlingszwiebeln, ­geputzt und quer halbiert, 2 Äpfel, ­geviertelt, 250 g frischen Ingwer, ungeschält, in etwas 5 mm dicke Scheiben geschnitten, 1 Knolle Knoblauch, Zehen angedrückt und geschält.

Alle Zutaten kommen in einen großen Topf und werden mit sechs Liter kaltem Wasser bedeckt. Zum Kochen bringen, dann vier Stunden köcheln lassen und immer wieder Schaum abschöpfen. Nach vier Stunden ist die Suppe auf etwa vier Liter eingekocht. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb abgießen und die Reste wegwerfen. Die Suppe abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag das erstarrte Fett auf der Oberfläche abheben (und für weitere kulinarische Abenteuer in einem Glas aufheben).

Dashi wird aus getrockneten Shiitakepilzen, Kombublättern, getrockneten Babysardinen namens Niboshi und den Thunfischflocken namens Katsuobushi zubereitet: 200 g Pilze mit vier Liter Wasser bedecken, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Dann 30 g Kombublätter, 10 g Katsuobushi und – falls Sie einen etwas stärkeren Fischgeschmack mögen – die Babysardinen hineingeben. Zehn Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb abgießen. Dashi gibt es auch fertig zu kaufen. Wenn Sie also die Eigenproduktion scheuen, achten Sie darauf, im Asia-Laden ein Produkt zu wählen, das ohne Glutamat auskommt.

Damit sind die Bestandteile der Ramen-Suppe schon fast komplett. Es fehlt noch die Shio-Tare, die Würze, die den entscheidenden Kick gibt. Sie wird aus 30 g Meersalz, 120 ml Mirin, 30 ml Reisessig und 120 ml Wasser gemischt (statt Mirin kann man auch einen leichten Sake verwenden). Alle Zutaten bei mittlerer Hitze in einem Topf verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.

Für die perfekte Schale Ramen brauchen wir (pro Person) 180 ml Hühnerbrühe, 180 ml Dashi, 30 g Shio-Tare und 2 EL Hühnerfett. Fehlen nur noch die Toppings. Dafür können wir eine Scheibe Schweinebauch oder geschmortes Hühnerfleisch verwenden, ganz wichtig aber sind die marinierten Eier namens Ajitsuke Tamago. Sie werden kernweich gekocht, dann geschält und mariniert. Für den Sud für sechs Eier brauchen wir drei geschälte und angedrückte Knoblauchzehen, ein 5 cm großes, in Scheiben geschnittenes Stück Ingwer, 1 Chilischote, 120 ml Mirin, 2 EL Reisessig, 120 ml Sojasauce, 1 EL braunen Zucker und 240 ml Wasser. Alle Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen, dann abkühlen lassen. Die Eier in die abgekühlte Marinade geben und über Nacht ziehen lassen. Die Marinade kann insgesamt drei Mal verwendet werden.

Weitere mögliche Toppings sind eingelegte Bambussprossen, eingelegte Pilze und im Wok blanchiertes Gemüse wie Pak Choi oder grüner Spargel, Spinat oder Mangold.

Wir nähern uns dem feierlichen Moment des Anrichtens. Die Suppe muss auf Betriebstemperatur (d. h. sehr, sehr heiß) gebracht werden, die Nudeln werden extra gekocht. Fleisch, Gemüse und Eier in die Suppe geben, dann die Nudeln. Mit Sojasauce oder Würzöl abschmecken. Suppe gemeinsam mit den Liebsten essen – und die unvermeidlichen Schlürfgeräusche als Manifestationen der erwünschten Nähe genießen.

Das ist ein Gericht, für das Sie nicht nur die richtigen Zutaten, sondern unbedingt auch die richtige Musik brauchen. In New Orleans wird nicht nur an jeder Straßenecke Musik gemacht, New Orleans ist ein Synonym für Musik, vielleicht ist New Orleans sogar insgesamt mehr Musik als Stadt.

Wenn ich Ihnen drei Vorschläge machen darf: Besorgen Sie sich Going back to New Orleans von Dr. John, Yellow Moon von den Neville Brothers und Rock ’N’ Roll Gumbo von Professor Longhair. Mit diesen Alben werden Sie durch die Küche tänzeln, um diesen deftigen, rauchigen Eintopf zuzubereiten, und es wird sich vielleicht anfühlen wie in einer Seitenstraße der Basin Street, wo irgendein Trompeter beginnt, irgendein Motiv zu spielen, und ein paar Minuten später sind, woher weiß kein Mensch, ihm zehn andere Musikanten zugewachsen, die ihn begleiten und das Stück, das er angespielt hat, zu ihrem machen, zu einer Trägerrakete für die Reise in die Nacht von Louisiana voller Rauch, Hitze und Rausch. Wenn Sie sich das nicht vorstellen können, dann schauen Sie sich auf ­YouTube kurz an, was bei der Abschiedsfeier von Dr. John los war (youtube.com/watch?v=zQoreoDSqEE). So etwas Ähnliches passiert hier täglich, und wenn der Begriff „Ausbruch“ von ­Corona nicht diskreditiert wäre, dann würde ich sagen, dass hier spätestens bei Sonnenuntergang an allen möglichen Ecken der Frohsinn ausbricht, und man kann sich aussuchen, an welcher Ecke man sich gerade abholen lassen will.

Gumbo ist das Nationalgericht von Louisiana. Es existiert in unzähligen Versionen, folgt in seiner Charakteristik aber entweder der kreolischen oder der Cajun-Küche. Dieses Rezept orientiert sich eher an der Cajun-­Küche, die das Gumbo dunkler und rauchiger mag.

Wir brauchen folgende Zutaten: 1 große Zwiebel, 1 grüne Paprikaschote, 2 Selleriestangen, 2 Knoblauchzehen, 200 g geräucherte Schweinewurst, 400 g Hühnerfleisch, 1 Liter Gemüsebrühe, 2 Lorbeerblätter, 160 g Okraschoten, neutrales Öl zum Braten. Wichtig sind folgende Gewürze: 2 TL Paprikapulver, 1 TL frisch ­gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas Cayennepfeffer, etwas getrockneter Thymian und Oregano. Für die Roux, die charakteristische Mehlschwitze: 80 ml Erdnussöl und 65 g Mehl.

Zuerst hacken wir Zwiebel und Knoblauch klein und würfeln die Paprikaschote und die Sellerie fein. Die Okras werden in schmale Scheiben geschnitten. Alles zur Seite stellen. Die Wurst in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. Dann zur Seite stellen.

Jetzt das Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden. Paprikapulver, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen und das Hühnerfleisch darin wälzen. Dann mit etwas Öl in die Wurstpfanne geben und das Hühnerfleisch etwa acht Minuten lang appetitlich anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben. In derselben Pfanne jetzt das Gemüse zubereiten: Zwiebel, Paprikawürfel und Sellerie anbraten, dann den Knoblauch und die restlichen Gewürze dazugeben. Zur Seite stellen.

Jetzt kommt der entscheidende Moment für das Gumbo. Wir bereiten in einer schweren Pfanne die Mehlschwitze namens Roux zu. Dafür brauchen wir eine saubere Pfanne, in der wir das Öl langsam erhitzen und mit dem Schneebesen das Mehl einarbeiten. Es dauert eine gute halbe Stunde, bis die Roux die Farbe eines Karamellbonbons angenommen hat – wir müssen bloß darauf achten, dass sie nicht anbrennt und bitter wird, sonst war die Mühe umsonst.

Gleichzeitig die Brühe erhitzen und einen großen Topf bereitstellen.

Die Roux und das Gemüse in den großen Topf geben und verrühren. Dann langsam einen Schöpfer heiße Suppe dazugeben und einrühren – alles muss sich gut verbinden.

Das Prozedere mehrmals wiederholen, bis die Konsistenz dickflüssig, aber noch nicht suppig ist. Wurst und Huhn dazugeben, und das Gumbo 40 Minuten köcheln lassen. Die ideale Konsistenz bekommt das Gumbo – wie zum Beispiel auch Gulasch –, wenn man es kalt werden lässt und am nächsten Tag aufwärmt. Aber wer kriegt das schon hin, wenn Dr. John Goodnight, Irene singt und das Bier eiskalt ist …