Pompoen-Kürbis mit Tropea-Zwiebel und Kaviar Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien

Öl einzutropfen ergibt ein schöneres Bild, als es in die Sauce zu emulgieren.

Auf der linken Seite des Tellers platziert Reitbauer Pompoen-Kürbis, der auch die Hauptkomponente des Gerichts darstellt. In Halbmonde ausgestochen und tourniert, wird er kreisförmig aufgelegt. „Wir haben mehrere Möglichkeiten ausgelotet und uns für die Rosetten- bzw. Rosenform entschieden.“ In die Mitte der Kürbis-Rose platziert der Spitzenkoch Schafmilch-joghurt und Kaviar.

Der Kürbis wird in geklärter Butter konfiert und mit einer Reduktion aus fermentiertem Kürbissaft, Zucker, Essig, Miso, schwarzem Knoblauch sowie Verjus-Hagebutten-Tee glaciert – das erzeugt ein weiteres Geschmackselement und einen schönen Glanz.

Öl von der Pim­pi­nel­le wird in die fermentierte Kürbissauce getropft. Das Setzen der einzelnen Tropfen folgt keiner Logik: „Natürlich könnte ich das Öl auch in die Sauce emulgieren, aber das ergibt ein schöneres Bild.“

Die „Rose“ findet sich optisch wie geschmacklich bei der Tropea-Zwiebel wieder: Die purpurfarbene Hülle der Zwiebel besteht aus Rosenpulver, in dem die Zwiebel gewälzt wird. „Einerseits, damit man die Komponenten
gemeinsam aufnimmt; andererseits, weil die Tropea-Zwiebel eingelegt ist. Durch die Säure bekommt sie eine unansehnliche milchige Optik, die wir mit dem Rosenpulver kaschieren.“

Die ungerade Anzahl an Kräutern ist intuitiv gewählt: „Gerade Zahlen sind selten – das wirkt einfach nicht so ästhetisch.“

Durch die Farbwahl des Tellers wird die Wirkung der Hauptkomponente Kürbis verstärkt. „Ein weißes Porzellan hätte den Kaviar in den Mittelpunkt gestellt.“ Eine kleinere Tellerdimension wäre unvorteilhaft, da das Geschirr eine gewisse Tiefe besitzt und es somit das Hantieren mit dem Besteck behindert. Ein größerer Teller käme ebenso wenig infrage: „Verloren wirkendes Essen auf dem Teller ist nicht meines.“ Wichtig auch das richtige Einstellen des Tellers: „Ein Gericht muss im Handling für den Gast funktionieren. Man soll beim Kürbis zu essen beginnen und nicht bei der Zwiebel – und das ohne ­darüber nachdenken zu müssen. Die Hauptkomponente darf keinesfalls hinter den anderen liegen, sonst stolpert der Gast mit dem Besteck über die Zwiebel – und das wäre falsch.“

Zutaten für 4 Personen

Kürbis
1 Pompoen-Kürbis
geklärte Butter
Kürbis-Glaçage

Schafmilchjoghurt
100 ml Schafmilchjoghurt
2 g Karpatensalz

Tropea-Zwiebeln mit Duftrosen
200 ml Wasser
100 g Kristallzucker
100 ml Rotweinessig
1 Prise Karpatensalz
200 g Tropea-Zwiebeln, geschält
100 g Duftrosen, getrocknet

Kürbissaft (1 Liter)
1.000 g Muskat- oder Pompoen-­Kürbis, geschält
20 g Karpatensalz

Kürbis-Glaçage (250 ml)
25 g Kristallzucker
500 ml Kürbissaft, fermentiert
Rotweinessig
16 g helles Miso
8 g fermentierter schwarzer
Knoblauch, gehackt
Maizena

Kürbis-Lake (1 Liter)
500 g Pompoen- oder Muskatkürbis (Abschnitte)
500 ml Wasser
½ Birne oder Apfel
7,5 g Knoblauch
5 g Ingwer
½ Junglauch
25 g Salz
12,5 g Zucker

Verjus-Hagebutten-Tee (250 ml)
200 ml Wasser
50 ml Zweigelt-Verjus
20 g Kristallzucker
12,5 g getrocknete Hagebutten

Pim­pi­nel­lenöl (20 Portionen)
50 g Pim­pi­nel­len
250 ml Traubenkernöl

Kürbissauce
200 ml Verjus-Hagebutten-Tee
200 ml fermentierte Kürbis-Lake
Maizena
Bonito-Essig „Tosazu“
1 TL Pimpinellenöl

Anrichten
Bronzefenchelspitzen
Kapuzinerkresse
Störkaviar (von Schenkel oder Kate & Kon)

Zubereitung
Kürbis:
Den Kürbis in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, halbmondförmig ausstechen und die oberen Kanten tournieren. Anschließend in geklärter Butter 5–8 Minuten (je nach Kürbisstruktur) al dente konfieren. Auf Backpapier kreisförmig auflegen. Mit Kürbis-Glaçage bepinseln und im Green Egg (optional im Ofen bei 200 °C) auf einer Fliese ca. 6 Minuten garen; dabei mehrmals mit der Glaçage bestreichen.
Schafmilchjoghurt:
Schafmilchjoghurt in einem Etamin über Nacht gekühlt abhängen lassen. Am nächsten Tag mit Karpatensalz würzen und verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Tropea-Zwiebeln mit Duftrosen:
Wasser, Zucker, Rotweinessig und Salz aufkochen. Tropea-Zwiebeln halbieren, zugeben und für wenige Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend im Sud auskühlen lassen. Vor dem Anrichten einzelne Schichten abtrennen, mit dem abgehangenen Schafmilchjoghurt füllen und in eine schalottenähnliche Form eindrehen. Von den Duftrosen eventuell vorhandene Stielansätze abknipsen und Rosenblätter im Thermomix pulverisieren. Durch ein Haarsieb sieben und übrig gebliebene größere Stücke erneut mixen. So lange fortfahren, bis alles gleich fein vermahlen ist. Unmittelbar vor dem Anrichten gefüllte Zwiebeln in dem Rosenpulver wälzen.
Kürbissaft:
Kürbis entsaften und mit Salz vermengen. In einen sterilisierten, raumtemperierten Gärbottich füllen und mindestens 10 Tage darin fermentieren lassen. Anschließend abseihen und bis zum Gebrauch gekühlt lagern.
Kürbis-Glaçage:
Zucker karamellisieren, mit ­fermentiertem Kürbissaft ablöschen und mit etwas Rotweinessig abschmecken. Miso und Knoblauch zugeben und weich dünsten. Mit Maizena leicht abbinden, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein belgisches Sieb abseihen.
Kürbis-Lake:
Die Kürbisabschnitte mit Wasser abmischen. Apfel bzw. Birne waschen, samt den restlichen Zutaten grob schneiden und gemeinsam mit Salz und Zucker dem Kürbis-Wasser zufügen. Mit einem sterilisierten Plastikgitter sowie Steinen beschweren und 6–10 Tage fermentieren. Sobald das fermentierte Gut eine angenehme Säure besitzt, alles durch ein Haarsieb passieren und für die Weiterverarbeitung
der Sauce gekühlt beiseitestellen.
Verjus-Hagebutten-Tee:
Die Flüssigkeiten mit Zucker aufkochen. Hagebutten zugeben, 10 Minuten ziehen lassen, durch ein Haarsieb passieren und für die weitere Fertigstellung der fermentierten Kürbissauce beiseitestellen.
Pim­pi­nel­lenöl:
Pim­pi­nel­len samt Stielen und Blättern fein schneiden. Gemeinsam mit dem Öl 1 Minute im Thermomix auf Stufe 10 mixen. Öl in einer Kasserolle kurz aufstoßen und 2 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren und über Eis kaltrühren.
Kürbissauce:
Die zwei Flüssigkeiten aufkochen, mit etwas Maizena abbinden und mit Tosazu ­abschmecken. Unmittelbar vor dem Anrichten pro Teller zwei Esslöffel der Sauce mit dem Pim­pi­nel­lenöl à la minute vermengen und servieren.