Szene musts

Junges Publikum, schickes Ambiente, Chill-out-Sound statt Klassik. Lange Zeit beinhaltete der Begriff Szenelokal, dass dort zwar ambitioniert, aber nicht sensationell gekocht wird. Anhand der folgenden drei Beispiele könnte man aber eine andere Theorie aufstellen: Ideenreiche, zeitgemäße Küche findet man eben dort: in der so genannten Wiener Szene. Und zugleich schaut dabei so mancher Gourmettempel vergleichsweise alt aus.

Rezept von Aurelio Nitsche
Beiried in der Schwarzbrot-Gänseleberkruste auf Kumquatspinat
Zutaten für 4 Personen: 250 g Kumquats, 4 Scheiben Beiried à 200 g, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten, 2 kleine Zwiebeln (fein geschnitten), 115 g Butter, 1 kleiner Zweig Rosmarin, 200 g Schwarzbrot (kleinwürfelig geschnitten, ohne Rinde), 4 cl weißer Portwein, 2 cl Weinbrand, Schale von 1/4 Orange, ca. 80 g Gänseleber (1A-Qualität, in Würfel geschnitten), 4 schöne Scheiben Gänseleber, 500 g Blattspinat, Butter, Muskatnuss.
Kumquats halbieren und das Fruchtfleisch entfernen. Kumquatschalen etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach zur Seite stellen. Beiried salzen, pfeffern und auf beiden Seiten anbraten, bei ca. 200 °C im Rohr 10–15 Minuten garen lassen. Danach herausnehmen, mit Alufolie bedecken und rasten lassen.
Für die Kruste Zwiebeln in Butter mit dem Rosmarinzweig anschwitzen, Brotwürfel dazugeben. Mit Portwein und Weinbrand ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Orangenschale würzen. Abkühlen lassen, dann die Leberwürfel zugeben und 30 Minuten rasten lassen.
Zuerst die Gänseleberscheiben auf die Fleischscheiben legen, dann die Krustenmasse darüber drücken. Unter dem Grill überkrusten lassen.
Den Spinat entstielen und waschen. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und die Kumquats darin kurz anschwitzen. Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Spinat kurz zusammenfallen lassen, danach sofort mit den Beiriedscheiben anrichten.

Rezept von Aurelio Nitsche
Wachteln mit Hummer gefüllt auf Minzekarotten
Zutaten für 4 Personen: 2 Wachteln, 1 Hühnerbrust, Salz, Pfeffer, Koriander, etwas Schlagobers, 1 Hummer (400–500 g), 1 Schweinsnetz (30 Minuten in fließendem Wasser gewässert), 20 Babykarotten, 1 Hand voll Vogerlsalat, 1 Hand voll Friséesalat, Olivenöl, Limettensaft, Zucker.
Minzeöl: 1 Bund Minze, Salz, Olivenöl.
Für das Minzeöl Minzeblätter von den Stielen zupfen, in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausgedrückt in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer unter Zugabe von Olivenöl pürieren. Danach durch ein Geschirrtuch seihen.
Wachteln auslösen und alle Knochen aus den Haxerln entfernen. Für eine Farce die gekühlte Hühnerbrust in der Küchenmaschine mit Salz, Pfeffer und Koriander zu einem Brei verarbeiten. Nach und nach etwas Obers beifügen, bis eine fest-cremige Konsistenz entsteht.
Den Hummer in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Herausnehmen, abkühlen und auslösen, in Stücke schneiden. Etwas Farce auf die ausgebreiteten Wachtelhaxen geben. Jeweils ein Stück Hummer darauf legen, oben drauf wieder etwas Farce. Zum Schluss die Wachtelbrust darauf legen. Das Ganze in ein Stück Schweinsnetz einwickeln und in einer Pfanne beidseitig anbraten. Im Rohr bei 180 °C ca. 8 Minuten durchziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Karotten in Salzwasser knackig weich kochen, mit den Fingern die Schale abstreifen. Den Salat mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Limettensaft und etwas Zucker marinieren und auf einem Teller mit den Karotten anrichten. Zum Schluss das Minzeöl auf den Karotten verteilen und die halbierte gefüllte Wachtel darauf anrichten.

Rezept von Oliver Hoffinger
Kabeljau im Brotteig mit Basilikumsauce und schwarzen Oliven
Zutaten für 4 Personen: 4 Kabeljaufilets (entgrätet), Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft, 8 dünne Scheiben Rohschinken, 1 Bund Basilikum, 250 ml Olivenöl, 100 g schwarze Oliven.
Für den Brotteig: 1 kg glattes Mehl, 620 ml lauwarmes Wasser, 30 g frische Germ (oder 3 7-g-Packungen Trockengerm), 2 EL Zucker, 2 TL Salz.
Alle Zutaten für den Teig verrühren und an einem warmen Ort gehen lassen. Teig zwei Mal zusammenschlagen und wieder gehen lassen. Teig ausrollen und in Rechtecke schneiden, die in etwa der Größe der Fischfilets entsprechen. Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, mit jeweils einer Scheibe Rohschinken belegen. Fischfilets einwickeln, in den Brotteig packen, dabei die Teigränder durch Zusammendrücken gut verschließen. Im auf 180 °C vorgeheizten Rohr goldgelb backen.
Basilikum entsaften (so bleibt die Farbe am natürlichsten erhalten), mit Olivenöl aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oliven entsteinen, mit 1 EL Wasser und 4 EL Olivenöl aufmixen, mit Pfeffer abschmecken.
Die beiden Saucen auf dem Teller verteilen, mit dem Kabeljau im Brotteig dekorativ anrichten.

Rezept von Oliver Hoffinger
Mandelschaum heiß-kalt mit Sauerkirschen
Zutaten für 4 Personen: Für das Parfait: 100 g Staubzucker, 6 Eidotter, geröstete Mandelstifte, Bittermandelaroma, 500 ml Obers. Für den Schaum: 500 ml Milch, 100 g weiße Schokolade, Bittermandelaroma. Kirschen: 1 Glas Sauerkirschen, 250 ml Portwein, 1 EL Honig, 1 Lorbeerblatt, weißer Pfeffer.
Hippen: 100 g Butter, 70 g Eiweiß, 30 g Zucker, 30 g Mehl.
Den Saft der Kirschen wegschütten. Portwein mit Honig, Lorbeerblatt und 5 Pfefferkörnern aufkochen. Kirschen einlegen und über Nacht stehen lassen.
Für das Parfait Zucker und Eidotter in 20 Minuten schaumig schlagen. Nach und nach Mandelstifte, einige Tropfen Bittermandelaroma und das steif geschlagene Obers unterziehen. Masse in kleinen Häufchen auf Backpapier dressieren und mindestens 2 Stunden gefrieren lassen.
Für die Hippen Butter schmelzen lassen (nicht zu heiß werden lassen). Mit allen angeführten Zutaten schaumig rühren und 20 Minuten rasten lassen. Auf Backpapier dressieren und im Rohr bei 220 °C Heißluft backen.
Für den Schaum die Milch aufkochen, die Schokolade und einige Tropfen Bittermandelaroma zugeben, schaumig aufmixen.
Zum Servieren die Kirschen heiß machen. In einem Glas schichtweise Mandelschaum, Kirschen und Mandelparfait einfüllen. Mit Hippen garniert servieren.

Rezept von Meinrad Neunkirchner
Marinierter Thunfisch mit grünem Spargelsalat
Zutaten für 4 Personen: 4 dickere Thunfischscheiben (leicht geräuchert) à ca. 80 g, Meersalz, Pfeffer, grob gestoßene Korianderkörner, 1 EL gehackter Sushi-Ingwer, etwas mildes Currypulver, 2 EL indonesische Sojasauce, 2 EL Erdnussöl; 1 Bund grüner Spargel.
Vinaigrette: 2 EL Holunderblütenvinaigrette (aus etwas Essig und Holunderblütenessenz gerührt), 4 EL Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, Spritzer Süßstoff.
Zum Garnieren: Estragon, Kerbel, Petersilie.
Thunfischscheiben mit den Gewürzen beidseitig einreiben. Mit Sojasauce und Erdnussöl beträufeln, ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren. Alle Zutaten für die Vinaiggrette gut verrühren.
Spargel noch lauwarm mit der Vinaigrette marinieren.
Thunfisch mit dem Spargel anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

Rezept von Meinrad Neunkirchner
Casarecci mit Spinat und Rucola-Minzpaste
Zutaten für 4 Personen: 1 EL Butter, 2 Hände voll Blattspinat (geputzt und gewaschen), 300 g Casarecci (in Salzwasser al dente kochen), Salz, Prise Muskatnuss.
Für die Rucola-Minzpaste: 2 Bund Rucola, 2 Bund Minze, 2 EL gehobelte Mandeln, 250 ml Maiskeimöl.
Zum Garnieren: einige frittierte Spinatblätter, Minzezweige.
Für die Paste die Rucolablätter von den gröbsten Stielen befreien, Minzeblätter abzupfen. Mit Mandeln und Öl gut mixen. In Rexgläser abfüllen und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens eine Woche aufbewahren.
Butter in einer Pfanne nussbraun aufschäumen, Spinat zugeben und kurz anschwitzen. Casarecci beifügen und kurz mitschwenken. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss etwa 2 EL Rucola-Minzpaste unterrühren.
Auf Tellern anrichten. Mit einigen frittierten Spinatblättern und Minzezweigen garnieren.

Best of Neighbourhood
Restaurant Gaumenspiel,
Zieglergasse 54, 1070 Wien, Tel.: 01/
526 11 08, Küchenzeiten: Mo.–Fr. 11.30–14.30, 18–23, Sa. 18–23 Uhr.
Mit seinem eigenen Lokal, der "Kochwerkstatt", brachte es Oliver Hoffinger zu einiger Popularität, jetzt werkt er mit großem Erfolg im "Gaumenspiel". Das Lokal erinnert an typische Neighbourhood-Restaurants, wie sie in New York an jeder Ecke anzutreffen sind. Unprätentiöser Service, täglich neue Küchenideen und gute Weine: So einfach, aber auch so nachhaltig beeindruckend kann gute Gastronomie sein.
Genuss-Tempel
Restaurant Buddha Club, 1090 Wien, Stadtbahnbögen 172–175 (bei U6-Station Nußdorfer Straße), Tel.: 01/479 88 49. Küchenzeiten: täglich ab 18 Uhr.
Der Buddha Club mit seinem exotischen Ambiente ist so was wie das Renommierstück auf der sich stetig ausdehnenden Gürtel-Erneuerungsmeile in den Stadtbahnbögen. Anfangs hat der erfahrene Spitzenkoch Meinrad Neunkirchner in diesem Szenerestaurant fast ein wenig verloren ausgesehen. Mittlerweile hat er sich an die neue Umgebung und die offene Küche gewöhnt und sich ein treues Publikum erworben. Im Buddha Club erwartet den Gast eine sehr kosmopolitisch, experimentierfreudig anmutende Küche, wie sie auch anderswo in Europa viele Fans hätte.
Der Gourmet-Geheimtipp
Restaurant Bordeaux, Servitengasse 2, 1090 Wien, Tel.: 01/315 63 63,
Küchenzeiten: Mo.–Fr. 12–14, 18–23, Sa. 18–23 Uhr (an Feiertagen geschl.).
Aurelio Nitsche zählt zu den besten Jungköchen Österreichs. Dass das keine Übertreibung ist, kann man an sechs Tagen die Woche im kleinen Restaurant "Bordeaux" eindrucksvoll überprüfen. Pfiffig, witzig und zugleich sehr auf den optimalen Produktgeschmack bedacht, komponiert Nitsche seine Speisen, die keinesfalls so frankophil sind, wie vielleicht der Restaurantname vermuten lässt. Wer noch nicht da war, sollte möglichst bald einen Tisch reservieren! Und sich darauf vorbereiten, dass auch das Weinangebot kaum etwas zu wünschen übrig lässt.