If you can´t stand the heat …

Text von Christian Grünwald · Fotos von Nikki To

Man muss unweigerlich an diesen „If you can’t stand the heat, get out of the kitchen“-Spruch denken, denn die zum Gastraum hin offene Firedoor-Küche wird von zwei großen gemauerten Öfen, einer großen Herdstation sowie einer gigantischen Griller-Konstruktion im Zentrum geprägt.

Die lodernden Flammen in den Öfen sind groß und flößen allein schon beim Hinsehen ordentlich Respekt ein. Vor allem aber verursachen sie Hitze. Richtig viel Hitze.

Alles, was hier gekocht wird, passiert über der Hitze von Holzkohle.

Das Firedoor befindet sich mitten im Stadtgebiet von Sydney. Es ist in erster Linie die Urkraft des Elements Feuer, worum es an diesem Ort geht. Hier gibt es kein Gas. Vielmehr verbrennen die beiden Öfen eine Vielzahl von Holzarten bei Temperaturen von bis zu 1.600 °C, um Kohle zu produzieren, die unter dem Grill für eine aromatische Zusatzdimension bei der Garung sorgt.

Holz ist für Lennox Hastie eine Zutat mit ganz individuellen Eigenschaften. Holz definiert sich durch die jeweilige Art des Baums, wo es gewachsen ist, sein Alter, wie es gelagert wurde und wie trocken es dabei geworden ist. Wie ein Gewürz kann Holz einer Speise sehr subtile Aromen verleihen. „Einige meiner Lieblingshölzer stammen von Obstbäumen, weil diese den Geschmack des Grillguts unterstreichen ohne ihn nachhaltig zu verändern. Großartig sind auch alte Weinreben. Sie verbrennen mit einem sehr intensiven Aroma in relativ kurzer Zeit – ideal für Fleisch.“ Hastie agiert in der Küche nach dem „Weniger ist mehr“-Prinzip. Die Anzahl der Zutaten und Gewürze ist stets überschaubar. Im Mittelpunkt steht das Feuer. Und das gute Produkt. Fleisch zum Beispiel.

Hastie setzt auf Steaks von grasgefütterten Rindern, gekreuzt aus den Rassen Angus und Hereford. Das Fleisch erfährt eine Dry-age-Reifung, die allerdings nicht nach den in Australien gängigen 30 bis 40 Tagen endet. Hastie lässt das Fleisch 150 Tage und länger reifen. Der Verfasser dieser Zeilen bekam zum Vergleich gar auch noch ein 229-Tage-Stück gebraten.

Das Fleischstück ist gut 1 cm dick und saftig-rare gegart. Die Oberfläche ist karamellig angebraten, das Fleisch wirkt mollig dicht. Von einem insgeheim befürchteten Lagerungs-Hautgout keine Spur.

Die Feinfühligkeit in der Zubereitung wird noch viel deutlicher, wenn Hastie Murray-Dorschbarsch oder einen Marron-Krebs zubereitet. Letzteren präsentiert man dem Gast in quicklebendigem Zustand, ehe er mit einem schweren Messer der Länge nach für die Garung halbiert wird.

Was die Speisen vom Firedoor-Grill so besonders macht: Anderswo wird in der Pfanne in heißer Butter und Öl angebraten, wobei die Oberfläche karamellisiert und der Garpunkt exakt getroffen wird. Hier sorgt die Holzkohle für eine unvergleichliche Hitze und ein daraus resultierendes ganz besonderes Aroma. Dazu erfolgt im Firedoor offenbar auch eine andere, geringere Art der Fettbeigabe. Manche Grillstücke werden gerade mal mit einem Hauch von Öl aus der Spritzpistole benetzt – ein fast pyromanisches Spektakel, wenn dies am offenen Grill geschieht und kleine Feuerbälle zu tanzen beginnen.

Die Basics zum Arbeiten mit Holzkohle erlernte Lennox Hastie als langjähriger Souschef im Asador Etxebarri im baskischen Dorf Axpe, aktuell der Nummer sechs in der World’s 50 Best Restaurants-Liste. Dort wie da ist alles recht ursprünglich, aber ungemein präzise. Wer Hastie zusieht, wie er mit bloßen Händen die Stücke am Grill betastet und wendet, die am Riemengestänge montierten Grillplatten sorgfältig hebt und senkt und dann auch noch die abgegebene Hitze der Holzkohle kontrolliert, begreift, dass der erste Platz am Feuer keiner für Stellvertreter ist. Tatsächlich steht Hastie aus Prinzip jeden Tag am Grill. „Es ist sicher die härteste Art, wie man an die Sache herangehen kann. Ich hab mir das selbst so ausgesucht.“ Hitze und Glut machen ihm längst keine Probleme mehr. „Weh tun und gefährlich sind nur Flüssigkeiten und Fett.“ Umso wichtiger ist der interne Flüssigkeitshaushalt. „Bei jedem Service brauchst du ein paar Liter Wasser.“

Ein süßlich riechendes Holz, das heiß brennt, ohne allzu viel Flamme und Rauch zu entwickeln. Es harmoniert besonders gut mit Geflügel und Meeresfrüchten. Birnenholz weist ähnliche Eigenschaften auf.

Heu
Zwar kein Holz, aber trotzdem einer der favorisierten Brennstoffe in der Firedoor-Küche, weil es das im Aroma an Vanille erinnernde Cumarin enthält. Man kennt den Stoff auch als Bestandteil in Zimt, Tonkabohnen oder Waldmeister. Heu verbrennt entsprechend schnell und kommt bei der Zubereitung von Makrelen, Bries und Schnecken zum Einsatz.

Ironbark
Ein natives australisches Holz mit einer dichten Struktur, die eine langsame Verbrennung bei einer hohen Temperatur bietet. Sozusagen das Firedoor-Standardholz.

Kirsche
Ein Hochtemperatur-Holz mit einer moderaten Flammenentwicklung. Gibt den Speisen ein mildes, fruchtiges Aroma.

Kastanie
Ein solides Holz, das für eine intensive Hitze sorgt und zum Bespiel bei Pilzen subtile Zusatzaromen fördert.

Olive
Ein aromatisches Holz, das sich gut für mediterranes Gemüse wie Paprika, Auberginen und Zucchini eignet; geht aber auch zu Fisch und Lamm.

Orange
Ein Holz mit einem eher süßlichen Raucharoma, das gut mit Muscheln, Lachs, Garnelen und Krebsen geht.

Pekannuss
Ein Holz, das sehr hohe Hitze entwickelt und dabei auch ein recht deutliches Aroma abgibt.

Pfirsich
Holz von Steinfrüchten wie Pfirsich, Kirsche oder Pflaume brennt sehr lange und erzeugt eine intensive Glut. Empfehlenswert bei der Zubereitung von Geflügel, Schweinefleisch oder auch Tintenfisch.

Weinfässer
Das Aroma der gebrauchten Barriques verstärkt sich beim Verkohlen. Die Folge ist ein Mix aus gerösteter Kokosnuss, Vanille und anderen Gewürzen, was sich ziemlich gut zu Schweinefleisch macht.

Weinreben
Rebholz gibt eine intensive Glut mit einem vollen Aroma. Perfekt für Rindfleisch und Wild.

Firedoor
23–33 Mary St, Surry Hills
firedoor.com.au