Manneken mit Radieschenhütchen

Text von Alexander Rabl Foto: Kristof Vrancken

Nicht einmal mit größter Anstrengung kann ich mir vorstellen, dass das Gespräch, welches ich auf der Fahrt von Sluis zum Flughafen mit dem Taxichauffeur führe, in Österreich stattfinden könnte. „Finden Sie, dass es so einen großen Unterschied gibt zwischen dem Ouid Sluis und dem In De Wulf?“, fragt dieser. Ich antworte: „Nun, Sergio Hermann kocht sehr viel aufwendiger, und es ist perfekt.“ „Aber ist der Unterschied zwischen drei und zwei Michelin-Sternen gerechtfertigt?“ „Ouid Slois ist im Gesamten ein einmaliges Erlebnis …“ „Und unleistbar.“ „Es ist deutlich teurer als In De Wulf. Auch die 3-Sterne-Restaurants in Belgien langen ordentlich zu.“ „Man hat oft den Eindruck, der dritte Stern diene dann als Vorwand für saftige Preiserhöhungen.“ „Vielleicht ist das so. Das In De Wulf hat zwei Sterne und war jedenfalls auffallend günstig. Vor allem in Anbetracht der Qualität …“ Die Fahrt vom Zentrum des Städtchens Sluis an der holländischen Küche bis zum nächstgelegenen Flughafen Brüssel nimmt ungefähr eineinhalb Stunden in Anspruch. Für die Anreise brauche ich einige Tage. Auf dem Weg liegen einfach zu viele lohnende Adressen.

Erster Tag. Ich schaue aus dem Fenster des Kempinsky auf die Skyline von Brügge, ein von keiner Bausünde versalzener Genuss schlank gewachsener Türme von Kirchen und Kathedralen. Noch einenhalb Stunden bis zum Mittagessen im Hertog Jan, dem ersten großen Restaurant meiner Reise. Jetzt verstehe ich. Lange hatte ich mich gefragt, was die Küchenchefs sagen wollen mit ihren Tellerlandschaften aus aufrecht stehenden Karotten und Spargel und den spitz hinaufragenden Rehrücken. Jetzt weiß ich, sie bilden Städte nach. Oder einen Dorfplatz, Treffpunkt von Männchen und Weibchen, die von oben aussehen wie Zwerge. Oder wie die kleinen Schlümpfe aus Lauchstangen mit ihren Hütchen aus Radieschen und dem Hutschmuck aus Kaviar. Lauchmanneken, die in einem Springbrunnen baden aus zitroniger Kräutercreme und Champagnersauce. Der erste Gang des eigentlichen Degu-Menüs in den winterlich weißen Räumen des Hertog Jan nach fünf Amuse-Bouches. Das Wort Amuse-Bouche ist übrigens vollkommen „démodé“ in der neuen Generation der Gastwirte. Sie tauften die Kleinigkeiten am Beginn eines Essens Snacks, sprachlich näher an der Realität der Gäste, die zu hause nicht französisch parlieren.

Das Restaurant Hertog Jan liegt in den Suburbs von Brügge: ein geducktes, weiß gestrichenes Haus mit schönen, alten Fenstern. Puristisch eingerichtete Räume, wenig Platz, daneben die Küche, in der von früh bis spät gearbeitet wird, Schweinefüße von den letzten Haaren befreit und Gelees vorbereitet. Man plant einen Umzug, nächstes Jahr soll es sein, in einen Bauernhof in direkter Nachbarschaft zu den Gärten und Feldern, wo die Köche des Hertog Jan den Großteil ihrer Zutaten herbekommen. Selbstversorgung ist der neue Trend. Vom Lieferanten kommt nur, was man nicht selbst herstellen kann. Die perfekt gereifte, fast cremige Avocado und das Olivenöl zum Beispiel, während das Pulver aus selbst gezogenen Paradeisern vom vergangenen Sommer stammt. Avocado also in Tomatenpulver gewälzt und mit Olivenöl beträufelt. Die Tischrunde isst und nickt ergriffen. Aroma mit Hochamts-Ansprüchen. Zuvor das Croûton mit essigsauren, dünn gefitzelten Radieschen. Große Erwartungen.

Vor kurzem hat der Herzog seine höchste Adelssprechung erhalten, die drei Sterne im Michelin. Der Direktor des Saales macht einen leicht angespannten Eindruck. Immer wieder äugt er zu den beiden Herren im Nadelstreif, untergebracht in einem separierten Teil der Veranda. Sie essen das große Menü. Danach ziehen sie sich mit dem Maître, dem die Hälfte des Herzogs gehört, in ein anderes Zimmer zurück. Als nach zehn Minuten die Türe zu dem Zimmer aufgeht und die beiden grauhaarigen Herren dem Ausgang zustreben, ist der Eindruck der Anspannung aus dem Gesicht des Maîtres gewichen.

Unser Menü – das große, wir sind nicht zum Spaß hier – ist frei von Banalität, voller witziger Ideen, nicht ganz frei hingegen von Schwächen in der Dramaturgie. Als genial darf der Hummer bezeichnet werden, gemeinsam mit intensivem Saft und milden Zwiebeln, mit einem Passionsfruchtpüree als Kontrapunkt. Rohe Jakobsmuscheln mit Curry und geräuchertem Rindermark. Ein Absturz in rechteckiger Form eines Schweinsfußes, der in einer asiatisch gewürzten Panier serviert wird, mit bunten, schiefen Türmen (Pisa) aus verschiedenfarbigen Karotten und Paradeismark. Und noch einmal Galerte und Faser, diesmal vom Rind, in einer dunklen Sauce unter einer Schicht von schwarzer Perigord-Trüffel mit Zitronenzesten – Signature Dish, und mit Recht.

Dreierlei Schokoladedesserts in Form von Elypsen und Kugeln, der Patissier ein Geometrie-Freund und Mathematiker, der schwarze und weiße Grundmengen einmal mit Kirschen und Perigord-Trüffel, dann mit gesalzenem Karamell und ein anderes Mal mit Trüffelöl kreuzt. Trüffelöl. Die Tischrunde schüttelt ergriffen den Kopf.

Zwischen den Gängen schiebe ich einen Rundblick durchs Lokal ein. Kaum Geschäftsesser, doch das Restaurant ist komplett ausgebucht – an einem Dienstagmittag. Mehrere Tische in reiner Frauenhand. Es wird Chamagner und Wein getrunken. Die meisten Gäste bestellen das große Menü, es macht zusammen mit der Weinbegleitung etwas mehr als 300 Euro. Die letzten Mittagsgäste gehen gegen halb fünf, und zur größten Überraschung sind es einmal nicht die Österreicher.

Brügge ist eine wunderschöne Stadt, was zu erwähnen jetzt nur im Zusammenhang mit dem Lob des gastronomischen Innenlebens des Ortes gestattet ist. An jeder Ecke eine freundliche Bar oder eine Brassierie. Eine davon ist die Brasserie Raymond. Schiefertafel mit Tagesangebot, gefüllte Austernkörbe, Lärm, geschäftiges Genießen. Es gibt Babyseezungen, sehr gut, oder gegrillte Rindermarkknochen von der Dimension eines Flugzeugträgers, noch besser. Man braucht das zwischen den Kulturgenüssen, welche die Stadt bietet. Der Magen hat nichts zu melden, regt aber an, es einmal unter dem Titel Kultur mit den alten Meistern im Museum zu versuchen anstelle von 25 Gängen im Sterne-Restaurant.

Ein unasphaltierter Güterweg führt zu einem der berühmtesten Restaurants Belgiens. Das Hof Van Cleve ist winzig. Ein altes Landhaus, kleiner Garten, Buchsbäume, Blick auf unverbaute Felder und Wälder. Peter Goossens hat das Restaurant vor kurzem zum dritten Mal neu gestalten lassen. Großzügigkeit, Purismus, gedeckte Farben und schlicht dekorierte Tische suggerieren Avantgarde. Nur der prall gefüllte Brotkorb und die sinnlos überladenen Wägelchen mit den köstlichen Süßigkeiten lassen ahnen, dass man es hier mit einem der Großen der belgischen Spitzengastronomie zu tun hat. Im Menü manches, das neu wirkt, und viel Klassik. Mehrmals kommt mir die Kombination aus ­Apfel und Gurke unter, in immer wieder anderen Aggregatzuständen und an unterschiedlichen Stellen des Menüs. Die Happen vor dem ersten Gang sind erstaunlich gut, grellbunt und geschmacklich so dicht wie einfallsreich. Was folgt, ist gepflegte Routine.

Herausragend aus einem durchwegs korrekt exekutierten 3-Sterne-Menü, dessen Erinnerung aber schon nach Stunden verblasst, sind eine Vorspeise aus bissfestem Mittelmeerfisch, roh mariniert, und Langostinos (die Hochgastronomie scheint ohne sie kein Auslangen zu finden), ein Prachtkerl von Steinbutt mit Hummerbéarnaise (oh, gute alte Zeit, man fühlt sich direkt zu den Dreharbeiten von French Connection I und II in die Siebziger gebeamt) und die erwähnten kleinen Naschereien. Ganz großes Kino hingegen der Sommelier, ein Hercule Poirot des Weines, mit Witz und Verve. Er zaubert zwischendurch, wenn die erste Flasche Montrachet gerade leer ist und der Meursault noch nicht perfekt temperiert, auch ein paar Kostproben aus Österreich hervor, einen Muskateller vom Donaubaum zum Beispiel. Die Tischrunde sitzt dann ergriffen von ihrer Ahnungslosigkeit vor den Gläsern, und der Weinmeister lächelt sich eines.

Vielleicht amüsiert ihn aber auch der Gedanke, dass wir alle nach ungefähr zwanzig kleinen und größeren Gängen in zwei Stunden wieder ran müssen. Mein Magen verhüllt sein Haupt. Was ihm aber genau nichts nützen wird, denn im In De Wulf ist der Tisch für den Abend reserviert – ein Restaurant, das zur gnadenlosen Avantgarde Belgiens gezählt wird.

Neben dem Feldweg parken Kleinwägen, die nicht so aussehen, als würden sie den Gästen des Hof Van Cleve gehören. Manche von ihnen haben den Motor an. Leichtes Brummen. Sie dienen als Rückzugsgebiet der jungen Köche, die für Peter Goossens arbeiten. Zimmerstunde ja, aber Zimmer leider nein.

Man ist nach dem Besuch im Hof Van Cleve jetzt dann nicht wirklich überrascht, dass auch der Weg zum In De Wulf über holprige Nebenstraßen führt. Nacht ist es und die Beleuchtung der Gegend nicht unbedingt urban. Das In De Wulf liegt im Nirgendwo, in der Nähe eines Dorfes (zehn Autominuten), in dem ich am nächsten Tag zwischen verfallenen Häusern einige toll herausgeputzte Delikatessenläden ausmache. Ja, die Lust an gutem Essen und Trinken lassen sie sich vermutlich als allerletztes nehmen, die Belgier. Und das In De Wulf gilt als Treffpunkt der Avantgarde und ihrer Fans. Geducktes Landhaus, umgeben von Wäldern und Feldern. Hier baut der Küchenchef seine Gemüse an, die er für die kalte Jahreszeit konserviert, konsequenter habe ich einen kulinarischen Selbstversorgerbetrieb noch kaum erlebt. Das einzige Grün am Teller, die Kresse, wird im Keller ­gezogen, Lauch und Wurzelgemüse stehen in Riesengläsern – eingelegt, fermentiert. Davon noch mehr etwas später.

Auch der Vielreisende wird die Unterbringung in einem Nebengebäude des In De Wulf mit staunender Bewunderung zur Kenntnis nehmen. Der Wenigreisende sagt sich nur: Wow! Zimmer ohne Zusatz, ein Bett, ein Tisch, zwei Stühle, eine Holzbadewanne. Eine kleine Nische zum Händewaschen und Zähneputzen. Doch immerhin: Eine Dusche haben sie auch und es gibt sogar elektrisches Licht. Die Garderobe bringt der Zimmergast in einem in der Wand verschwindenden Schrank unter. Die Bett-Tuchenten sind tsunamimäßig riesig. Die Überlegung, sich statt der Teilnahme am Abendessen sofort in dem perfekt konfigurierten Bett gefangen nehmen zu lassen, dauert immerhin ein paar Sekunden an. Aber niemand von uns ist zum Entspannen hier. Die Karte verheißt 24 Gänge oder so.

Ich bestelle (als einziger Schwächling am Tisch, Ruf ruiniert) das kleine Menü und werde eine Stunde später mit Bedauern zwei spannende Gerichte versäumen. Die Küche rechnet wohl damit, dass sich die Gäste mittags in einem 3-Sterne-Restaurant die Wänste gefüllt haben. Alles sehr schlank, sehr klein, sehr reduziert. Mir gefällt das. Auch gefällt mir, dass der junge Küchenchef (er hat lange bei Sergio Hermann gearbeitet) kaum eine Gelegenheit auslässt, seine Gäste zu provozieren, zu verwundern und – auch das – aufs Vortrefflichste zu überraschen. Die ersten sechs Gänge sind en miniature, Snacks, wie der moderne Restaurantgast längst gelernt hat. Fast verkohltes Brot mit einer Creme aus Ziegenkäse, bis knapp an den Verbrenn-Punkt frittierte Köpfe von kleinen Garnelen. Köpfe schütteln am Tisch. Muss, darf, kann essen so sein?

Andererseits die Frage: Lässt sich der Esser durch die unglaublich liebenswürdige Atmosphäre und die ebenso einnehmend patscherte Weinbetreuung wie den ebenso nicht perfekt aufgestellten, aber gerade darin so sympathischen Service so einnehmen, dass er nicht bemerkt, dass es doch einige Dé|jà-vus gibt im Laufe des Menüs? Meeresschnecken auf Steinen, frittierte Fleischmuskelfasern, Tellerarrangements mit Deko und Essbarem ohne klare Grenzen, eine Stilistik, die nicht unbedingt neu ist. Jammern auf hohem Niveau. Gleichzeitig gehört das Essen im In De Wulf zu den spannendsten der letzten Jahre.
Rohe Garnelen (deren fast verkohlte Köpfe gerade serviert wurden) mit knallgrüner Kresse. Wie wunderbar. Nudelig geschnittene Sepia aus der Nordsee, Buttermilch, ein gerade lauwarm gegarter Steinbutt mit Senf, Zwiebel, Sellerie in der Salzkruste, Nordseekrabbe mit einer genialen Old-Style-Sauce und ein Gericht, das zu denken gibt: langsam gebratener, fast verkohlter Lauch, okay, wenn Sie jetzt sagen, dass Sie das schon einmal wo gehabt haben. Aber hatten Sie dazu eine klare Sauce aus fermentiertem Lauchjuice und ein Wachtelei? Karamell und Asche, Bitterstoffe und Säure, die Milde des Dotters. Später ein knackig-festes Stück vom Schweinenacken, geräucherte rote Rübe, ein kleines Stück vom Schweinefuß, Blutwurst, einfach gut, klare Formen- und Aromensprache. Als Hauptgang bekomme ich einen „Corne de Gatte“-Erdäpfel mit Muscheljuice. Drei absolut herausragend gute Desserts aus Joghurt und Karotte, Heu und Spekulatius und Apfel mit Rosmarin beschließen das Menü. Nur der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass die Köche selbstverständlich in den Tisch-Service eingebunden waren. Die Weinbegleitung im In De Wulf ist ausschließlich bio und orange. Die Sommelière Vanessa tut sich schwer mit der englischen Sprache, was ihr aber nur jemand nicht verzeihen kann, der vollkommen übersieht, mit welchem Engagement sie bei der Sache ist. Fantastische Kombinationen mit Weinen, die für sich genommen vielleicht nicht in jedem Fall so sind, dass man den Gebetsteppich ausrollt, aber perfekt zu den Gerichten harmonieren, mit ihrer Purheit, Nacktheit und Roheit, in der sie sich präsentieren.

Der kleine Saal, mit seinem Kamin und seinen blanken Holztischen, leert sich recht zügig. Zum Feiern gehen die Belgier nicht ins In De Wulf, aber zum Lernen und Entdecken. Kein Glamour, dafür Preise für durchschnittlich betuchte Esser, die öfter als einmal im Jahr etwas Außergewöhnliches am Teller haben wollen. Was ist nun der Unterschied zwischen dem In De Wulf und dem Oud Sluis, wo es das doppelte kostet und das ein halbes Jahr im Vorhinein ausgebucht ist? Ich versuche, es meinem interessierten Chauffeur zu erklären.

Das Oud Sluis ist seltsam klein, fast unscheinbar liegt das Restaurant in einer Häuserzeile im Herzen des Örtchens Sluis, welches nur ein paar Kilometer vom Meer entfernt ist. Ein schmaler Gang führt ins Restaurant. Die Sonne scheint durch die Lamellen der Jalousien, jazzige Rhythmen kommen aus den Lautsprechern. Natürlich gibt eine große Glasscheibe den Blick in die Küche frei, wo an die 25 Köche auf engstem Raum Präzisionsarbeit leisten. Man nimmt auf Drehsesseln Platz, die dem Ort einen Hauch von Stanley Kubrick’scher 2001-Architektur verleihen. Sergio Hermann trägt Sneakers und eine nylonartige Kochjacke. Im Kalender mit den zwölf „most sexiest Chefs of the World“ hätte er einen Stammplatz. Dann sagt Hermann: „Oft sind wir nervös. Wir wissen nicht, was wir mittags kochen werden.“ Wie bitte? Ich habe mich verhört, nehme ich an, denn alles, was hier auf die Teller kommt, sieht nach monatelanger minutiöser Planung aus. Selten habe ich aufwendiger gegessen. Kaum hatte ich Produkte dieser Qualität auf dem Teller, bei deren kulinarischer Umsetzung sich eine Mannschaft so viele Gedanken gemacht hatte. Nicht ein Detail zeigt Nachlässigkeit oder Schwäche, zu jedem Produkt fällt der Küche eine überraschende Wendung ein, dazu ein Side Dish und ein weiterer Side Dish zum Side Dish. Eine Jakobsmuschel kommt unter einem Wollhut aus geraspelter Trüffel auf einem perfekt gebratenen Croûton. In einem zweiten Teller wird die Trüffel ergänzt durch ein Pilzgelee, das in Form einer Muschelschale gegossen wurde. Das Gelee ist Teil einer weiteren Viererbande von Aromen und Kompositionen. Sergio will seinen Gästen eine Geschichte erzählen, die nie endet. Spannender isst man zur Zeit wahrscheinlich nur an wenigen Orten. Die Qualität der Zutaten ist frappant hoch. Nirgendwo und niemals wieder werde ich einen Skrei in dieser Qualität bekommen, ganz sanft gegart mit Dampf und Pfanne, bestreut mit Asche aus Kräutern, perfekt. Hermann holt das Beste raus aus dem Meer. Ich stelle ihn mir vor, wie er am frühen Morgen hinausfährt auf die See und ruft: „Du glaubst, du hast mir schon das Beste gegeben? Das war noch nicht gut genug. Ich will noch besseres.“ Und das Meer strengt sich ordentlich an, es will sich nichts nachsagen lassen. Zum Hauptgang serviert einer der berühmtesten Köche der Welt Poussin, also ein Teenager-Hendl. Es ist ausgezeichnet gemacht, schlägt aber nicht die Dinge des Meeres. Das bleibt der Patisserie überlassen. Sie überreicht zum Abschied ein kleines Köfferchen für die Heimreise. „Bitte öffnen Sie es erst, wenn Sie nach Hause kommen.“ Das Köfferchen enthält zwei Petits Fours. Die besten Petits Fours, die ich je hatte.

Ich muss es dem Taxifahrer erzählen. Ich denke, er hat ein Recht darauf, es zu wissen. Kurz vor Redaktionsschluss erreicht uns übrigens die Nachricht, dass Sergio Hermann sein Restaurant im Dezember schließen wird. Eine Tischreservierung dort wird also noch mehr Beharrlichkeit erfordern als bisher.

Infos

Hertog Jan
www.hertog-jan.com

Brasserie Raymond
www.brasserie-raymond.be

Hof van Cleve
www.hofvancleve.com

In de Wulf
www.indewulf.be

Oud Sluis
www.sergioherman.com