Lektionen aus dem Lockdown

Kaum eine andere Branche leidet unter der Corona-Pandemie so stark wie die Gastronomie. Wie geht es Köchinnen und Köchen rund um den Globus, Käseproduzenten, Patissiers, Winzerinnen und Food-Journalisten in dieser oftmals existenziellen Krise? Und was haben sie daraus gelernt? Das fragte der irische Koch JP Mc­Mahon, Organisator des jährlichen Symposiums weit über hundert Vertreter der Branche, darunter so prominente wie Massimo Bottura, Matt Orlando, ­Dominique Crenn und Albert Adrià; aus Österreich sind Lukas Nagl und Paul Ivic´ dabei. Nachdem Food on The Edge, auf dem es – vereinfacht gesagt – um besseres ­ Essen für alle geht, im Jahr 2020 coronabedingt aus­-fallen musste, bat McMahon Köchinnen, Winzer, Netzwerkerinnen und viele andere um Briefe, die sich an „Dear Young Chef“ richten sollten. Diese Briefe mündeten in ein rund 350 Seiten starkes E-Book mit dem Titel Lessons from Lockdown. Cooking after Covid. Darin finden sich freilich viele reine Erfahrungsberichte aus den Lockdown-Monaten sowie Phrasen à la „Krisen machen uns nur stärker“ oder „Glaubt an euch“; konstruktive Vorschläge oder konkrete Visionen, wie sich die Gastronomie nach der Pandemie samt ihren Begleiterscheinungen wie temporärem Stillstand, Änderung des Angebots oder Konkursen ändern wird, könnte oder sollte, sind indes recht dünn gesät. A la Carte bringt ein Stimmungsbild auf Basis dieser 121 sehr unterschiedlichen Briefe, das zwischen Zweifeln am Konzept des Restaurants, dem Gefühl der Geringschätzung, Zuversicht und Aufbruch changiert. (Anmerkung: Zwecks besserer Lesbarkeit wird für Köchinnen und Köche auch der geschlechtsneutrale englische Begriff Chef verwendet.)

Ein Wort, das in diesem Buch immer und immer wiederkehrt, ist Sauerteig. Sauerteig, der den Chefs in den Lockdown-Monaten auf Instagram entgegenblubberte. Brote aus Sauerteig, die sie mit ihren Kindern selbst in den Ofen schoben, „sobald Mehl wieder erhältlich war – und ja, auch ich habe mein Brot gepostet“. Sauerteig als Synonym für die global wiederentdeckte Lust an echtem, lebendigem Essen oder für das Bedürfnis, etwas mit den Händen zu tun, sich zu erden. Ein anderes immer wieder auftauchendes Wort ist Zeit. „Ich habe so oft den Satz gesagt, ich wünschte, ich hätte mehr Zeit. Und wisst ihr, was ich plötzlich hatte? Zeit. Gut, zuerst musste ich mich ausrasten – und wie ich das musste. Aber bald wurde ich des Ausrastens müde.“ Alberto Landgraf, der in Rio de Janeiro das Oteque führt, ist damit nicht der Einzige, der offenbart, dass Stillsitzen nicht die Kernkompetenz von Chefs ist und dass auch Freizeit gelernt sein will. Zugegeben, das mag für zahlreiche andere Berufsgruppen, die coronabedingt kürzertreten mussten und müssen, ebenso gelten; die Hektik und das Arbeitspensum in Restaurants sind jedoch meist eine andere Liga – für viele Köche über Jahrzehnte hinweg. So notiert der britische Koch Daniel Clifford: „Ich habe noch nie innegehalten. Ich wusste nichts mit mir anzufangen.“ Ihm verschaffte die Corona-Pandemie die Gelegenheit, „mit normalen Leuten Zeit zu verbringen. Also mit Leuten, die nicht besessen sind von Essen und der Gastronomie.“ Die Spanierin Elena Arzak indes schreibt von Zeit als einem „seltenen Geschenk“ und regt an, dieses Geschenk dafür zu verwenden, sich in der Küche herauszufordern, etwa mit besonders wenigen Zutaten oder auch ­solchen zu arbeiten, die man nicht mag. Sie schien also erst einmal nicht ­loszukommen vom Kochen. Nicolai ­Ellitsgaard vom spektakulär gelegenen Unterwasser-Restaurant Under in Norwegen hatte ebenfalls plötzlich „etwas sehr Kostbares in der Hand: Zeit“. Zeit, die er zuvor nie gehabt hatte. Er nützte sie, um seinen ­Küchengarten fertigzustellen, seinem Hund neue Kunststücke beizubringen, Bücher zu lesen, Sport zu treiben. Fast, so erzählt er in seinem Brief, war er sogar versucht, ein Puzzle zu beginnen. „Aber da zog ich dann die Grenze.“

Nun lassen sich Restaurants relativ rasch und ziemlich komplett herunterfahren, selbst wenn es noch etwas Aufwand bedeuten mag, vorhandene frische Zutaten notzuversorgen, sie einzufrieren, einzulegen, zu fermentieren. Die landwirtschaftlichen Betriebe jedoch, die Restaurants beliefern, kann man nicht einfach zusperren, schließlich müssen Tiere und Pflanzen weiterhin betreut werden. Darauf weist die irische Käsemacherin Siobhán Ní Ghairbhith hin: „Als Bäuerin und Produzentin war ich neidisch auf all jene, die ihre Betriebe für eine Zeit schließen mussten und die herrlichsten Dinge mit ihrer unerwarteten freien Zeit anstellen konnten – endlose Stunden mit der Familie verbringen, Kochexperimente starten, Bücher lesen. Meine ­Kinder hörten dauernd nur, geht in den Garten!, während ich pausenlos arbeitete.“

Eine Lehre, die viele Protagonisten dieses Buchprojekts aus der Corona-Krise ziehen, hat mit geschlossenen Grenzen zu tun, mit unterbrochenen Versorgungsketten und eingeschränktem Reise­aufkommen: Die Gastronomie müsse sich noch viel mehr auf den Faktor „regional“ besinnen. Nicht nur, was Zutaten, sondern auch, was Saatgut und Gästezusammensetzung betrifft. In ihrem Brief fordern die Irish Seed Savers, in Zukunft nicht nur darauf zu achten, woher Gemüse, Getreide und andere Lebensmittel kommen, sondern auch, woher das Saatgut dafür stammt. Aus Prinzip und auch, um Engpässe zu vermeiden. Niklas Ekstedt, der sein gleichnamiges Sternerestaurant in Stockholm offenhielt, weil Schweden keinen Lockdown verordnete, dem aber natürlich die ausländischen Gäste abhandenkamen, schreibt: „Regionale Märkte und Kunden werden wichtiger werden, solange wir nicht reisen dürfen. Als Restaurant müssen wir den Leuten aus unserer Region zuhören und uns ihnen anpassen.“ In diesen Zeiten, in denen man kaum Fernreisen unternehmen konnte, habe man gelernt, wie aufregend es sein kann, nahe Ziele zu bereisen. Ekstedt hofft, dass sogenannte „Destination Restaurants“ dank einheimischen Gästen, die Freude daran fänden, neue Ort in ihrem eigenen Land zu entdecken, durchhalten werden.

Liam Tomlin, ein Australier in Südafrika, bezieht sich in seinem Statement auf die Tatsache, dass jene Betriebe, deren Geschäftsmodell fast ausschließlich auf ausländischen Gästen aufbaut, deutlich mehr unter der Corona-Krise leiden. (Man hat beim Lesen gleich einmal Namen wie Noma vor Augen.) Seine neue Leitlinie notiert Tomlin daher in Großbuchstaben – „LOCAL“. Wo immer es möglich sei. Regional einkaufen, regional essen, reisen, Geld ausgeben „und, am wichtigsten, regional genießen“. Nun war ein mehr oder weniger enger Radius, was die Zutatenherkunft betrifft, bereits lange vor der Pandemie ein fast schon übermäßig thematisierter Trend in der Branche und auch ein vergleichsweise einfach umzusetzendes Konzept. Auf vorwiegend regionale oder zumindest nationale Kundschaft zu setzen, um bei ähnlichen Krisen samt geschlossenen Grenzen in Zukunft gewappnet zu sein, könnte für viele Betriebe zu einer ungleich größeren Herausforderung werden. Gerade jene Spitzen­restaurants, die ihr Menü nur selten wechseln, weil ohnehin Tausende ­ausländische Gäste auf einen Tisch warten und man das Angebot nicht für öfters wiederkehrende regionale Kundschaft attraktiv halten muss, werden hier womöglich umdenken müssen. Das schon erwähnte Noma zum Beispiel sattelte aufgrund des Coronavirus noch zu einem Zeitpunkt, zu dem man regulär offen haben durfte, auf Burger um, und tatsächlich fand sich halb Kopenhagen dort ein.

Was im Buch Lessons from Lockdown. Cooking after Covid außerdem häufig zur Sprache kommt, ist die Flexibilität, die die Gastronomie an den Tag gelegt hat, als Restaurants auf der ganzen Welt quasi von einem Tag auf den anderen schließen mussten. Eine Eigenschaft, so sind sich mehrere Verfasserinnen von Briefen einig, die typisch für Chefs sei und auf der, „Dear Young Chef!“, die Branche in kommenden Krisen aufbauen könne. Elena Arzak meint, „wenn Chefs in einem gut sind, dann in dem, aus Situationen das Beste zu machen“. Kreativität sei nicht nur „in einer Zeit, in der Restaurants über Nacht schließen mussten“, notwendig für das Überleben, glaubt die niederländische Food-Designerin Inge Meijs. Sie führt mit einem Partner Gastronomixs.com, eine Ideenplattform, die ruck, zuck neue Gerichte ausspuckt. Meijs empfiehlt dem kochenden Nachwuchs in ihrem Brief, gezielt an Kreativitätstechniken zu arbeiten, um sich für Unvorhergesehenes zu wappnen. „Sich zum Beispiel verpflichten, jede Woche ein Gericht mit einer saisonalen Zutat zu kreieren. Oder mit einem Allergen. Oder einen Klassiker, der nie von der Karte genommen werden wird, neu zu erfinden.“ Wer seine Kreativität häufig bewusst anrege, sagt Meijs, könne auf Herausforderungen „in Lichtgeschwindigkeit“ reagieren.

Die Flexibilität von Sterneköchen, die denkbar rasch auf Burger und Sandwiches umsattelten, oder von Produzenten, die statt Restaurants zu beliefern ihre Ware online und auf Parkplätzen verkauften, beeindruckte die in Kanada lebende Köchin und Food-Aktivistin Joshna Maharaj. „Aber das ist es nun einmal, was Chefs tun. Wir arbeiten immer mit Beschränkungen und passen unsere Arbeitsweise an verrückte Situationen an. Kein Fließwasser? Nur zwei Elektroherde, um 500 Leute zu bekochen? Fünfzig vegane Überraschungsgäste beim Barbecue? Kein Problem, wir sind dran. Wir schaffen das.“ Annette Sweeney vom Studienzweig Culinary Arts an der Technischen Universität Dublin war beeindruckt, wie positiv Chefs selbst in der tiefsten Krise der Gastronomie bleiben, dass sie überzeugt sind, dass sich alles zum Guten wenden wird. Was junge Köche von ihnen lernen können: „Diejenigen, die ,outside the box‘ denken können, sind generell die Optimistischen.“ Und: „Es ist gut, sich zu vergegenwärtigen, dass nichts gleich bleibt, und dass wir immer offen sein müssen für Veränderungen. Welcher Art auch immer.“ Auf die Zukunft der Branche umgemünzt, so die Universitätsdozentin, könne dies veränderte Fokussierungen in Sachen Karriere bewirken: „Während der Lockdowns haben mehr und mehr Köche ihre stillgelegten Lokale gleichsam in soziale Knotenpunkte umgemodelt.“ Und auf einmal für das örtliche Krankenhauspersonal, Schulen oder Altersheime gekocht statt für Michelin-Sterne sammelnde Touristen. „Eine sehr erfüllende Arbeit, die durchaus als eine Karriere-option für junge Köche infrage kommen könnte.“

Apropos Erfüllung: Er und viele andere Chefs, schreibt Ray Adriansyah vom Restaurant Locavore auf Bali an „Dear Young Chef“, hätten „in diesen unsicheren Zeiten“ zu zweifeln begonnen und würden sich fragen, „warum überhaupt kochen?“ Jeder Chef koche aus anderen Beweggründen. „Kochen wir, um anderen etwas Gutes zu tun? Kochen wir, um jemanden zu beeindrucken? Kochen wir für Auszeichnungen? Kochen wir, um Geld zu verdienen oder um zu lernen?“ Es gäbe Hunderte Fragen wie diese. „Das sind die Fragen, die ihr euch am Anfang eurer Karriere stellen müsst. Es gibt kein richtig oder falsch, aber es ist wichtig, dass ihr wisst, warum ihr kocht. Und glaubt mir, ihr werdet euch diese Frage immer und immer wieder stellen, wenn ihr zweifelt. Und die Antworten werden sich immer ändern.“ Für Instagram-Likes und Follower-Zahlen zu kochen sei jedenfalls der falsche Weg, merkt Jock Zonfrillo aus ­Aus­tralien an. Dem Kochnachwuchs ­versichert er, dass die Pandemie mit allem, was sie mit sich gebracht habe, die Branche zum Besseren ändern könne. Aber nur dann, wenn sich Chefs wieder auf das Eigentliche besinnen. Er beobachtet, dass die sozialen Medien im Jahr 2020 wichtiger geworden sind als das Kochhandwerk. Zonfrillo räumt ein, dass uns Instagram und Co ermöglichen, miteinander in Kontakt zu bleiben; aber dank solcher Plattformen würden sich viele Köche mehr darum sorgen, wie viele Likes und Follower sie haben, als damit, wie man ein Team führt oder wie man mit seiner Art zu kochen Dinge bewegt. „Als Chef gibt man so viel vom Leben eines normalen Menschen auf. Dafür braucht man über seine Karriere verstreut echte Highlights, damit man einmal zurückblicken und sich sagen kann, es hat sich ausgezahlt. Ist eine bestimmte Anzahl an Followern, Awards zu bekommen und auf Listen zu sein, ausreichend, um alles wettzumachen, was man aufgegeben hat?“

Ein anderer Unternehmer hingegen streicht in seinem Brief die Macht von sozialen Medien als Umsatzbringer positiv heraus: Der Ire Robert Bullock konnte sein Patisserieunternehmen, das im März 2020 noch zu hundert Prozent auf den Großhandel ausgerichtet war, innerhalb weniger Wochen zu einem erfolgreichen Lieferservice an Privatpersonen umstrukturieren und so einen Großteil der Mitarbeiter behalten – mit der Unterstützung von Social-Media-Influencern und der klassischen Presse. Bullocks Lehren aus der Krise: So schnell reagieren wie nur möglich, etwa die Website komplett ­umbauen. Und: Social Media könne helfen, neue Vertriebswege aufzubauen, „man muss nur authentisch sein mit seinen Posts“.

Die soziale Komponente von Essen, sei es in Form einer langen Tafel von Berufshedo­nisten, als Trost und Ablenkung in schwierigen Zeiten, als die Zusammengehörigkeit stärkendes Element in Gemeinden oder, wie Herausgeber JP McMahon es nennt, „um uns in 10.000 Jahre Menschheitsgeschichte einzuklinken“, ist ein zentrales Thema in diesem Buch. Umso mehr erstaunte es einige Autoren, dass in der Corona-Krise die Bedeutung von Restaurants als sozialer Kitt für die Gesellschaft derart verkannt wurde. „Wenn es darauf ankommt, werden wir als Erste geschlossen und als Letzte wieder aufgesperrt“, beklagt der australische Gastronom Phil Wood. „Man traute uns nicht zu, die Sicherheitsmaßnahmen einzuhalten.“ Obwohl man doch auch in Sachen ­Lebensmittelsicherheit längst erprobt sei. Das Führungstrio des Disfrutar in Barcelona verlangt in seinem Statement für die Branche „keine bevorzugte Behandlung von den Regierungen. Aber wir sagen schon, dass wir wertgeschätzt werden wollen.“ Die Gastronomie hänge mit so vielen anderen Branchen zusammen – Transport, Shopping, Freizeit … „Die Gastronomie zu schützen, bedeutet, die Gesellschaft und die Wirtschaft zu schützen.“ Noch wütender wirkt der Brief der britischen Food-Journalistin Joanna Blythman: „Wie leichtfertig, mit welcher Ungerührtheit Leute, die nichts mit der Branche zu tun haben, das Essengehen als eines der ersten Dinge einstuften, auf die man verzichten konnte!“ Restaurants wurden als Gefahr für die öffentliche Gesundheit dargestellt. „Jetzt müssen wir darum kämpfen, als essenziell für die öffent­liche Gesundheit angesehen zu werden.“ Denn: „Den meisten verantwortlichen Politikern ist nicht bewusst, wie lebenswichtig Lokale sind. Unsere Branche beschäftigt allein in Großbritannien und Irland Hunderttausende Leute. Chefs, Reinigungskräfte, Kellner. Dahinter: Bauern, Fischer, Käsemacher, Floristen, Interiordesigner, Wäschereien, um nur ein paar zu nennen.“ Covid-19 habe in vielen Leuten schon existierende Vorurteile gegenüber Restaurants wachgerufen – „ich kann zu Hause besser und billiger kochen“. Und in Schottland ­mache sich außerdem, unter dem Deckmantel der gesundheitlichen Bedenken, die calvinistische Auffassung breit, „Leute, die genießen, sind potenziell verdächtig“. Joanna Blythman schlägt vor, die Verzweigungen der Gastronomie sichtbar zu machen, über ein paar Namen von Lieferanten in den Speisekarten hinaus. Sie schlägt so etwas wie Gruppenfotos vor: „Es muss noch viel sichtbarer werden, wie viele Leute von einem Restaurant leben. Die­jenigen, die über die Gastronomie bestimmen, sollen in die Gesichter all jener schauen, deren Jobs von dieser Branche abhängen.“ Ryan King, Autor auf FineDiningLovers.com, wurde während der Lockdowns bewusst, dass „Restaurants unsere schlagenden Herzen“ sind. „Sie sind ein Ort, um zu ­leben, zu teilen, unsere glücklichsten und auch ­unsere traurigsten Momente zu verbringen.“ Aber egal, wie schlimm die Krise die Branche trifft: Nichts kann uns, so King, etwas wegnehmen, das ein so integraler Bestandteil der Gesellschaft ist wie eine Tafel.

Das E-Book
Lessons from Lockdown. Cooking after Covid, herausgegeben von JP McMahon, ist via www.foodontheedge.ie erhältlich.