Geflämmte Bachforelle mit fermentiertem Rotkrautsaft und Bergwacholderöl

Ein pures, schlichtes Gericht. „Der Rotkrautsaft schmeckt höllisch sauer. Deshalb ist wichtig, dass ein buttriges Erdäpfelpüree daraufgesetzt wird – nur gemeinsam ergibt sich ein spannendes Geschmacksbild. Das Püree muss im Saft schwimmen, so ist garantiert, dass beide Komponenten zusammen gegessen werden.“ Automatisch hat man auf der Gabel auch die abgeflämmte Bachforelle, mit der Döllerer seine kompakte
Anrichtetechnik abschließt.

Die Sauerklee-Komponenten dürfen erst im allerletzten Moment auf Püree und Fisch gesetzt werden, sonst laufen sie grau-braun an. Platziert werden sie stehend: „Wir arbeiten in die Höhe, weil das Frische ausstrahlt.“
Die ungerade Zahl der Kräuter wählt der Koch aus dem Bauch heraus: „Ich habe es schon immer so gemacht. Ich finde es in den allermeisten Fällen schöner.“ Für dieses Gericht braucht es einen Teller, der den Bereich extrem fokussiert und nur eine ganz kleine Anrichtefläche besitzt – in diesem Fall eine Vertiefung im Teller. Was man darauf platziert, läuft zur Mitte – für viele Gerichte kann das kontraproduktiv sein, bei diesem
ist es ideal. Beim Gast lässt sich der Rotkrautsaft nicht angießen: „Dazu fehlt dem Service die ruhige Hand. Wenn nur ein Tropfen danebengeht und man dann Spritzer am Teller hat, sieht es furchtbar aus.“

Der Fisch ist zwei Mal eingeschnitten, obwohl er ohne Haut zubereitet wurde. Bei seiner Begründung verweist der Spitzenkoch auf sein eigenes ästhetisches Empfinden: „So hat es mir einfach besser gefallen.“

Zutaten für 4 Personen

Bluntauforelle
1 großes Forellenfilet
fermentierter Rotkrautsaft
grobes Salz

Fermentierter Rotkrautsaft
1 Rotkrautkopf
Salz
Xanthan

Nussbutterpüree
200 g mehlig kochende Erdäpfel,
frisch gekocht
150 g leicht gebräunte Butter
40 ml Milch
Muskatnuss
Salz

Grünes Wacholderöl
100 g grüne Wacholderbeeren
40 ml neutrales Sonnenblumenöl

Sauerklee
frischer Sauerklee
etwas Pickle-Sud (1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker, 1 Teil Riesling-Auslese-Essig)

Zubereitung
Bluntauforelle: ‚
Die Haut von dem Forellenfilet behutsam abziehen und das Filet 6 Stunden in fermentiertem Rotkrautsaft einlegen, sodass es vollständig damit bedeckt ist. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und vorsichtig die Gräten ziehen. In gleichmäßige Stücke (etwa 40 g) portionieren und an der Oberseite je zwei Mal einschneiden. Vor dem Servieren die Oberseite mit einem Bunsenbrenner stark abflämmen – der Fisch sollte eine Kerntemperatur von 40 °C erreichen. Nochmals auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und mit grobem Salz würzen.
Fermentierter Rotkrautsaft:
Rotkraut waschen, vierteln, den Strunk entfernen und entsaften. Den entstandenen Trester nochmals entsaften, sodass alles an Saft gewonnen werden kann. Den Rotkrautsaft durch ein Sieb passieren und auf das Gesamtgewicht der Flüssigkeit 2,5 % Salz einrühren. Anschließend in eine Gärglocke füllen, diese mit Alufolie abdunkeln und mit einem Wasserverschluss verschließen. 40 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Den fertigen Saft in Einmachgläser füllen und kalt lagern. Vor dem Servieren mit etwas Xanthan binden.
Nussbutterpüree:
Aus allen Zutaten ein klassisches Püree herstellen und passieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Grünes Wacholderöl:
Grüne Wacholderbeeren mit Sonnenblumenöl im Thermomix 2 Minuten ohne Temperatur stark mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und sofort ­wieder kühl stellen, sodass die Farbe erhalten bleibt.
Sauerklee:
Den frischen Sauerklee waschen, die Stiele kürzen, mit etwas Pickle-Sud marinieren.