Zurück zu Restaurants

Sehr zum Wohle

Durch die nie dagewesene mediale Aufmerksamkeit, die ihnen zuteilwird, fühlen sich viele Spitzenköche verpflichtet, sich für eine gute Sache einzusetzen. Doch bekanntlich ist gut gemeint nicht immer gleich gut gemacht.

Text Georges Desrues

Bei einigen brasilianischen Kaffeebauern sorgt die alleinige Erwähnung von Alex Atalas Namen für ironisches Lächeln und mitleidige Blicke. „Soso, Sie waren also in Atalas Restaurant D.O.M essen …“, sagt Felipe Barretto amüsiert. „Und – haben Sie dort auch einen Kaffee getrunken?“ Hat man nicht. Denn sonst wüsste man ja, dass Brasiliens bekanntester Koch den Kaffee einer multinationalen Firma serviert. Und nicht etwa solchen von brasilianischen Familienbetrieben, die biologisch zertifizierten und qualitativ hochwertigen Kaffee anbauen, wie jener von Felipe Barretto einer ist. Doch das ist nicht das Einzige, was den Kaffeebauern ärgert. „Atala reist durch die ganze Welt und spricht davon, wie sehr er sich für sein Land einsetzt, wie engagiert er der Abholzung des Regenwalds entgegenwirkt, indem er Lebensmittel wie Ameisen von dort bezieht, und dass sein Tun auch der indigenen Bevölkerung zugutekomme. Und dann geht er her und kauft ausländischen Industriekaffee“, empört sich Barretto. Und die Umstehenden nicken.

Das war vor zwei Jahren. Inzwischen hat Atala umgestellt und serviert Kaffee aus Brasilien, wie der Kaffeebauer auf telefonische Nachfrage bestätigt. Der stamme zwar nicht von seiner Finca, aber immerhin von ­einem befreundeten Bio-Bauern, der so wie er selbst auch im Bundesstaat São Paulo beheimatet und folglich von der Stadt São Paulo, wo Atalas Restaurant liegt, in wenig Autostunden erreichbar sei. Was es war, das Atala zuerst dazu bewog, internationalen Industriekaffee zu verkaufen und danach auf inländischen umzusteigen, darüber kann spekuliert werden. Manche vermuten Sponsoren dahinter, in deren Schuld der Koch stehen könnte, weil er ihnen seinen internationalen Starruhm verdanke. Der Koch selbst hat nur verlauten lassen, dass er sich um den Getränkeeinkauf bisher zu wenig gekümmert habe und das auch bereue.

Die Diskrepanz zwischen Einsatz für die Umwelt und die Menschen in seiner Heimat einerseits und die Verwendung von Industriekaffee andererseits wirkte auf viele Brasilianer jedenfalls schockierend. Womit das Beispiel nur allzu gut belegt, welchem Druck Köche inzwischen ausgesetzt sind. Lange vorbei sind die Zeiten, als man nur gut kochen und eventuell mit den Gästen ein wenig Smalltalk betreiben musste. Heutzutage reicht es aber auch nicht mehr, nur in Fernsehshows und Interviews gut rüberzukommen, die Muskeln und Tattoos zu zeigen und wie man mit bloßen Händen Fische fängt. Heute ist Engagement gefragt. Dass es dabei immer wieder zu Stilfehlern kommen kann, beweist Atalas Fauxpas mit dem Kaffee.

Gleichfalls etwas glücklos agierte der englische Super­star Jamie Oliver, als er mit Hilfe der Tony-Blair-Regierung vor einigen Jahren ein Programm zur Verbesserung der Kost an Britanniens Schulen initiierte. Dabei wurden die Kantinen angehalten, mehr frisches Gemüse und Salate zu servieren. Nur leider aßen einige der Kinder dann plötzlich gar nichts mehr, worauf sie von ­ihren Eltern Pakete mit Fast Food durch den Zaun in den Schulhof gereicht bekamen. Eine Blamage für den Star. Doch von derlei Rückschlägen ließ Oliver sich nicht beirren. So betreibt der bereits im zarten ­Jugendalter zum Multimillionär avancierte Koch weiterhin ein Projekt, das den ziemlich hochtrabenden Namen „Jamie’s Food Revo­lution“ trägt. Was ihn allerdings nicht davon abhält, etwa in Aus­tralien in sündteuren Werbekampagnen für Handelsketten zu posieren, denen unter anderen vorgeworfen wird, den lokalen Bauern viel zu geringe Preise für ihre Produkte zu bezahlen.

Doch freilich gibt es auch Beispiele von Köchen, die sich durchaus erfolgreich in den Dienst einer guten Sache stellen. So hat etwa der Italiener Massimo Bottura, seines Zeichens Betreiber der Osteria Francescana in Modena – des laut der vielbeachteten 50-Best-Liste besten Restaurants der Welt –, bereits im Vorjahr während der Weltausstellung in Mailand ein Projekt namens „Refetterio Ambrosiano“ gestartet, um die übrig gebliebenen Lebensmittel des Groß­ereignisses zu verarbeiten und gratis an Bedürftige zu verteilen. Wiederholt wurde es vergangenen Sommer und während der Olympischen Spiele in Rio unter dem Namen „RefettoRio Gastromotiva“. „Jetzt, wo ich als bester Koch der Welt gelte, findet meine Stimme einfach mehr Gehör“, sagt Bottura, „deswegen sehe ich es als meine Pflicht an, auch etwas daraus zu machen.“ Inzwischen ist aus dem Engagement des Kochs ein Non-Profit-Organisation gewachsen, die es sich zum Ziel setzt, „das Wunder von Mailand in die Welt zu tragen“, wie Bottura sich ausdrückt. Das allerdings sei kein karitatives Unternehmen, sondern ein kulturelles, wie der kunst- und kulturbegeisterte Wirt anfügt.

In Frankreich hat indessen der sehr populäre Zwei-Sterne-Koch Thierry Marx eine Schule gegründet, die den Namen „Cuisine mode d’emploi(s)“ trägt und sich an Langzeitarbeitslose, Personen im Privatkonkurs oder Schulabbrecher richtet. Ausgebildet wird man in den Berufen Koch, Bäcker oder Kellner. Nach eigenen Aussagen finanzierte Marx das Projekt mit seiner Gage aus Masterchef, einer TV-Sendung, die ihn zu einem der bekanntesten Köche Frankreichs gemacht hat. Auf die Frage, ob der Luxus seines Restaurants nicht im krassen Gegensatz zu seinem sozialen Engagement stehe, antwortete Marx der Zeitung Le Figaro: „Luxus ist keine Beleidigung an die Armut, sondern eine Beleidigung an die Mittelmäßigkeit.“ Inzwischen gibt es in ganz Frankreich fünf Ableger der Schule, die vom Arbeitsamt unterstützt wird und für die Schüler völlig kostenfrei ist.

Natürlich finden sich auch Österreicher unter den Köchen, die sich bemühen, Gutes zu tun. Wie etwa der Koch, Hotelier und Nationalratsabgeordnete für die Partei der „Neos“ Sepp Schellhorn, der seit dem Vorjahr Flüchtlinge nicht nur beherbergt, sondern ihnen gemeinsam mit dem Südtiroler Spitzenkoch Roland Trettl auch Unterricht im Kochen und Kellnern erteilt. Oder die nach Berlin aus­gewanderte Sarah Wiener, die ihren österreichischen Landsleuten in erster Linie aus dem Fernsehen bekannt ist. Sie hat sich bereits in der Vergangenheit für zahlreiche Initiativen engagiert und schließlich die „Sarah Wiener Stiftung“ gegründet, die es sich zur Aufgabe macht, Kindern das Essen und Kochen näherzubringen und dadurch den Weg zu einer gesünderen Ernährung zu ebnen. Aufsehen erregte auch der Verein heimischer Spitzenköche namens „Koch.Campus“ rund um Steirereck-Koch und -Wirt Heinz Reitbauer, der sich für die Bewahrung der Lebensmittelvielfalt und gegen eine EU-Saatgutverordnung einsetzte, die man als gefährdend für besagte Vielfalt betrachtet. Gemeinsam mit der „Arche Noah“, der Gesellschaft für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt, wurde eine Plattform gegründet, aufder Köche, Gärtner, bäuerliche Betriebe und Konsumenten unter dem Titel „Pro Vielfalt“ vernetzt werden.

Und dann ist da noch der Wiener Koch und Wirt Christian Petz, der ohne großes Aufsehen zu erregen immer wieder bei Charity-Aktionen anzutreffen ist. Wie beispielsweise bei der alljährlichen Weinversteigerung zugunsten von Willi Resetarits’ „Integrationshaus“, eines Flüchtlingshilfe-Projekts, wo der Spitzenkoch nachhaltig gezüchtete Gänse verkocht. Auch für den „VinziPort“ und das „neunerhaus“, beides Obdachlosen-Anlaufstellen, hat Petz bereits gekocht. Für Letzteres zusammen mit einigen Kollegen wie Manfred Buchinger, Bernie Rieder und Joachim Gradwohl. Ein solcher Einsatz der eigenen Arbeitskraft wirkt freilich etwas bescheiden im Vergleich zu angeblich weltverändernden Stiftungsgründungen und Ähnlichem und ist zudem auch weit weniger medienwirksam. „Aber deswegen tu ich es ja auch nicht“, beteuert Petz wie gewohnt etwas wortkarg, „das ist alles Privatsache und macht einfach Spaß.“ Und das Risiko, sich wie im Falle vom Brasilianer Atala den Groll einer ganze Zunft einzuhandeln, hält sich in Grenzen.