Vom Fangen der Aromen

Kochbuchautorin Margot Van Assche hat dem Bewahren der Düfte ein ganzes Buch
gewidmet. Für unseren slow kocht-Event „Die kulinarische Seite der Rose“ hat sie dazu jede Menge Aromen für Topf & Teller einge­fangen – vom Maiwipferl über Holunder bis natürlich zur Königin Rose selbst. Zusätzliches Wissen rund um Rosenpflanzung und -verarbeitung steuerte Ingrid Maria Wagner von der Wiener Rosenmanufaktur bei.

Text von Elisabeth Ruckser ⁄ Fotos von Michael Reidinger

Ich finde ja, der Tiefkühler wird zu wenig genutzt“, sagte Margot Van Assche, Ernährungsexpertin, Ärztin und Köchin des slow kocht-Events im Rosenmonat Mai. „Nein, wirklich, auf diese Art lassen sich so viele Dinge perfekt konservieren, die man dann immer wieder frisch verarbeiten kann.“ Ihr erstes praktisches Beispiel dazu waren auch gleich Maiwipferln. Jene duftig-zarten jungen Triebe, die Fichten jeden Frühling hervorbringen und die sie für slow kocht – „simple as can be“ – mit etwas Salz zu einer wunderbaren Maiwipferlbutter verarbeitete. Zusammen mit einem guten Brot wurde daraus ein hervorragender Starter des Aromen-Abends. Übrigens: Anfang Mai gesammelt, lassen sich die tiefgekühlten Maiwipferln tatsächlich das ganze Jahr verarbeiten, bis hin zu weihnachtlichen „Tannenbaum”-Keksen mit echten Nadeln.

Andere Beispiele aus der innovativen Aromen-Küche waren Holunderblüten und Feigenblätter – zwei weitere bevorzugte Duftlieferanten von Margot Van Assche. Diese lagert sie ebenfalls in der Saison im Gefrierschrank ein, um sie später je nach Anlass in Gebrauch nehmen zu können. Dann werden sie etwa zu hervorragendem Holunderbutterschmalz – einem perfekten Fisch- oder auch Spargelbegleiter – oder zu feinem Feigenblattessig – der kam mit Sobanudeln und Pilzen auf den Teller.

Aber zurück zum Hauptthema des Abends: die kulinarische Seite der Rose. Die hat Lebensmittelproduzentin Ingrid Maria Wagner schon ziemlich früh entdeckt. Als Kind nämlich, als sie heimlich die süßen Blätter aus dem Garten ihrer Mutter daheim in Oberösterreich naschte. „Pflücken durfte ich sie auch nie, denn meine Mama fand sie zu schade für die Vase.“ Mittlerweile hat sie die „Wiener Rosenmanufaktur” gegründet und züchtet seit knapp 20 Jahren ihre eigenen Rosensorten in einem Biogarten im 23. Wiener Gemeindebezirk. Alte englische Rosensorten stehen da neben Vertretern der Damaszener-Gruppe, und die tatkräftige Schädlingsbekämpfung übernehmen Ohrenschlüpfer, Marienkäfer & Co. Ingrid Wagners Tipp dazu: „Ohrenschlüpfer fühlen sich in Rosenkugeln sehr wohl. Man muss die Kugeln aber an die Rose anlehnen, damit die Tiere auch hinüberkrabbeln und ihre Arbeit verrichten können.“

Im Laufe der Jahre hat Ingrid Maria Wagner auch etliche Rezepturen zur Verarbeitung der Rosenblütenblätter entwickelt. Sie stellt Gelee und Marmelade her, Salz, Zucker und Rosenwasser. In Kombination mit Marille und verschiedenen Pfefferarten produziert sie auch eine „scharfe Begegnung“, die sich äußerst gut zum gereiften Ziegenkäse machte. Oder sie lässt die Blütenblätter zu Likör und Essig werden, die beide die Aperitifs des Abends dominierten: Es gab Rosenlikör mit Frizzante und Rosenessig mit Mineralwasser – die erfrischende und so gut wie alkoholfreie Variante.

Die Weine stammten diesmal von Katharina Tinnacher aus Gamlitz in der Südsteiermark. 2013 stellte die junge Winzerin das Familienweingut auf biologische Bewirtschaftung um. Die Gäste des slow kocht-Abends versorgte sie mit dem besonders spargelaffinen Sauvignon Blanc Ried Steinbach 2016 sowie mit dem Roten Traminer Ried Türken 2012.

Durch den Abend führte wie jedes Mal das slow-Team Barbara van Melle und Elisabeth Ruckser. Und ein großes Dankeschön geht auch wieder an Kooperationspartner Miele, der das schöne Experience Center in Wien-Vösendorf regelmäßig als Bühne des Genussevents zur Verfügung stellt. Und noch ein Tipp in Sachen Vorfreude: Beim nächsten slow kocht-Abend wird sich alles um das Slow Food-Arche-Produkt Waldviertler Blondvieh drehen.

Rosengewürz
Rezept aus dem Kochbuch „Rose, Schwein und Feigenblatt“ von Margot Van Assche
Verlag Anton Pustet, € 39,–
Zutaten:
6 TL Rosenblüten, getrocknet
¾ TL Rosmarin, getrocknet
1 ½ TL Salz
½ TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:
Rosenblüten am besten im Backrohr bei max. 70 °C (nicht mehr, sonst werden sie braun) und bei leicht geöffneter Ofentür nochmals 10 bis 15 Minuten nachtrocknen, damit sie sich leicht zwischen den Fingern
zerbröseln lassen. Pfefferkörner grob mörsern, Rosmarin dazu­geben und zerkleinern, zuletzt alle Zutaten mit Salz (je nach Salz auch dieses ev. noch mahlen oder zwischen den Fingern zerdrücken) mischen. In Schraubgläser füllen, das trockene Gewürz hält einige Monate.