Wert statt Preis (2016/3)

Die Auswirkungen der enormen Mengen an weggeschmissenen Lebensmittel auf Umwelt und Gesellschaft sind viel größer, als die meisten annehmen. Endlich reagieren auch einige Politiker auf das Problem, das Slow Food schon seit Langem anspricht.

Text Georges Desrues

Alle Jahre wieder zu Frühlingsbeginn wird in den Abruzzen ein uraltes Gericht gekocht, das den schönen Namen „Virtù“ trägt. „Der Name bedeutet soviel wie ‚Tugenden‘ und bezieht sich auf die Tugenden der Hausfrauen, die in früheren Zeiten am Ende des Winters in die Speisekammer gingen und alles, was sie darin fanden, in einem Gericht verarbeiteten“, erzählt der Slow Food-Gründer Carlo Petrini.

Noch vor Beginn der Erntezeit kratzten sie zusammen, was von den Reserven für den Winter übrig geblieben war – die Hülsenfrüchte, die Reste von Käse und Schinken, die Schwarten, Karotten, Rüben, die getrockneten Kräuter und die Pasta – und verarbeiteten das alles zusammen mit den ersten jungen Gemüsen zu einer Minestra, einer dickflüssigen Suppe. „Rezept gibt es für das Gericht naturgemäß keines“, fährt Petrini fort, „weil das Prinzip ja eben darin besteht, aus dem jeweils Vorhandenen eine Delikatesse zu bereiten.“

Und gerade deswegen sei das Gericht mit seinem poetischen Name eine Parabel für einen verantwortungsvollen Umgang mit Essen und Lebensmitteln und als Sinnbild aktueller denn je.

„Darum rufen wir von Slow Food alle Spitzenköche dazu auf, sich ihrer Vorbildfunktion bewusst zu werden, sich der Reste und vermeintlichen Abfälle anzunehmen und dabei ihre kreativen Fähigkeiten einzusetzen, indem sie sie in Delikatessen verwandeln“, so Petrini. Einer, der dem Aufruf des Slow Food-Präsidenten bereits gefolgt ist, ist kein geringerer als sein Landsmann Massimo Bottura, dessen Osteria Francescana heuer von der vielbeachteten Liste der „50 Best Restaurants“ zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Schon bei der Mailänder Weltausstellung im Vorjahr hatte Bottura ein Restaurant eröffnet, wo aus den Resten anderer Expo-Restaurants Speisen gekocht wurden. Wiederholt hat er das Projekt dieses Jahr während der Olympischen Spiele in Rio.

Doch die Aktionen von Slow Food zur Vermeidung der schier unfassbaren Mengen an Lebensmitteln, die Tag für Tag in die Mülltonne wandern, könnten sich nicht ausschließlich auf die Arbeit mit Spitzenköchen beschränken, betont Sonia Chellini, Vizepräsidentin von Slow Food Italien und zuständig für den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung. „Um tatsächlich etwas zu verändern, müssen wir bereits in den Kindergärten und Schulen aktiv werden“, sagt Chellini, „deswegen orientieren wir unser Projekt ‚Orto in Condotta‘, im Rahmen dessen wir Gärten in Schulen anlegen, auch zunehmend in diese Richtung.“ Dabei würden die Schüler über den direkten Kontakt mit den essbaren Pflanzen, über deren Anbaumethoden und Samen schon von klein auf sensibilisiert für den realen Wert der Lebensmittel, der sich heutzutage leider kaum noch in deren Preis widerspiegle.

In diesem Sinne wurde auch bereits vor einigen Monaten in Zusammenarbeit mit der italienischen Supermarktkette Coop ein Projekt gestartet, bei dem jene abgelaufenen Lebensmittel, die per Gesetz aus den Regalen der Märkte entfernt werden müssen, gemeinsam mit Studenten und Schülern zu Gerichten verkocht und diese anlässlich eines Festes mit Livemusik gratis verteilt werden. „Vorbild der Aktion ist die sogenannte Schnippel-Disco des Slow Food Youth Network Deutschland, die in anderen Ländern als Disco-Soup läuft“, erklärt Chellini. Auch bei dieser Initiative werden überschüssige Lebensmittel bei Produzenten, landwirtschaftlichen Höfen, Märkten und Supermärkten gesammelt und unter ausgelassener Party-Stimmung an die Teilnehmer verschenkt. „Das Problem der Lebensmittelverschwendung ist noch viel bedeutender, als es auf ersten Blick den Anschein hat“, so Chellini weiter, „hier muss man wieder einmal das große Ganze betrachten. Denn es geht ja nicht allein um die moralische Verwerflichkeit und um die Verschwendung durchaus essbarer Nahrungsmittel allein, sondern auch um die für ihre Produktion eingesetzte Energie und das Wasser sowie um die daraus resultierende Auslaugung der Böden, die Verschmutzung der Luft und die Intensivierung des Klimawandels. Das alles, um Nahrung zu erzeugen, die dann weggeworfen wird.“

Dass in letzter Zeit ganz offensichtlich auch bei einigen Politikern ein Umdenken eingesetzt hat, begrüßt die Vizepräsidentin von Slow Food. „Bereits vor einigen Monaten hat Frankreich ein Gesetz eingeführt, das es den großen Supermärkten bei Strafe verbietet, noch essbare Lebensmittel wegzuschmeißen“, sagt sie. Und vor wenigen Wochen sei Italien diesem Beispiel gefolgt und verfüge nun gleichfalls über ein solches Gesetz. „Das sind zweifellos begrüßenswerte Schritte“, findet Chellini, „allerdings ist das Problem ein globales und sollte nicht nur von den einzelnen Staaten in Angriff genommen werden.“ Außerdem bedarf es, um eine nachhaltige Lösung zu finden, eines allgemeinen Zugangs, der sich mit der Art beschäftigt, wie unser Nahrungssystem als Gesamtes funktioniert. „In erster Linie geht es darum“, betont Chellini, „das aktuelle System der landwirtschaftlichen Subventionen so zu überdenken und anzupassen, dass die Bauern, die Tierzüchter und Lebensmittelerzeuger die nötige Unterstützung und gerechten Preise für ihre Erzeugnisse erhalten.“ Denn solange die Preise weiter gedrückt werden und die Erzeuger zu wenig bezahlt bekommen, werde sich auch an der grassierenden Geringschätzung der Nahrung kaum etwas ändern.

Ein paar Slow Food-Verbrauchertipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung:

1. Einkaufsliste schreiben.
Die gute alte Einkaufsliste ist ein bewährtes Instrument, um sich schon im Vorhinein einen Überblick darüber zu verschaffen, was man wirklich braucht und wie viel davon. Damit ausgestattet (und am besten auch mit einem vollen Magen), ist es leichter, auf den Kauf von überflüssigen Lebensmitteln zu verzichten.

2. Keine Einkaufsliste schreiben.
Die Ausnahme für Tipp Nr. 1 ist der Einkauf beim Fleischer oder beim Fischhändler. Da sollte man eher ohne fixe Vorstellung hingehen und sich nach dem Tagesangebot und den Empfehlungen des Händlers richten.

3. Weniger, dafür öfters kaufen und auf Großeinkäufe verzichten.
Zusätzlicher Vorteil: Die Lebensmittel sind frischer.

4. Direkt bei den Erzeugern kaufen.
Dafür gibt es heute zahlreiche Möglichkeiten, etwa auf Märkten, über Lebensmittelkisten oder beim Slow Food-„Markt der Erde“.

5. Weniger verarbeitete Lebensmittel, dafür mehr Zutaten kaufen. Die halten sich in der Regel länger und erlauben gleich mehrere Verarbeitungsmöglichkeiten. Natürlich muss man auch wissen, wie damit umzugehen ist. Aber das sollte zu schaffen sein.

6. Freude daran finden, Reste zu verkochen. Zahlreiche Gerichte der Populärküche beruhen auf Wiederverarbeitung von Resten, wie etwa im Fall von Aufläufen, von Suppen, Pastasaucen, Gratins, Omeletts, Eintöpfen und Salaten. Dafür empfiehlt es sich, stets einige Grundprodukte im Haus vorrätig zu haben, wie beispielsweise Nudeln, Erdäpfel, Eier, Zwiebeln und gereiften Käse.

7. Mehr einfrieren.
Das Einfrieren ist eine wunderbare Technik, um Lebensmitteln inklusive Nährstoffe haltbar zu machen.

8. Es Michelle Obama gleichtun.
Die amerikanische First Lady hat viel Aufsehen erregt, als sie bei ihrem ersten offiziellen Italienbesuch an der Seite ihres Mannes und ihrer zwei Töchter in einem römischen Restaurant ein Doggy Bag verlangte – und somit in ganz Italien das Mitnehmen von übrig gebliebenen Speisen aus Restaurants schlagartig populär machte.

Lebensmittelverschwendung findet auf mehreren Ebenen statt.

Da ist zum einen die Überproduktion eines Lebensmittels, das dann häufig auf dem Feld liegen bleibt und verrottet, weil der Abtransport und die Entsorgung zu aufwendig und zu teuer sind. In zahlreichen Fällen geht es dabei auch um Nahrungsmittel, die nicht den nötigen Anforderungen des Marktes in Bezug auf Geschmack und Aussehen entsprechen. Unter ihnen gibt es auch solche, die gar nicht angebaut wurden, um geerntet zu werden, sondern ausschließlich, um die vorgesehene Subvention einzustreifen.

Eine zweite Kategorie bilden abgelaufene oder einfach nur unverbrauchte Produkte, die im Handel, in der Gastronomie oder im privaten Haushalt in der Mülltonne landen.

Laut einer Studie werden weltweit jährlich ein Drittel aller erzeugter Lebensmittel, also 1,6 Billionen Tonnen, weggeschmissen. In den USA sind es sogar 50 Prozent der dort erzeugten Nahrung, die in den Abfall wandern oder am Feld verrotten. Dieselbe Studie zeigt auch, dass diese Lebensmittel zu acht Prozent des Klimawandels beitragen und somit einen höheren Anteil daran haben als große Länder wie Russland oder Indien.

In der Europäischen Union werden jedes Jahr pro Person durchschnittlich 179 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Laut einer von der EU finanzierten Untersuchung gehen 42 Prozent aller weggeworfenen Lebensmittel auf das Konto der privaten Haushalte. 39 Prozent landen schon bei den Herstellern im Müll, 14 Prozent in der Gastronomie und 5 Prozent bei den Einzelhändlern. Österreichische Haushalte werfen bis zu 157.000 Tonnen an angebrochenen und originalverpackten Lebensmittelnweg, obwohl diese bei rechtzeitigem Konsum genießbar gewesen wären.

Interessant anzumerken ist außerdem, dass die Menschen in Afrika und im südlichen Asien kaum etwas wegwerfen. Dort entstehen bedeutende Mengen an Abfall ausschließlich unmittelbar nach der Ernte, weil viele Lebensmittel mangels Technik und Möglichkeiten unzureichend gelagert, verpackt und gekühlt werden.