Pogusch-Lamm mit Puntarelle, Gewürzapfel und Bucheckern
Für dieses Gericht werden zweierlei Teile vom Lamm verarbeitet, die beide eine ansprechende Kruste besitzen. „Das eine Teil haben wir vergleichbar mit einem Schweinsbraten geschröpft und
so lange auf der Fettseite gebraten, bis eine grammelartige Kruste übrig bleibt.“ Beim zweiten Stück besteht die Kruste aus einem Röstzwiebelimitat.
Die Sauce auf dem Teller wurde für das Foto sparsam eingesetzt. „Im Restaurant servieren wir deutlich mehr Sauce und das direkt beim Gast. Grundsätzlich werden Saucen aus ästhetischen Gründen meist neben das Fleisch gegossen. Dabei soll bis zum letzten Bissen Sauce dazu aufgenommen werden können.“
Der Gewürzapfel wird mit gedörrten Äpfeln, Kapern und Senfgurken gefüllt und im Anschluss mit einer knallig roten Glasur überzogen, die allein durch ihre grellrote Optik einen starken Kontrast signalisiert. „Zum intensiven Lamm braucht es einen fruchtigen, würzigen Gegenpart, damit das Fleisch nicht eintönig wird.“
Das tiefe Geschirr mit seinen Gemüseelementen symbolisiert das Gegenteil des ersten Tellers. „Es neutralisiert die Fleischmenge und macht auch das Gesamtbild unglaublich leicht. Alle Komponenten auf einem Teller unterzubringen, würde wegen der Saucen und Mengen nicht funktionieren. Fleisch und Gemüse brauchen ihre Separiertheit.“
Für die Gemüsebeilagen, die gemeinsam gegessen werden sollen, greift Reitbauer zu einer Schüssel, um zu gewährleisten, dass mit der Gabel mehrere Komponenten gleichzeitig zum Mund geführt werden.
Zutaten für 4 Personen
Lammfond
1 kg Lammknochen
500 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
100 g Butterschmalz
150 g Champignons, blättrig geschnitten
200 ml weißer Portwein
100 ml Madeira
5 l Wasser
Lamm-Natursaft
500 g Schalotten
100 g Butterschmalz
200 g Champignons
vorbereiteter Lammfond
500 g Lammparüren
3 Knoblauchzehen, grob geschnitten
1 Spitzpaprika, grob geschnitten
6 Thymianzweige
6 Estragonzweige
6 Rosmarinzweige
3–4 Lorbeerblätter
Karpatensalz
Maizena zum Binden
Lammbrust
1 Lammbrust mit Knochen
300 g geklärte Butter
1 Knoblauchknolle
6 Thymianzweige
6 Rosmarinzweige
2 EL Lamm-Natursaft, angedickt
1 TL Röstzwiebel, gewürfelt
Lammrücken
1 Lammrücken, vorbereitet mit Rückenspeck
1 EL Butter
1 Thymian
1 Knoblauchzehe
Gewürzapfel (10 Portionen)
10 Ananasrenetten (oder Cox-Orangen)
120 g Gewürzapfelfülle
500 ml naturtrüber Apfelsaft
17 g vegetarische Gelatine
2 g Agar-Agar
Gewürzapfelfülle
2 Äpfel (Jonathan)
200 g Senfgurke, fein würfelig geschnitten
70 g eingelegte Kapernbeeren, fein gehackt
Spitzpaprika-Glasur
5 Spitzpaprika
500 ml Hühnerfond
70 ml Balsamessig
Maizena zum Binden
Puntarelle
1–2 Pimpinellen
Karpatensalz
1 Prise Zitronensäure
Kohlrabifond mit Limettenblättern
2 Kohlrabi
300 ml Hühnerfond
400 ml Kohlrabisaft
2 Makrut-Limettenblätter
Maizena zum Binden
Meyer-Zitronen-Schmorzwiebel (10 Portionen)
5 geschälte weiße Zwiebeln
Butterschmalz
500 ml Hühnerfond
5 EL Meyer-Zitronen-Marmelade
Röstzwiebel-Würfel
3 gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
100 g glattes Mehl
40 g Paprikapulver
Pflanzenöl zum Frittieren
Estragonöl
100 g Estragon, grob gehackt
40 g Spinat, geschnitten
400 g Traubenkernöl
Anrichten
5–6 Puntarelle, vorbereitet
50 ml Kohlrabifond mit
Limettenblättern
Karpatensalz
1 Meyer-Zitronen-Schmorzwiebel
5 Bucheckern, geschält
Karpatensalz
1 Kohlrabi, in 1 mm dicke Scheiben geschnitten
Salz
Zucker
Limettensaft
Zubereitung
Lammfond:
Lammknochen hacken und im Backrohr bei 180 °C für 45 Minuten dunkelbraun rösten. Zwiebel in Butterschmalz 35–40 Minuten dunkelbraun rösten. Champignons zufügen und weitere 25 Minuten rösten. Mit Portwein und Madeira abwechselnd deglacieren. Mit Wasser auffüllen, die Lammknochen hinzufügen und 4–5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren.
Lamm-Natursaft:
Schalotten grob würfeln und in Butterschmalz 30 Minuten dunkelbraun rösten. Champignons zufügen und 10 Minuten rösten. Lammparüren im Ofen für 35 Minuten bei 180 °C rösten. Gemüse mit Lammfond auffüllen, Lammparüren, Knoblauch und Paprika zufügen. 2–3 Stunden köcheln lassen. Kräuter zufügen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb passieren. Mit Salz würzen und mit Maizena binden.
Lammbrust:
Mit einem Ausbeinmesser die Rippenknochen der Lammbrust freilegen. Brust mit Kräutern und halbierter Knoblauchknolle auf Stufe 7 vakuumieren und bei 72 °C für 12–14 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Verpackung nehmen und mit einem Küchenpapier die Knochen säubern. Lammbrust portionsweise (1 Knochen pro Portion) auf dem Holzkohlegrill 40–50 Sekunden grillen. Anschließend in der Pfanne die Haut für ca. 2 Minuten knusprig braten. Lammbrust mit etwas angedicktem Lamm-Natursaft bestreichen und mit Röstzwiebel fertigstellen.
Lammrücken:
Lammrücken auf der Fettseite anbraten, danach im Rohr für 8–12 Minuten bei ca. 150 °C garen. Kräuter und Knoblauch anschwitzen und das Lamm für 1 Minute arossieren.
Gewürzapfel: Äpfel schwarz fermentieren: Äpfel schälen und dabei darauf achten, dass der Stiel dranbleibt. Anschließend in einem kochfesten Vakuumbeutel vakuumieren und mindestens 18 Tage im Dehydrator bei ca. 65 °C aufbewahren. Kühl und dunkel lagern.
Gewürzapfel füllen:
Äpfel mit einem Parisienne-Ausstecher von der Unter- seite beginnend bis zum Kerngehäuse aushöhlen. Mit der Gewürzapfelfülle füllen und versuchen, die Öffnung möglichst gut wieder zu schließen. Anschließend auf einem Pralinengitter platzieren. Geliermittel in kaltem Zu- stand dem Apfelsaft beigeben und langsam aufkochen; mit dem heißen Apfelsaft die Gewürzäpfel ummanteln.
Gewürzapfelfülle:
Geschälte Äpfel schälen, in 4-mm-Würfel schneiden. Im Dörrautomaten 4–5 Stunden dörren. Mit Senfgurken und Kapernbeeren vermengen und im Kühlschrank luftdicht verschlossen aufbewahren.
Spitzpaprika-Glasur:
Spitzpaprika von Kerngehäuse, Stiel und weißem Fruchtfleisch befreien und entsaften. in einer hohen Kasserolle langsam zum Kochen bringen; durch ein Fettsieb passieren. Mit Hühnerfond und Balsamessig um ca. 40 % einkochen lassen. Maizena in Wasser anrühren und Paprikasaft dicklich abbinden.
Puntarelle:
Die äußeren Blätter von der Puntarelle abzupfen, bis man zum Herz des Gemüses kommt. Alle schönen Triebblätter zum Garnieren beiseitestellen. Puntarelle in einzelne Segmente teilen und in 3–4 cm hohe Stücke zuputzen. Puntarelle zwei Mal in kaltem Wasser infudieren; dabei das Wasser wechseln. In Wasser mit 14 g Salz pro Liter Wasser und einer Prise Zitronensäure vakuumieren.
Kohlrabifond mit Limettenblättern:
Kohlrabi schälen und entsaften. In einer Kasserolle langsam aufkochen und passieren. Mit Hühnerfond aufkochen und um ca. 30 % einkochen lassen. Limettenblätter zufügen und 15 Minuten ziehen lassen. Mit Gewürzen abschmecken und mit Maizena binden.
Meyer-Zitronen-Schmorzwiebeln:
Zwiebeln mit Strunk halbieren und auf dem Plattengrill in wenig Butterschmalz auf der Schnittfläche ziemlich dunkel grillen. In einer große Pfanne mit Hühnerfond und Marmelade aufkochen lassen. Mit Alufolie abdecken und bei 180 °C für 17 Minuten schmoren. Im Schmorfond erkalten lassen und gekühlt lagern.
Röstzwiebel-Würfel:
Zwiebel mit Mehl und Paprikapulver vermengen. In heißem Öl knusprig backen. Herausheben und auf Küchenpapier trocknen.
Estragonöl:
Estragon und Spinat mit dem Traubenkernöl im Thermomix kurz mixen. In einer Kasserolle kurz aufstoßen lassen, durch ein Haarsieb direkt in eine Schüssel auf Eis passieren und kaltrühren.