Saziani Stub’n

Die steirischen Weingegenden stehen schon geraume Zeit im Verdacht, die spannendsten Restaurants aufzubieten, auch die Oststeiermark. Christoph Mandl ­arbeitete zwölf Jahre als Küchenchef im Taubenkobel, zwischendurch auch bei Robuchon in seinem Atelier in St. Germain, dem besten der Ateliers. Mehr hat er nicht gebraucht, um ein kompletter Küchenchef zu werden. Jetzt hat Mandl gemeinsam mit seiner ­Lebensgefährtin Ruth Heusch die Saziani Stub’n übernommen, führt dort die Gastronomie und wächst langsam in die Position des Patrons und Verantwortlichen für den ganzen Betrieb hinein.

Das Restaurant selbst ist noch schöner geworden, da war eine gute Architektin am Werk, mit Gespür für Materialien und Farben. Die Weine der Neumeisters waren immer schon gut, sie haben jetzt noch mehr Schliff und Präzision, gehören zum Besten, was die Steiermark zu bieten hat. Mandl kocht zu diesen Weinen, aber er ordnet sich nicht unter, seine naturnahe und den Errungenschaften moderner Küchentechnik skeptisch gegenüberstehende Küche ­ergänzt die Weine aus der Oststeiermark auf wunderbare Weise. Dezent, den Zutaten und ihren Eigenschaften dienend und sie nicht verfremdend, kein Posieren am Teller, handwerklich nahezu perfekt.

Die Gerichte sind von einnehmender Schönheit, etwa der roh marinierte Saibling unter einem kreisrund angerichteten Vogerlsalat mit Pistazien, bedeckt mit Granité vom Kren. Roh marinierter Branzino kommt mit ­Piment d’Espelette, Zitronenzesten und Limette, der Fisch mit Biss, ­dazu diese Aromen, das passt. Gegrilltes Salatherz kommt mit Erbsen und Spargel. Gebratene Zuchtpilze werden mit Pilzsud abgelöscht und mit einer Creme aus Champignons vollendet, dazu kombiniert Mandl Mandel-Rub, einen nougatartigen Rest von der Mandelölherstellung, Salzzitrone und Nussbutter – göttlich. Morcheln füllt der Koch mit Hechtfarce und serviert dazu Beurre blanc und Brennnesseln, ein ernsthafter frankophiler Teller. Frittierter Minibärlauch und confierter Eidotter begleiten Sot-l’y-laisse, Herz und Magen vom Hahn aus Straden.

Anderntags macht Mandl aus dem Rest des Huhns ein Coq au Vin. Kitz brät er lange, gibt Sanddorn, Pak Choi und köstliche Daumennudeln dazu, ein Gruß aus dem Pinzgau. Das gebackene Kitz und das Kitzbeuschel sind besser nicht vorstellbar. Als Dessert schließlich leicht geräucherte Topfencreme mit eingelegten Früchten, Rosmarinblüten, Olivenöl und Rhabarbereis.

Küche: 4
Atmosphäre: 4
Weine: 4

Saziani Stub’n
Saziani Weg 42, 8345 Straden
T 03473/86 51
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