Volle Kanne

Text von Claudia Schemerl-Streben Fotos von Stephanie Golser

„Unterjoch“, „Oberjoch“ und „Göllüberquerung“ stehen als Menüs zur Wahl, wenn man Andreas Döllerers Speisekarte liest, die sich als zusammenfaltbare Landkarte in kompaktem Format präsentiert. Vorgestellt werden darauf kulinarische Wanderungen, die zwischen eineinhalb und dreieinhalb Stunden Zeit und einiges an Sitzfleisch in Anspruch nehmen.

Eine originelle Attrappe mit Symbolcharakter, die Döllerers Philosophie auf den Punkt bringt. Die ihn umgebende Landschaft ist es, die die Teilstrecken seiner Touren nachhaltig prägt und den heimatverbundenen Salzburger Spitzenkoch ständig auf Produkte der Region zurückgreifen lässt. Ein Grund, warum er in der Abfolge seiner Menüs auch stets zwei Gerichte zum Thema Milch reserviert. Auf der Suche danach wird man auf der Strecke „Unterjoch“ beim Hauptgang fündig, für den er Pinzgauer Milchkalb, geschmorte Topinamburknolle, knuspriges Bergheu und Sauerklee mit einem Sud aus Molke („eigentlich ein Abfallprodukt, aber für mich total interessant“) aufgießt. Den Rohstoff, der sich nach der Gerinnung von Milch zu Käse absetzt, nahezu fettfrei ist, eine weiß-gelbliche Farbe besitzt und salzig schmeckt, bezieht er von der zwei Kilometer entfernten Bio-Käserei Fürstenhof, die den Koch mit einer weiteren wohlschmeckenden Delikatesse zum Gericht „Alpin Miso“ inspiriert hat: Käsebruch aus Rohmilch von Jersey-Rindern, der aufgrund seines hohen Eiweiß- und Fettgehalts besonders aromatisch ist. In den Supermarkt gelangt das Vorstufeprodukt von Käse nicht, da es leicht verderblich ist und rasch gegessen werden muss. Döllerer wird täglich mit der Salzburger Spezialität versorgt, die optisch körnigem Cottage Cheese ähnelt, aber aus unregelmäßigen Stücken besteht; keine feste Konsistenz besitzt, sondern im Mund zergeht und leicht süßlich schmeckt. Pro Lieferung nimmt der Spitzenkoch bis zu sechs Kilogramm Käsebruch entgegen, der innerhalb von 24 Stunden serviert werden muss, „weil er danach kippt und sauer wird.“ Als Hauptkomponente von Döllerers Neuinterpretation einer Misosuppe, ersetzt der Käsebruch dabei die Zutat Tofu, der in der Originalversion in der wärmenden Flüssigkeit schwimmt. Das vergleichsweise filigrane Milchprodukt wird vom Spitzenkoch pur eingesetzt, der Eigengeschmack bleibt bewusst unverfälscht. Döllerer hebt den Käsebruch lediglich aus der Molke, in der er geliefert wird, platziert ihn in tiefen Tellern und gießt vorm Gast Misosuppe auf. Die klassischen Elemente der Suppe werden dabei mit geräuchertem Pinzgauer Schotten durch ein weiteres Milchprodukt ergänzt: Hergestellt wird der traditionelle Käse heute nur noch im Pongau und Pinzgau von wenigen Bäuerinnen, die Molke und Buttermilch mit Säuerungsmittel aufkochen, den topfenartig ausgeflockten Käse abschöpfen und per Hand zu Kegeln formen, die bis zu zehn Tage kalt geräuchert werden und dabei eine goldbraune Farbe und einen festen Körper annehmen. Döllerer lässt den Schotten wie Teeblätter ziehen, um der japanischen Suppe einen würzig rauchigen Geschmack zu verleihen und finalisiert das Gericht mit rund zehn verschiedenen Bergkräutern und -blüten aus den Tennengauer Alpen. Konsequent zieht der Radikalregionalist seine Philosophie auch bei Dessertkreationen durch: Für „Hollerblüte, Himbeere und Schaffrischkäse“ verlässt er sich auf Georg Wimmer aus Oberalm in Hallein, der als Ein-Mann-Betrieb zunächst in einem Käsemobil durchs Land rollte, später in der eigenen Garage und heute in einer ehemaligen Emmentaler-Käserei mit zugekaufter Milch Joghurt und Käse erzeugt. Seinen milden Schaffrischkäse verfeinert Döllerer mit etwas Zucker und Vanillemark und serviert ihn – kombiniert mit marinierten, gelierten und knusprigen Himbeeren sowie Hollerblüten in vier Texturen – als gebackene Schnitte und als zartsüße, schmelzige Creme.

Eigene Experimente in der Käseherstellung stellt unterdessen Kollege Heinz Reitbauer an. Mittlerweile ein Dessertklassiker im Wiener Restaurant Steirereck ist etwa der selbst erzeugte süße Frischkäse, bei dessen Präsentation Reitbauer Anleihen an der Käseproduktion einer Sennerei nimmt: Statt ihn auf Porzellan zu servieren, greift der Spitzenkoch zu einem feinmaschigen, von einem Ring eingespannten Küchensieb in Übergröße, das zunächst blank vom Servicepersonal auf den Tisch gestellt wird. Es folgt ein Servierbrett, auf dem eine runde Holz-Käseschachtel, zwei Gläser mit Physalis in zwei Texturen – einmal eingelegt und einmal gefriergetrocknet – und eine Schüssel mit Eis stehen. Mittels Palette wird der süße Käse aus dem Molkebad in der Schachtel auf das Küchensieb gehoben, mit einer Käseharfe zerschnitten, von ganzen und gemörserten Physalis-Früchten umrahmt und mit einem Löffel Molke-Getreideeis ergänzt. In die Liga der A-la-Carte-Auswahl hat es ein Gericht geschafft, für das Reitbauer mit Limettenbutter glasierte Flusskrebse neben einen Pastinakenstrudel setzt, dessen Teig aus hauchdünnem Milch-Gelee besteht, für das erhitzte Milch mit Gelatine verrührt, auf große Bleche gegossen und nach zehn Minuten Kühlzeit in Rechtecke geschnitten wird, in die der Spitzenkoch eine Füllung aus weißem Wurzelpüree, Croûtons und Korinthen einschlägt.

Basis all dieser Milchkomponenten ist Roh-Heumilch, von der Reitbauer pro Woche an die 30 Liter von Milchbauer Karl-Heinz Dicker aus dem steirischen Seebach nach Wien karren lässt und die der Gast auf Wunsch von Montag bis Mittwochvormittag auch glasweise in der Steirereck Meierei bestellen kann. „Drei Tage lang gibt’s null Qualitätsverlust. Dann muss die Milch aber verarbeitet sein. Sie hält zwar länger, schmeckt dann aber kräftiger und der Keimgehalt steigt; da wollen wir kein Risiko eingehen.“ Der Spitzenkoch schwört auf das Naturprodukt, das für ihn unvergleichlich voller und vielfältiger schmeckt als die Milch jener Kühe, deren Speiseplan sich aus Silage (mit Milchsäure vergorenes Futtermittel) zusammensetzt. Reitbauers Lieferant Karl-Heinz Dicker ist Musiklehrer und übernahm vor sechs Jahren den elterlichen Betrieb, in dem er 25 Kühe, davon 15 Milchkühe, hält. Verköstigt werden die Tiere mit dem Angebot der umliegenden Weiden, die sie selbst abgrasen dürfen und mit Heu aus eigener Erzeugung. Im Jahr 2009 investierte er dafür eigens in eine High-Tech-Trocknungsanlage, in der er dem gemähten Futter, das aufgrund des schnellen Einbringens vom Feld in die Scheune noch reich an Blüten, Samen und Blättern ist, schonend seine Feuchtigkeit entzieht. Dazu saugt ein Schacht am oberen Ende einer Box mit 70 Quadratmeter Grundfläche die Feuchtigkeit der losen Heuschichten an, während durch eine Öffnung am Boxboden warme Luft eingeblasen wird. Drei Tage lang dauert der Vorgang, nach dem das Heu nur noch zehn Prozent Feuchtigkeit besitzt. Das Ergebnis: „Eine Qualität an Heu, die es früher nur in Ausnahmejahren, bei perfekten Witterungsverhältnissen, gegeben hat; und eine Milch, die nicht mehr merkwürdig stallig oder muffig schmeckt, sondern richtig gut,“ schwärmt der Küchenchef.

Den vollen Milchgeschmack will auch Avantgardekoch Markus Mraz einfangen. Für das Dessert „So(ja) Topf’n“ greift er dafür gleich zu mehreren Milchprodukten: Eine Creme auf Basis von Sauermilch und griechischem Joghurt stellt dabei die erste Schicht dar, auf die der Spitzenkoch sämiges Topfeneis streicht. Belegt wird die Masse mit geeisten weißen Schokoladecreme-Platten, die mit einem Haarföhn angeschmolzen die beiden darunterliegenden Texturen versiegeln. Gemeinsam mit in fünf Jahre alter Sojasauce marinierten Walderdbeeren und Sojasauce-Gelee ergibt das einen süßen Menüabschluss, den man keinesfalls teilen will. Für einen Überraschungseffekt sorgt Mraz auch mit der minimalistischen Inszenierung dieses schneeweißen Milchdesserts: Denn der scheinbar lediglich mit ein paar Früchten und Staubzucker angerichtete und plan wirkende Teller geht tatsächlich in die Tiefe, so dass man beim Löffeln immer weiter in die viskosen Schichten vordringt, denen Pulver von Buttermilch einen erfrischenden Säurekick verleiht. Buttermilch ist es auch, die der Spitzenkoch in seine neueste Kreation einbaut: Dazu türmt er auf gepökeltes Lammtatar, das er mit Muscovadozucker und Pfeffer aromatisiert, Gillardeau-Auster sowie Daikonrettich und verbindet die Komponenten mit Schafsbuttermilch, die er zuvor mit Haselnussöl und etwas Zitronensaft zu einer homogenen Emulsion aufmixt.

Milchprodukte vom Schaf sind es vor allem, die Konstantin Filippou für seine Gerichte hernimmt. „Ich mag Sachen, die einen Eigengeschmack haben und ein bisschen an die Grenzen gehen.“ Entsprechend seiner griechischen Wurzeln verwendet er für Gerichte mit einem Milch-Schwerpunkt bevorzugt Schafsjoghurt. Bei der Herkunft des Produkts nimmt er es aber nicht ganz so streng. Überzeugt hat den Koch mit Chaosfrisur ein Bioprodukt aus Dänemark: „Es hat zwar seinen Preis und muss innerhalb einer Woche verarbeitet werden; die Qualität ist dafür aber ein Wahnsinn.“ Mit einem Gewürz-Cocktail aus Muskat, Zimt, Gelbwurz, Anis Chili, Lavendelblüten, weißem Pfeffer, Ingwer, Piment und Kardamom vermischt, stellt er es etwa zum Tunken für knusprig frittierte Melanzanichips als Vorspeise auf den Tisch. Verwendung hat er auch für Schafsmilch gefunden, die er für die Zubereitung von gefüllten Weinblättern einsetzt. „Eigentlich ein banales Gericht. Was man hier auf den Märkten bekommt, schmeckt fürchterlich. In Griechenland bin ich dafür immer wieder baff, wie gut sie sein können, deshalb wollte ich es auch ausprobieren.“ Für die Füllung seiner selbst eingelegten Blätter nimmt er Trahana (eine getrocknete griechische Mischung aus Schafsmilchjoghurt, Mehl und Hartweizengrieß) und Buchweizen, schwenkt beides gemeinsam mit Rosinen, Pinienkernen, Schalotten und Lauch in Olivenöl in in der Pfanne, gießt die Zutaten mit Schafsmilch auf und lässt sie darin quellen. Die abgekühlte Masse mixt er mit viel Dille, packt sie in die Weinblätter und brät diese kurz an, bevor er Schafsmilch als gestocktes Gelee auf die straff gerollten Stangen setzt und sie als Amuse Gueule im robusten Gusseisengeschirr serviert.“ Gäste mit Laktoseintoleranz müssen auf Happen wie diese selbstredend verzichten, werden aber mit einem gleichwertigen Ersatz überrascht, sofern der Spitzenkoch nicht erst am Tisch damit konfrontiert wird. „Wir versuchen solche Situationen aber ohnehin zu vermeiden und fragen bei der telefonischen Rückbestätigung von Reservierungen nach Allergien.“

Generell orten manche Gastronomen dahinter ein populäres Phänomen, immerhin nimmt die Zahl der Gäste mit Laktoseintoleranz für sie spürbar zu. Ob Volkskrankheit (in Österreich sind 15 bis 20 Prozent der Bevölkerung betroffen) oder Modeerscheinung – Heinz Reitbauer, der selbst sensibel auf Milch reagiert, hat für sich folgende Erfahrung gemacht: „Rohmilch von mit Heu gefütterten Kühen ist für mich genauso verträglich wie laktosefreie.“ Schmecken wird sie vermutlich besser.

Döllerer’s
Am Marktplatz 56
5440 Golling
Tel.: 06244/42 20-0
www.doellerer.at

Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17
1010 Wien
Tel.: 01/512 22 29
www.konstantinfilippou.com

Mraz & Sohn
Wallensteinstraße 59
1200 Wien
Tel.: 01/330 45 94
www.mraz-sohn.at

Steirereck
Am Heumarkt 2A
1030 Wien
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at

Andreas Döllerer: Alpin Miso

Zutaten für 4 Personen

Für die Misosuppe
700 ml Gemüsefond
25 g Kombualgen
10 g Bonitoflocken
2 Frühlingszwiebeln (fein geschnitten)
2 EL Sojasauce
1 Limettenblatt
etwas gerösteter Sesam
60 g geräucherter Pinzgauer Schottenkäse
45 g Misopaste
Sojasauce
1 Spritzer Limettensaft

Für die Einlage
100 g Käsebruch (ungewürzt)
Kräuter bzw. Blüten nach Verfügbarkeit, z. B. Spitzwegerich, Brennnesseln, Girsch, Taubnesseln, Bärlauch, Sauerampfer, Schildampfer, Löwezahn, Gebirgswermutkraut, Gebirgsbohnenkraut

Für die Misosuppe in einem Topf den Gemüsefond aufkochen. Kombualgen, Bonitoflocken, Jungzwiebeln, Limettenblatt und Sesam sowie den geräucherten Schottenkäse dazugeben. Die Suppe 40 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb abseihen und mit Misopaste, Sojasauce und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Den Käsebruch in tiefen Tellern platzieren und mit Blüten sowie verschiedenen Kräutern (nach Verfügbarkeit) belegen. Mit Misosuppe aufgießen und servieren.

Heinz Reitbauer: Süßer Frischkäse aus Heu-Rohmilch mit Vanille, Physalis & Getreide

Für 6 Personen

Für den Frischkäse
75 ml Heu-Rohmilch
50 g Vanillezucker
25 g Vollmilchpulver
Mark von ½ Vanilleschote
425 ml Heu-Rohmilch (max. 2 Tage alt)
0,75 ml Lab

Für die Molke
1 ¼ l Heu-Rohmilch
187 g Vanillezucker
1 ml Lab

Für das Getreideeis
1 l süße Molke
50 g Amaranth
50 g schwarzer Sesam (geröstet)
50 g Kokosflocken (geröstet)
50 g Hanfsamen (geschält und geröstet)

Für die eingelegten Physalis
50 Physalis (Andenbeere)
175 ml Apfelsaft
125 ml Orangensaft
30 g Vanillezucker

Für die gefriergetrockneten Physalis
ca. 18 Physalis (Sorte Little Buddha)

Für den Frischkäse in einem Topf 75 Milliliter Heu-Rohmilch gemeinsam mit Vanillezucker, Vollmilchpulver und Vanillemark unter ständigem Rühren auf max. 50 °C erhitzen, bis sich der Zucker und das Milchpulver vollständig aufgelöst haben (die Milch darf auf keinen Fall kochen; sämtliches Werkzeug und Töpfe im Vorfeld auf 100 °C erhitzen; rasch und äußerst sauber arbeiten). Die restliche Heu-Rohmilch zufügen und langsam auf 35 °C erhitzen. Lab untermengen und Flüssigkeit zügig in saubere Kunststoffbecher mit je 80 ml abfüllen. Deckel nur leicht auflegen und bei 46 °C im Hold-o-mat (Warmhaltegerät) 90 Minuten stocken lassen. Anschließend mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.

Für die Molke Heu-Rohmilch mit Vanillezucker auf 35 °C erhitzen und anschließend Lab zufügen. Die Milch bei Zimmertemperatur 45 Minuten stocken lassen und anschließend aufkochen. Durch ein Sieb passieren und die Molke kühl stellen.

Für das Getreideeis alle Zutaten fein mixen, durch ein Spritzsieb passieren und in der Eismaschine frieren. Die Zutaten ergeben eine Menge für 15 Portionen. Das restliche Eis bis zum Verzehr einfrieren.

Für die eingelegten Physalis mit Hilfe einer Sterntülle (Größe 6–7 mm) den Stielansatz ausstechen. Anschließend die Haut der Früchte abziehen. In ein Schraubverschlussglas legen. Apfelsaft, Orangensaft und Vanillezucker aufkochen und über die Physalis gießen. Verschließen und 6 Stunden kühl durchziehen lassen. Für das Gericht wird nur eine geringe Menge der eingelegten Früchte benötigt. Den Rest bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für die gefriergetrockneten Physalis mit Hilfe einer Sterntülle (Größe 6–7 mm) den Stielansatz der Beeren ausstechen. Früchte auf ein Blech legen und im Schockfroster vollständig durchfrieren lassen. Im Gefriertrockner trocknen und anschließend luftdicht, in kleinen Einheiten bis zur weiteren Verwendung verpacken und kühl und trocken lagern. Frischkäse aus der Form stürzen, auf einem Teller platzieren und zerteilen. Mit ganzen eingelegten Physalisfrüchten und zerkleinerten gefriergetrockneten Physalis sowie dem Molke-Getreideeis servieren.
Tipp: Den bei der Eiszubereitung übrig gebliebenen Getreidetrester trocknen und als Zutat für Müsli verwenden.

Markus Mraz: So(j)a –Topf’n

Zutaten für 4 Portionen

Für die Chiboust-Creme
75 ml griechisches Joghurt
75 ml Dickmilch (Sauermilch)
1 Limette (Abrieb)
2 Blatt Gelatine
100 g Eiweiß
40 g Zucker

Für das Topfeneis
250 g Topfen
1 Limette (Saft)
¹⁄8 l Obers
¼ l Milch
2 EL Magermilchpulver
1 Prise Salz
150 g Zucker

Für die Walderdbeeren
1 Tasse Walderdbeeren
¹⁄16 l Sojasauce (5 Jahre alt, erhältlich bei www.bosfood.de)
5 EL Ahornsirup

Für die weiße Schokocreme
100 g weiße Schokolade
3 EL Kakaobutter

Für die Garnitur
Zitronenmelisse
Rosenblütenblätter
Buttermilchpulver (erhältlich bei www.foodconnect.de)

Für die Chiboust-Creme Joghurt, Dickmilch und Abrieb der Limette miteinander verrühren. Gelatine im kalten Wasser einlegen und im Anschluss
in die Masse einrühren. Eiweiß und Zucker zu einer Baisermasse aufschlagen und vorsichtig unter die Joghurtcreme heben. Vier tiefe Teller mit der fertigen Creme bis zur Hälfte befüllen und kalt stellen.

Für das Topeneis Topfen und Limettensaft miteinander aufschlagen. Obers, Milch, Magermilchpulver, Salz und Zucker aufkochen und mit einem Standmixer ca. 10 Minuten mixen. Abkühlen lassen, Topfen einrühren und in der Eismaschine frieren.

Für die Walderdbeeren Sojasauce mit Ahornsirup vermischen und je nach Geschmack nachsüßen. Die Beeren in der Marinade einlegen.

Für die weiße Schokocreme Schokolade und Kakaobutter in einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Masse dünn auf Frischhaltefolie aufstreichen. Mit Hilfe einer Palette portionieren und einfrieren.
Auf den vorbereiteten Tellern Topfeneis auf der Chiboust-Creme verteilen. Mit den geeisten weißen Schokoladeplatten belegen und diese mit einem Heißluftfön leicht erwärmen. Mit marinierten Walderdbeeren, Zitronenmelisse, Rosenblütenblättern und Buttermilchpulver servieren.

Konstantin Filippou: Gefüllte Weinblätter mit
gestockter Schafsmilch

Zutaten für 4 Personen

Für die Weinblätter
500 g junge Weinblätter
400 ml Wasser
10 g Salz

Für die Füllung
100 g Schalotten
50 g Lauch
150 ml Olivenöl
100 g Buchweizen
25 g Tarhana
50 g Rosinen
50 g Pinienkerne
50 ml Zitronensaft
150 ml Schafsmilch
Salz, schwarzer Pfeffer
50 g gehackte Dille

Für die gestockte Schafsmilch
125 ml Schafsmilch
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer

Für die Weinblätter Blätter waschen und die Stiele entfernen. In kochendem Wasser blanchieren (ca. 3 Minuten) und in Eiswasser abschrecken. Weinblätter aus dem Eiswasser heben und abtropfen lassen. Währenddessen Wasser mit Salz aufkochen. Die Weinblätter in Rexgläser füllen und mit dem Salzwasser übergießen. Rexgläser verschließen und abkühlen. Die abgekühlten Gläser ca. 1 Stunde in 80 °C heißem Dampf sterilisieren.

Für die Füllung Schalotten und Lauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Buchweizen, Tarhana, Rosinen und Pinienkerne zufügen und kurz mitschwenken. Mit Zitronensaft ablöschen, anschließend mit Schafsmilch aufgießen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Hitze nehmen und 30 Minuten quellen lassen.
Die überkühlte Masse mit Dille in der Küchenmaschine kurz aufmixen, so dass eine leicht gebundene Masse entsteht. Die Weinblätter füllen und in Olivenöl anbraten.

Für die gestockte Schafsmilch 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einlegen. Schafsmilch mit Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen lassen. Danach von der Hitze nehmen, eingeweichte Gelatine einrühren, auf ein mit Frischhaltefolie belegtes Blech gießen und im Kühlschrank abkühlen. In 5 mm breite Streifen (in der Länge der Weinblätter) schneiden, auf den gebratenen Weinblättern platzieren und servieren.