Kalbsbrust mit Basilikum, Zucchini & Perlzwiebeln

Ein Gericht aus dem Döllerer Kochbuch Cuisine Alpine (2015, Edi­tion A la Carte). „Dieses Kochbuch ist zeitlos, die Mehrheit der Komponenten würde ich genauso platzieren wie damals, mit zwei Abweichungen. Erstens: Auch wenn zwei Fleischstücke optisch mehr hermachen, lege ich jetzt lieber ein großes Stück auf den Teller. Mir ist die Saftigkeit des Fleisches wichtiger.“

Zweitens: „Ob ich diesen grünen Cremewurf jetzt noch so wild auf den Teller fetzen würde, weiß ich nicht.“ Bei dieser schlampig gewählten Wurftechnik beruft sich der Spitzenkoch auf den Effekt: „Es ist ja relativ wenig auf dem Teller, weshalb es einfach noch etwas gebraucht hat, damit sich eine mächtige Optik ergibt.“

Diese Art des Anrichtens ist für das Foto perfekt, im Restaurant allerdings ungeeignet. Die Creme trocknet auf den heißen Tellern extrem schnell an, sodass kleine Spritzer nur noch mit der Gabel abgekratzt werden können – „das ist für mich ein absolutes No-Go“. Die Creme würde Döllerer deshalb dicker auftragen, damit sie ohne optische Einbußen beim Tisch ankommt.

Die Kerbelstiele sind für Döllerer aus heutiger Sicht verzichtbar („das war eine rein optische Entscheidung“). Er würde sie durch Schnittlauchblüten ersetzen: „Das macht geschmacklich und auch optisch Sinn.“

Unverändert würde der Spitzenkoch die Perlzwiebel-Segmente mit Currymayonnaise, die grob geschnittene gegrillte Zucchini und die Kalbsbrust-Paradeiser-Essenz auf dem Teller präsentieren.

Von der Kalbsbrust-Paradeiser-Essenz wird im Restaurant mengenmäßig mehr angegossen als für das Foto. „Wir gießen das Fleisch auch leicht an, damit ein schöner Glanz entsteht.“

Servierte Gerichte dürfen kein Suchbild für den Gast darstellen – er soll erkennen, was er isst.

„Dekonstruiert wird bei uns nicht.“

Zutaten für 4 Personen

Kalbsbrust
800 g Kalbsbrust
1 TL helle Misopaste
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
Pfeffer

Kalbsbrust-Paradeiser-Essenz
600 g Kalbsschlepp
½ Sellerieknolle
1 kleine Lauchstange
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Paradeisermark
weißer Pfeffer
2 Thymianzweige
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
250 ml Weißwein
250 ml Rotwein
2,5 l Rindsuppe
100 ml braune Butter
50 ml Apfel-Balsamessig
200 ml klarer Paradeiserfond
40 ml Riesling-Auslese-Essig
Maisstärke
Salz

Basilikum-Zucchini-Creme
250 g Zucchini
150 ml Milch
150 ml Obers
30 g Basilikumblätter
1 EL reduzierter Weißwein
Salz
Pfeffer
Muskat

Eingelegte Perlzwiebeln
12 Perlzwiebeln
120 ml klarer Paradeiserfond
60 ml Rieslingessig
Salz

Currymayonnaise
40 g Eidotter
110 ml Sonnenblumenöl
etwas Zitronenschale
1 Spritzer Rieslingessig
2 g Madras-Currypulver
1 g Ducca
2 g Salz
etwas Dijonsenf
Pfeffer

Anrichten
12 Zucchinistücke, gegrillt
12 kleine Kerbelzweige ohne Blätter

Zubereitung
Kalbsbrust:
Kalbsbrust mit Misopaste einstreichen und mit Pfeffer würzen. Das Fleisch mit den restlichen Kräutern und Gewürzen in einen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. Bei 70 °C im Ofen 38 Stunden dämpfen. Den Beutel aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Das Fleisch portionieren und in der Sauce erwärmen.
Kalbsbrust-Paradeiser-Essenz:
Den Kalbsschlepp in Stücke schneiden und Wurzelgemüse würfeln. Kalbsschlepp in einem Topf anbraten. Das Wurzelgemüse dazugeben und gut anrösten. Paradeisermark, Gewürze und Kräuter beigeben und kurz mit-
rösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Mit Rotwein auffüllen und die Flüssigkeit zur Hälfte einreduzieren. Rindsuppe zugießen und die Sauce 3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit brauner Butter, Apfel-Balsamessig und Salz abschmecken. 500 ml von der Sauce mit klarem Paradeiserfond und Rieslingessig kurz aufkochen und abschmecken. Mit Maisstärke leicht binden.
Basilikum-Zucchini-Creme:
Zucchini grob schneiden und mit Milch und Obers weich kochen. Basilikumblätter kurz blanchieren und in Eiswasser ­abschrecken. Die gekochten Zucchini ohne Flüssigkeit im Thermomix zu einer glatten Creme mixen. Basilikumblätter gut ausdrücken und in die Creme mixen. Mit reduziertem Weißwein, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Eingelegte Perlzwiebeln:
Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen schwarz abflämmen. Die Perlzwiebeln in einzelne Segmente zerteilen und in klarem Paradeiserfond und Riesling-gelee einlegen. Mit Salz abschmecken.
Currymayonnaise:
Eidotter in einem ­hohen sauberen Gefäß aufschlagen. Sonnenblumenöl nach und nach zugeben und die Mayonnaise cremig aufschlagen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.