Hotel Friesacher
Ausweichen nach Anif
Seit das Carpe Diem geschlossen hat – dort befindet sich jetzt ein Touri-Schnitzelladen – und der Goldene Hirsch neu aufgesetzt wurde – Trüffelöl, Graf Walderdorff rotiert im Grab –, ist der sogenannte Festspielbezirk kulinarisch ausgedünnt. Man begebe sich 15 Autominuten südwärts nach Anif. Dort wohnte Karajan und bereitete sich auf seine Dirigate im Großen Festspielhaus vor. Dort befindet sich auch das Hotel Friesacher, bekannt weniger für die hohe Kunst als für festliche Aktivitäten und gutes Bier. Dabei haben sie hier eine Landwirtschaft, welche das Haus mit bester Ware versorgt, und eine gute Küche. Worüber die Familie in ihrer Bescheidenheit nie viel Wind gemacht hat. Für die Küche des Friesacher verantwortlich war Ex-Döllerer-Küchenchef Bernhard Hauser, der, nachdem Andreas Döllerer in Golling übernahm, im Friesacher eine Brigade führte, die für 300 Gäste verantwortlich war.
Nun begibt sich Hauser langsam in den Ruhestand, und sein Nachfolger ist der im Bregenzerwald geborene Martin Schmid. Der war ebenfalls Küchenchef beim Döllerer, hat also die Feinschmeckerei und das Wirtshaus gelernt und auch sonst ein spannendes CV, darunter einige Aufenthalte bei den angesagten Küchenchefs Europas. Zuletzt kochte Schmid im Mast, dem besten Weinlokal Wiens. Als er im Friesacher eincheckte, das ist jetzt ein Jahr her, schaute er sich zuerst die Peripherie des Hauptrestaurants an und brachte in der Friesacher’s Einkehr neue Ideen und eine saisonale Tageskarte ins Spiel. Die Tageskarte, die täglich von der hauseigenen Metzgerei gespeist wird, ist auch jetzt seine Spielwiese. Kleinste Mengen von Innereien und anderen Stücken, die der Metzger liefert und die entweder aus eigenem Friesacher-Bestand kommen oder von ausgesuchten Bauern aus der näheren Umgebung, lassen bei der Mannschaft und dem Küchenchef keine Langeweile aufkommen, gleiches gilt für Stammgäste.
Den Kavaliersspitz vom Ochsen gibt es nur für ein paar Portionen, er wird mit einem dunklen Saft und Polenta serviert. Die gefüllte Schweinebrust ist schneller aus, als die Speisekarte gelesen ist. Das Kalbsbries mit Vanille ist große Klasse, ein Beitrag von Bernhard Hauser, der einstweilen gemeinsam mit Schmid die Küche führt. Doch der Chef heißt Schmid, der behutsam das eine oder andere im Haus verändern möchte. Schmid bereitet einen roh marinierten Zander zu, der Fisch mit Biss, die Marinade mit prononcierter Säure, ein schönes Sommergericht. Der Landwirtschaft wird er in den kommenden Jahren noch Artischocken, Zucchini und anderes abluchsen. Bei den Weinen ist Sommelier Christian auf einem guten Weg, allerdings noch nicht am Ende der Möglichkeiten angelangt.
Küche: 3,5
Atmosphäre: 3
Weine: 2,5
Hotel Friesacher
Hellbrunner Straße 17, 5081 Anif/Salzburg
T 06246/89 77
friesacher.com
