Gegrillter Rieddeckel mit Zwiebel-Oliven-Relish, Paprika-Harissa-Püree & glacierten Zwiebeln Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern

Für dieses Gericht hat mir die geordnete Unordnung am besten gefallen. Die Komponenten sind mehrheitlich um das Fleisch angeordnet, damit sich bei jedem Bissen ein neues Geschmacksbild ergibt. Thomas Dorfer, Landhaus Bacher

Das Fleisch wird von Thomas Dorfer sehr zentral auf dem Teller positioniert; die Dimension des Porzellans hat der Spitzenkoch bewusst großzügig angelegt. „Einen kleineren Teller zu verwenden, wäre nicht ideal – dieses Gericht mit all seinen Komponenten braucht einen gewissen Platz.“ Zu dem über Holzkohle gegrillten Rieddeckel werden Zwiebel-Relish, Paprika-Harissa-Püree, Selchspecksabayon, marinierte Miso-Gurken, gegrillte Rindermarkwürfel, glacierte Perlzwiebeln, Röstzwiebeln und knusprige Erdäpfelrolle serviert – „ein sehr buntes Gericht, deshalb liegt man mit einem neutralen weißen Teller nie falsch“. Die Komponenten sind vor allem rund um das Fleisch platziert. Die Intention des Kochs: „Man soll sich durch die unterschiedlichen Aromen kosten. Bei jedem Bissen ergibt sich ein neues Geschmacksbild im Mund. Im Gegensatz zu einem kompakt angerichteten Teller, bei dem man alles auf einmal isst, kann der Gast selbst steuern, wie er die einzelnen Komponenten kombiniert.“ Natürlich hätte ich die cremigen Komponenten auch straight nebeneinan­der anrichten können. Die geordnete Unordnung hat mir besser gefallen. So penibel und exakt soll es nicht sein.“ Die Sauce wird beim Gast angegossen, um zu verhindern, dass sie unschön auf dem flachen Untergrund verläuft. „Wir gießen nie die gesamte Menge Sauce an, sondern stellen die Sauciere dann auf den Tisch. Es ist eine geschmackliche wie optische Entscheidung: Wenn ich die ganze Menge Rinderjus auf einmal angieße, die das Gericht braucht, schwimmt es ja in der Flüssigkeit.“

Zutaten für 4 Personen

Gegrillter Rieddeckel
600 g medium-rare gegrillter Rieddeckel, portioniert
Tropea-Zwiebel-Relish mit Speck und schwarzen Oliven
80 g gewürfelter Frühstücksspeck
60 g Tropea-Zwiebel, gewürfelt
½ TL Honig
etwas Weinbrand
30 g gehackte schwarze Oliven
20 g Tropea-Zwiebel, gewürfelt und blanchiert
20 ml Wild- bzw. Rinderjus
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin
Piment d’Espelette

Miso-Gurke
1 Salatgurke
16 ml Honig
10 g Miso
60 g Haussenf
12 ml Sojasauce
10 ml Gurkenessig
1 g Senfsaat
1 g Koriandersamen
1 g Fenchelsamen
Lorbeer
4 g Dill
10 ml Öl

Selchspecksabayon
90 ml Eidotter
80 ml Reisessig, gewürzt
120 ml leichte Bouillon
135 g braune Butter
135 g Selchspeckfett

Paprika-Harissa-Püree
200 g Spitzpaprika, entkernt und grob geschnitten
30 g Zwiebeln, grob geschnitten
Olivenöl
Salz
Zucker
1 EL Paradeisermark

Harissapaste
1 TL Harissapulver
1 TL geräuchertes Paprikapulver
Kreuzkümmel
etwas Sherryessig
ca. ¹⁄8 l Apfelsauce
etwas Zitronenschalenabrieb
schwarzer Pfeffer

Knusper-Erdäpfel-Röstirolle
4 speckige Erdäpfel
2 mehlig kochende Erdäpfel
Muskatnuss
Rosmarinbutter
geklärte Butter
Salz
Öl

Anrichten
knusprige Zwiebelringe
glacierte Zwiebel
gegrillte Rindermarkwürfel

Zubereitung
Tropea-Zwiebel-Relish mit Speck und schwarzen Oliven:
Den Speck mit den Zwiebelwürfeln gleichmäßig rösten, Honig zugeben und kurz glacieren. Mit Weinbrand ablöschen, mit Jus aufgießen und leicht köcheln lassen. Oliven und blanchierte Zwiebelwürfel zugeben und mit Salz, gehacktem Rosmarin und Piment d’Espelette abschmecken.

Miso-Gurke:
Salatgurke schälen, entkernen und längs vierteln. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen, die Gurkenstücke damit vakuumieren und 6 Stunden bei 70 °C garen.

Selchspecksabayon:
Eidotter mit Reisessig und Bouillon im Thermomix, Stufe 4, bei 70 °C für 10 Minuten mixen. Butter und Selchspeckfett einmontieren, Sabayon in eine iSi-Flasche füllen und je nach Flaschengröße mit ein bis zwei Kapseln beladen.

Paprika-Harissa-Püree:
Spitzpaprika und Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren und ca. 25 Minuten bei 160 °C Heißdampf schmoren. Danach in einen Topf ­umfüllen und kurz weiter anbraten. ­Paradeisermark, Harissapaste und -pulver sowie Kreuzkümmel und Paprikapulver zufügen, mit Sherryessig und Apfelsauce ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Masse in ­einem Thermomix bei 100 °C ca. 10 Minuten auf höchster Stufe mixen, durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und ­Zitronenabrieb abschmecken.
Tipp: Man benötigt nur einen Teil der angegebenen Menge für das Gericht. Den Rest als Vorrat für Gegrilltes abfüllen.

Knusper-Erdäpfel-Röstirolle:
Die speckigen Erdäpfel schälen und mit einem Apfelausstecher Zylinder ausstechen. In gesalzener Rosmarinbutter konfieren. Die mehlig kochenden Erdäpfel kurz ankochen und wie für Rösti nach dem Auskühlen schälen und grob raspeln. Leicht salzen, Muskat und geklärte Butter zufügen und gut vermischen. Erdäpfelzylinder in Rösti einrollen, mit Frischhaltefolie einpacken und etwa 18 Minuten bei 95 °C dämpfen. Auskühlen lassen und knusprig braten.

Gegrillter Rieddeckel mit Zwiebel-Oliven-Relish, Paprika-Harissa-Püree & glacierten Zwiebeln Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern

Zutaten für 4 Personen
Gegrillter Rieddeckel
600 g medium-rare gegrillter
Rieddeckel, portioniert
Tropea-Zwiebel-Relish mit Speck
und schwarzen Oliven
80 g gewürfelter Frühstücksspeck
60 g Tropea-Zwiebel, gewürfelt
½ TL Honig
etwas Weinbrand
30 g gehackte schwarze Oliven
20 g Tropea-Zwiebel, gewürfelt
und blanchiert
20 ml Wild- bzw. Rinderjus
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin
Piment d’Espelette
Miso-Gurke
1 Salatgurke
16 ml Honig
10 g Miso
60 g Haussenf
12 ml Sojasauce
10 ml Gurkenessig
1 g Senfsaat
1 g Koriandersamen
1 g Fenchelsamen
Lorbeer
4 g Dill
10 ml Öl
Selchspecksabayon
90 ml Eidotter
80 ml Reisessig, gewürzt
120 ml leichte Bouillon
135 g braune Butter
135 g Selchspeckfett
Paprika-Harissa-Püree
200 g Spitzpaprika, entkernt und
grob geschnitten
30 g Zwiebeln, grob geschnitten
Olivenöl
Salz
Zucker
1 EL Paradeisermark
Harissapaste
1 TL Harissapulver
1 TL geräuchertes Paprikapulver
Kreuzkümmel
etwas Sherryessig
ca. ¹⁄8 l Apfelsauce
etwas Zitronenschalenabrieb
schwarzer Pfeffer
Knusper-Erdäpfel-Röstirolle
4 speckige Erdäpfel
2 mehlig kochende Erdäpfel
Muskatnuss
Rosmarinbutter
geklärte Butter
Salz
Öl
Anrichten
knusprige Zwiebelringe
glacierte Zwiebel
gegrillte Rindermarkwürfel
Zubereitung
Tropea-Zwiebel-Relish mit Speck
und schwarzen Oliven:
Den Speck mit den Zwiebelwürfeln gleichmäßig rösten, Honig zugeben und kurz glacieren. Mit Weinbrand ablöschen, mit Jus aufgießen und leicht köcheln lassen. Oliven und blanchierte Zwiebelwürfel zugeben und mit Salz, gehacktem Rosmarin und Piment
d’Espelette abschmecken.
Miso-Gurke:
Salatgurke schälen, entkernen
und längs vierteln. Aus den restlichen
Zutaten eine Marinade herstellen,
die Gurkenstücke damit vakuumieren und 6 Stunden bei 70 °C garen.
Selchspecksabayon:
Eidotter mit Reisessig und Bouillon im Thermomix, Stufe 4, bei 70 °C für
10 Minuten mixen. Butter und Selchspeckfett einmontieren, Sabayon in eine iSi-Flasche füllen und je nach Flaschengröße mit ein bis zwei Kapseln beladen.
Paprika-Harissa-Püree:
Spitzpaprika und Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren und ca. 25 Minuten bei 160 °C Heißdampf schmoren. Danach in einen Topf ­umfüllen und kurz weiter anbraten. ­Paradeisermark, Harissapaste und -pulver sowie Kreuzkümmel und Paprikapulver zufügen, mit Sherryessig und Apfelsauce ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Masse in ­einem Thermomix bei 100 °C ca.
10 Minuten auf höchster Stufe mixen, durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und ­Zitronenabrieb abschmecken.
Tipp: Man benötigt nur einen Teil der angegebenen Menge für das Gericht. Den Rest als Vorrat für Gegrilltes abfüllen.
Knusper-Erdäpfel-Röstirolle:
Die speckigen Erdäpfel schälen und
mit einem Apfelausstecher Zylinder ausstechen. In gesalzener Rosmarinbutter konfieren. Die mehlig kochenden Erdäpfel kurz ankochen und wie für Rösti nach dem Auskühlen schälen und grob raspeln. Leicht salzen, Muskat und geklärte Butter zufügen und gut
vermischen. Erdäpfelzylinder in Rösti
einrollen, mit Frischhaltefolie einpacken und etwa 18 Minuten bei 95 °C
dämpfen. Auskühlen lassen und
knusprig braten.

bcvbvb

Auf Salz gegarte Roscoff-Zwiebel mit Périgord-Trüffel, geschmorter Kalbszunge, Kaffee & Mimolette

Zutaten für 4 Personen
Roscoff-Zwiebeln
2 Roscoff-Zwiebeln (in der Schale)
Mimolette-Käsecreme
50 ml Milch
100 ml Schlagobers
70 g Mimolette
3 Eidotter
20 ml Geflügelfond
15 ml Trüffelsaft
Kaffeereduktion
½ l Trüffelsaft
¼ l Madeira
¹⁄8 l Marsala
40 g gestoßene Arabica-Kaffeebohnen
Kalbszunge
400 g gekochte Kalbszunge (in 5 mm
große Würfel geschnitten)
250 ml Kalbsjus
100 ml Kaffeereduktion
40 g kalte Butter zum Montieren
60 g geriebene Périgord-Trüffel
Knuspercracker
140 ml Wasser
100 ml Öl
20 g Mehl
Salz
Anrichten
300 g Erdäpfelmousseline mit brauner Butter
40 g Périgord-Trüffel zum Reiben
½ l Périgord-Trüffel-Velouté als Sauce
Zubereitung
Roscoff-Zwiebeln: Zwiebeln auf Meersalz
setzen und im Rohr bei 180 °C ca. 50 Minuten weich garen. Überkühlen lassen und vorsichtig schälen. Zwiebelherzen halbieren und mit ­Trüffeljus bepinselt warm stellen.
Mimolette-Käsecreme: Alle Zutaten glatt ­rühren, bei 90 °C im Thermomix stocken lassen und mixen; über Eis kalt rühren.
Kaffeereduktion: Alle Zutaten auf etwa 100 ml Flüssigkeit einkochen.
Kalbszunge: Kalbsjus mit der Kaffeereduktion kurz verkochen und mit Butter montieren. Kalbszunge und geriebene Périgord-Trüffel
einschwenken und glacieren.
Knuspercracker: Alle Zutaten glatt rühren
und in einer beschichteten Pfanne (den Teig
mit dem Saucentrichter dosieren) dünn backen. Vorsicht: Es spritzt!